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Minas Gerais

Do porco no barro ao doce de laranja, festival revela segredos da culinária mineira

Ingredientes, produtores e técnicas de conservação dos alimentos originários da culinária mineira são destaques na 21ª edição do Festival de Gastronomia e Cultura Tiradentes

por Lorena K. Martins, de Belo Horizonte, especial para Bom Gourmet Publicado em 01/09/2018 às 16h
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Se você já entrou em alguma casinha no interior mineiro sabe que o filtro de barro é presença cativa. A água vai ser servida sempre fresquinha e com um leve gostinho de cerâmica. E este filtro pode ser encontrado no Paraná. Por outro lado, nem todos devem ter experimentado uma carne de porco após ser guardada dentro de um pote no barro uma das iguarias apresentadas neste sábado (1º) durante o Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, cidade de Minas Gerais, pelos chefs mineiros Vani Pedrosa e Ronie Peterson. O prato consiste em umas das técnicas mais antigas de conservação da carne de porco e ficou imortalizada em Tiradentes pelos pequenos artesãos que produzem ainda potes especialmente para esse armazenamento.

A cidade histórica é a responsável pela segunda maior produção dessa carne no estado só aqui estão localizados 69 criadores de porcos caipiras para subsistência. É por isso que, unir o porco com essa tradicional técnica de armazenamento, popularizada em tempos nos quais não existia geladeira, é uma das mais peculiares heranças da gastronomia mineira. A carne imersa em sua própria gordura gera resultados maravilhosos ao paladar: a textura é mais suculenta e, a pele do porco, quando frita, é muito mais crocante e é por isso que essa textura da pele, sentida quando é mordida, é algo quase inalcançável em qualquer outro lugar do mundo.

Mas, quando também essa mesma carne é armazenada em potes de cerâmica uma herança indígena o barro deixa um leve e saboroso gosto no porco. É como se o barro fosse mais um ingrediente cuidadosamente escolhido para a receita, como explicou a chef Vani Pedrosa.

As carnes ficam maturando no pote durante de um a três meses, sofrendo também um processo de saborização especial”, explicou. “Quando usamos um produto local para armazenamento, estamos transferindo o terroir local para o alimento. O gosto de barro na carne de porco só é encontrado aqui em Tiradentes. Essa identidade aprimora o produto e a região”, diz.

A carne de porco fica armazenada no pote de barro (à frente) por um período de um a três meses. Essa técnica é responsável pela conservação e sabor. Foto: Paulo Filho/Divulgação

A carne de porco no barro com paçoca caipira feita com fubá de moinho d’água e ceviche de feijão andu. Foto: Paulo Filho/Divulgação

Origem do prato

Comemorando 300 anos de existência, a cidade de Tiradentes também tem outros ingredientes que ajudam a contar a sua história. Nesta edição do festival a ideia foi estreitar ainda mais os laços entre os pequenos produtores de insumos e os chefs que os executam em novas receitas.

A chef Juliana de Morais, que está à frente da cozinha do restaurante italiano Gourmeco, localizado na cidade, descobriu essa relação dos chefs com os ingredientes locais quando morou na Itália por seis anos. “Lá eu aprendi a lidar com os ingredientes frescos e produtores locais de cidades do interior. Quando eu cheguei aqui, há cinco anos, eu já conhecia essa relação e tentei me aproximar a essas pessoas que produzem na cidade. E esse amor que os produtores colocam nos insumos deles faz com que a nossa comida saia até mais gostosa”, diz.

A relação dela com os produtos para os pratos dessa edição do evento foi cuidadosamente pensada. O doce de laranja da terra produzido no Chico Doceiro – um dos mais antigos e tradicionais locais de doces no estado, fundado em 1965 – é um dos ingredientes para o bolinho de risoto que leva também na receita queijo camembert mineiro da Queijaria Tarôco, de São João Del Rey. Outro prato, o polpetone recheado de muçarela artesanal, tem ora-pró-nobis colhido no próprio quintal do restaurante e acompanha molho barbecue de cachaça e goiabada, tudo produzido em Tiradentes.

Polpettone recheado de muçarela e ora-pro-nóbis no pão italiano com molho barbecue de goiaba com cachaça e fonduta de queijo minas. Foto: Débora Gabrich/Divulgação.

O risotto de passeio é feito com laranja da terra do Chico Doceiro com queijo camembert mineiro. Foto: Nereu Jr./Divulgação.

Já o intercâmbio de ingredientes é o que motiva a cozinha do chef Ricardo Martins, do Uaithai, restaurante que mescla ingredientes da gastronomia mineira com a tailandesa. “Eu acho importantíssimo ter essa relação próxima com os produtores locais. Eu mesclo insumos do sudeste asiático com ingredientes de Minas Gerais”, descreve.

Para o Tamarind Bò, prato a base de músculo bovino desfiado com temperos vietnamitas, o chef fez um de molho de tamarindo importado da Tailândia ao mesmo tempo que pegou do próprio quintal o bulbo do capim limão, brotos provenientes da cidade de São João Del Rey e queijo Rancho das Vertentes, de Barbacena.

“Eu gosto de quebrar paradigmas quando o assunto é o paladar. A comida do sudeste asiático bate na língua e te preenche de forma emocionante. Claro que no início as pessoas têm um pouco de resistência, mas depois que comem, aprovam”, diz.

O Tamarind Bo mescla sabores regionais e especiarias do sudeste asiático. Foto: Debora Gabrich/Divulgação.

Evento paralelo

As chefs paranaenses Eva dos Santos (da rede de restaurantes Victor), e Rosane Radecki (restaurante Girassol em Palmeira) participaram de um evento paralelo e simultâneo em Tiradentes, na Pousada Pequena Tiradentes. As duas foram convidadas pelo chef mineiro Marcio Battaglini para cozinharem no Porco Rei, evento com foco na carne suína. A chef Rosane e Eva levaram para Minas Gerais ingredientes paranaenses e também carne do Porco Moura, projeto da Universidade Federal do Paraná (UFPR), que tenta resgatar o porco criolo original do Sul do país.

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