Um balanço sobre o ensino de gastronomia no Brasil, feito pelo Bom Gourmet, com base nos dados do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), mostra uma realidade já sentida por empresários do ramo e por quem comanda as cozinhas de restaurantes, mas só agora pode ser traduzida em números. Nos últimos 10 anos, o mercado de ensino superior em gastronomia aumentou 50 vezes para o número de interessados e 80 para a quantidade de vagas.
O número de vestibulandos passou de 350, em 2001, para 21 mil, em 2010. A oferta de vagas nas instituições também cresceu de apenas 180 para quase 14 mil vagas na última década. E estes números são ainda maiores, pois a pesquisa não contabiliza as instituições que oferecem os chamados cursos livres – que não precisam da autorização do Ministério da Educação (MEC) para funcionar – grande parte deles atuando muito antes das universidades abrirem vagas.
Um dos fatores responsáveis por este crescimento tão grande é, sem dúvida, a valorização da profissão no Brasil. Há 15 anos, um chef de cozinha de um bom restaurante brasileiro tinha um sotaque estrangeiro, geralmente francês, ou tinha feito um curso fora do país. “Este paradigma mudou principalmente com os jovens que buscam a gastronomia como profissão. Também surgiram novas possibilidades e campos para trabalhar”, afirma Rogério Gobbi, diretor acadêmico do Centro Europeu Escola de Profissões e Idiomas, que existe há vinte anos. O centro foi um dos primeiros a ter curso de chef de cozinha em Curitiba e, no ano passado, abriu duas novas unidades no interior do Paraná.
Mas outro fator que é motivo de orgulho para os profissionais, mas também de preocupação, é o glamour que a profissão ganhou ao ser retratado em filmes, propagandas, novelas, reality shows e programas de televisão dedicados exclusivamente ao tema. “É um conjunto de fatores e a mídia teve um papel muito importante, mas vale lembrar que é uma tendência mundial a gastronomia como uma profissão”, afirma o diretor do curso de tecnólogo em gastronomia da Pontifícia Universidade Federal do Paraná (PUCPR), Alexandre Dhein. A instituição abriu sua primeira turma em 2008 e no passado teve o reconhecimento do curso pelo MEC.
Para o chef Márcio Silva, proprietário do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia – aberto em Curitiba há sete anos, as escolas devem ser claras quando dão o título de “chef” porque as cozinhas precisam de diferentes profissionais em várias frentes de atuação. “Eu brinco que ensinamos a serem músicos e nem todos serão maestros”, diz Silva. A escola também tem filial em Ponta Grossa, se prepara para abrir outra em fevereiro em Joinville (SC) e ainda neste ano terá a quarta unidade, – na capital baiana.
Internacionalização
Outro reflexo desse crescimento é o interesse de grandes escolas e chefs internacionais no mercado brasileiro. Um exemplo disso é a escola francesa Le Cordon Bleu, a mais prestigiada no mundo, que neste ano irá instalar uma unidade no Rio de Janeiro. O renomado chef francês Alain Ducasse, que tem 25 restaurantes em nove países, também desembarcou em terras brasileiras nos últimos anos para implantar seu método de ensino em parceria com a Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro, e Estácio, e em São Paulo.
“As escolas estão atrás de chefs renomados ou nomes internacionais e isso é bom como atrativo comercial. Mas a legislação brasileira impede que profissionais sem mestrado ou doutorado possam dar aulas [em cursos de ensino superior], e isso prejudica a boa formação. Gera também a falta de corpos docentes competentes”, afirma o chef francês Laurent Suaudeau, um dos primeiros chefs internacionais a desembarcar no Brasil, há 30 anos, e que atualmente tem uma respeitada escola de gastronomia em São Paulo. A obrigatoriedade só não se aplica aos cursos livres, que têm autonomia (e dinheiro) para contratar profissionais, muitas vezes, os mais renomados.
Estatísticas
Segundo o Ministério da Educação (MEC), existem 124 cursos de nível superior de gastronomia em todo o Brasil separados em sete bacharelados e 117 tecnólogos. No Paraná, nove instituições oferecem o grau de tecnólogo, três delas estão em Curitiba. Sobre o número de cursos livres de gastronomia não existem estatísticas.
A diferença entre os três eixos educacionais é que o primeiro (bacharelado com duração de quatro anos) permite ao gastrônomo atuar como chef de cozinha em restaurantes e outros estabelecimentos, mas também no âmbito acadêmico, como professor. No caso do tecnólogo (cujo curso tem duração média de dois anos), só não é permitido a ele trabalhar na área acadêmica. Fora das faculdades, as oportunidades são mais abertas. Os formados em cursos livres recebem um certificado profissionalizante, que é reconhecido pelo mercado de trabalho, e podem atuar em qualquer área em que seja necessário um cozinheiro.
Para se destacar diante de tamanha concorrência, os cursos buscam ressaltar o conhecimento técnico. O chef executivo que representa Alain Ducasse no Brasil, o francês Sylvain Dalle, explica que a parceria com a Estácio segue também a filosofia de aproveitar os recursos que cada região oferece. “A maioria dos professores da Estácio são brasileiros e passaram por uma formação e adaptação cultural”, afirma. Lucia Sequerra, coordenadora do curso tecnólogo em gastronomia na unidade de São Paulo, que abriu há um ano, acrescenta ainda que a intenção é ensinar a técnica de maneira quase exaustiva. “Muitos alunos até se surpreendem porque no primeiro ano eles não fazem qualquer tipo de preparo. As aulas são de técnica de cortes e teoria”, diz.
Confira a lista de cursos oferecidos no Paraná:
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