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Processo

Parmigiano Reggiano: como é feito o autêntico queijo parmesão italiano

Em fábricas da Itália, são três etapas principais de produção deste queijo ícone italiano

por Roberta Gonçalves, especial para Bom Gourmet Publicado em 16/08/2018 às 09h
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De Bolonha, Itália – Não tem jeito. Nas tradicionais macarronadas de domingo ou na pizza de fim de semana, uma das presenças mais esperadas é o queijo parmesão. Nosso mercado oferece vários tipos, com diferentes rótulos. A maioria é produzida em laticínios brasileiros ou na América do Sul. Porém, as verdadeiras raízes desse produto nascem em terras muito mais distantes, na Itália.

Por lá, nas regiões da Emilia-Romanha e Lombardia, as fábricas de queijo (caseifici) produzem o Parmigiano Reggiano, que segue protocolo de regras para ostentar o título DOP – Denomização de Origem Protegida. Na lista de regras, até a produção da matéria-prima passa por um rigoroso processo de controle: a alimentação das vacas deve ser baseada principalmente em fibras e cereais da região. Na menor suspeita de doença, o animal é imediatamente afastado do fornecimento de leite.

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Setor de produção para mistura e cozimento do leite. Foto: Gillo Brunisso

E, para ficar por dentro desse “universo lácteo”, é possível ir diretamente à fonte: fazer uma visita em uma das fábricas produtoras, na Itália. Nesse percurso guiado, o visitante conhece as três etapas principais de produção: 1) recebimento do leite cru e coagulação; 2) acomodação em formas e impressão de códigos de controle; 3) salga do queijo.

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Logo de cara, chamam atenção as belas caldeiras de cobre, que recebem a mistura de leite, coalho natural e soro, para iniciar o processo de coagulação. Depois de cozida, a massa do queijo é recolhida em um tecido de linho e já começa a ganhar formato. Em seguida, passa para as formas de plástico e alumínio. Nessa fase, recebe códigos de controle e uma faixa microchipada com a marca Parmigiano Reggiano.

Para ser salgado, é mergulhado por 14 dias em grandes tanques de salmoura, nos quais equilibra sal e umidade. No final, a parte externa ser ralada. A parte interna fica mais “doce” e macia (úmida), apropriada para ser consumida em pequenos pedaços.

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Tanques de salgamento. Foto: Gillo Brunisso

O visitante sente-se minúsculo ao entrar no enorme estoque da fábrica, com espaço para armazenar até 31 mil peças. Porém, antesmpo mínimo para o queijo maturar, com períodos divididos em 18, 24 e 36 meses. Quanto mais tempo, mais forte e marcado será seu sabor. Esse e outros macetes são aprendidos durante a degustação do produto, no final do roteiro, acompanhado de vinhos espumantes.

Visitas

As visitas são gratuitas e duram em torno de duas horas. Devem ser agendadas pelo site, onde o público escolhe dia, horário, cidade e qual fábrica quer visitar. A reportagem visitou a fábrica (caseifício) de Sant´Angelo, localizada na região metropolitana de Bolonha (Emilia-Romanha). Depois do tour, os produtos podem ser adquiridos na loja da fábrica.

Contudo, para quem não pretende atravessar o oceano tão cedo, também é possível comprar o queijo por aqui mesmo, no empório e cafeteria Bee.O (Batel), a R$ 292,40/kg. Depois, nesse friozinho, dá até para arriscar essa receita de sopa de abóbora com Parmigiano Reggiano. Buon appetito!

 

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