Entrevista: Normand Laprise, chef do restaurante canadense Toqué!

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Normand Laprise nasceu e mora no Canadá, um dos países mais ricos do mundo. Para se ter ideia, o Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) por lá é o sexto melhor do planeta, enquanto o Brasil ocupa a modesta 84ª. posição. Em um cenário como este, era de se esperar que sua cozinha fosse elegante, fina e só com o crème de la crème dos insumos.

Meia-verdade. O Toqué!, restaurante que comanda em Quebéc, é, sim, fino e elegante. Mas os ingredientes passam longe de ser “o miolo de…” ou a “melhor parte do…”. Com orgulho, ele usa quase 100% de tudo que passa por sua cozinha, das peles e sementes do tomate à espinha do atum – elementos geralmente descartados pela alta gastronomia.

E é esta filosofia que o grande chef canadense da atualidade mostrou em sua participação na última edição da Semana Mesa São Paulo, evento dedicado à gastronomia e realizado pelo Senac-SP e revista Prazeres da Mesa

Bom Gourmet: Como surgiu este interesse em aproveitar o máximo possível dos ingredientes?

Normand Laprise: Eu venho de um lugar [Quebéc] onde o clima é muito rigoroso. Não é toda a época do ano que temos uma variedade ao de elementos. Um tomate, por exemplo, só é colhido em poucos meses. E ele é base de muitos bons pratos. Por isso, aprendemos a conservá-lo. Colhemos o ingrediente em sua época certa, quando ele está no auge de maturação, e o aproveitamos e transformamos. Com a polpa, faço geleias e as congelo, para usar no futuro. Coma semente, faço um pó. A pele eu resseco e utilizo em pratos. E, assim, não sofremos tanto com a sazonalidade.

BG: Esta é uma medida politicamente correta. Você segue a filosofia de preservação dos ingredientes de outras formas?

NL: Eu odeio desperdício. Nossa filosofia no Toqué! é trabalhar com a sazonalidade. Não peço um vegetal fora de sua época para o fornecedor. Se tiver na época de um determinado peixe, eu o uso. Se não houver peixe, somente aspargo, eu compro o aspargo. Nós exigimos isso dos fornecedores também. Compramos de quem respeita o ingrediente.

BG: Conhecemos pouco aqui no Brasil da cozinha canadense. Como você a define?

NL: Somos um país com grande potecial. Arrisco a dizer que a nossa cozinha logo vai estourar. Viajei para a Itália recentemente e percebi que o Canadá não fica atrás. Nosso restaurante é muito respeitado, assim como o Joe Beef também é. Mas tem muita gente nova fazendo coisas boas e diferentes. É um cenário muito promissor e muito unido. O que sinto falta é de uma continuidade. A Itália é respeitada porque os restaurantes passaram de geração a geração, transmitindo o bom nome e o conhecimento. Eu quero que o Toqué! também siga por outras gerações.