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Inflação restaurantes
Aberto há quatro meses, o restaurante curitibano Tabefe já precisou reajustar os preços do cardápio por causa da inflação.| Foto: Yuji Oshima/divulgação

O aumento galopante das contas de luz, gás de cozinha, combustíveis e alimentos nos supermercados vêm afetando não apenas o dia a dia do trabalhador brasileiro, que vê o salário durando cada vez menos no mês. O comércio como um todo também sente os reflexos, e os restaurantes já veem os clientes começando a cortar gastos com o almoço e o jantar.

E não é para menos: a inflação registrou uma alta de 0,89% em agosto, de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a maior em 19 anos. Já no acumulado de 12 meses, a meta de 5,25% estabelecida pelo governo federal ficou no passado e alcançou 9,30%.

Pesquisa feita pelo Bom Gourmet Negócios com empresários dos restaurantes de Curitiba apontou que as contas subiram para todos eles – afinal, também são afetados pelo aumento do preço dos insumos usados para o preparo dos pratos e do gás utilizado nas cozinhas. Por consequência, a maioria deles precisou repassar parte dos custos para os clientes, que vêm sentindo a diferença.

Felipe Casas, que é sócio do restaurante Tabefe e do bar Ponto Gin, além de relações públicas dos tradicionais Madalosso, Velho Madalosso, Família Fadanelli e All Natural, conta que o custo das proteínas disparou, e que até mesmo as bebidas já estão em falta. Com isso, os preços precisaram ser reajustados.

“O rodizio no Madalosso e no Velho Madalosso passou de R$ 64 pra R$ 69 recentemente. No Tabefe e no Ponto Gin, aumentamos 20%, em média, nas bebidas alcoólicas, e 15% nos pratos. E no All Natural, as proteínas mais caras elevaram os pratos em 10%”, conta.

O movimento de Casas é só mais um entre milhares de restaurantes brasileiros que precisaram mexer no cardápio para compensar a alta dos custos, como mostra a mais recente pesquisa setorial divulgada nesta semana pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O levantamento aponta que 65% dos estabelecimentos reajustaram os preços no primeiro semestre, sendo 44% entre 5% e 10%, e outros 4% em mais de 20%.

Segundo Paulo Solmucci, presidente da entidade, a inflação dos alimentos é apenas mais um item de uma forte pressão que o setor vem sofrendo neste momento de retomada dos negócios. De um lado há a reabertura dos restaurantes, mas, do outro, as contas cada vez mais caras – e o consumidor no meio.

“É um momento difícil, uma situação complicada jamais vista. O consumidor ainda voltando, o desemprego alto que pesa muito para o nosso setor, a renda caindo com a inflação, é uma questão muito dura”, explica.

Segundo o IBGE, o grupo de alimentos e bebidas é o terceiro mais impactado pela inflação em agosto, atrás apenas de habitação e transportes. A alta do dólar, a estiagem severa que atinge o país e as geadas intensas de julho e agosto afetaram a produção de insumos.

Não à toa, os hortifrútis e os laticínios estão entre os itens mais apontados pelos empresários junto das proteínas. Jana Santos, proprietária do Cosmo Gastrobar, conta que sentiu uma alta de preços principalmente em proteínas como frango e frutos do mar, que ela teve que tirar do cardápio por estar cada vez mais inviável.

“Meu último reajuste foi em torno de 15%, mas com certeza já está defasado porque os aumentos dos insumos são quase diários. Está sendo bem complicado pra gente, principalmente por sermos pequenos”, conta.

De acordo com ela, também está difícil encontrar insumos básicos de cozinha a preços mais aceitáveis, como óleo de cozinha, manteiga, farinha e até mesmo luvas descartáveis para preparar os alimentos com mais higiene.

Aumento parcial

A necessidade de reajustar os preços dos cardápios é confirmada pelos números, mesmo na venda dos ingredientes no atacado, que costuma ser mais em conta. Ozeias Oliveira, proprietário da Gold Food Service, distribuidora de insumos para o setor de alimentação fora do lar, explica que o aumento geral dos custos passa dos três dígitos na comparação de agosto de 2021 para o mesmo período de 2020.

E grande parte disso aconteceu neste ano, por causa de fatores climáticos, da crise econômica e do câmbio do dólar, que baliza praticamente todos os insumos. De acordo com ele, os restaurantes já estão comprando menos.

“Perdi um terço dos clientes durante a pandemia, e as minhas vendas estão 14% menores em peso agora. Por outro lado, o faturamento subiu em torno de 30%, mas porque os preços aumentaram com a inflação e também da substituição de compras de alguns operadores”, ressalta.

Ao Bom Gourmet Negócios, Ozeias Oliveira elencou 10 grupos de produtos que tiveram as maiores altas entre janeiro e julho de 2021:

Destes produtos, chama a atenção a disparada dos preços do açúcar e do café na comparação de agosto de 2021 para 2020. O primeiro vai fechar o mês entre 60% a 80% mais caro, enquanto que o segundo na casa de 50%.

O café, inclusive, estava sendo reajustado exatamente durante a entrevista de Ozeias à reportagem. A representante da fabricante o informou que o preço da próxima remessa será 16% mais caro, e sem margem de negociação. “O aumento tem sido diário”, conclui.

Margem menor

Com essa escalada diária de preços, os restaurantes acabam tendo que segurar para não perder clientes, ou queimar parte da margem para não provocar uma elevação maior do cardápio.

Divaldo Maciel, proprietário do restaurante Limoeiro, em Curitiba, segurou os reajustes o quanto pôde para não afugentar os clientes principalmente nos momentos de flexibilização dos decretos sanitários. Foram dez meses desde a última alteração, até que não teve mais jeito.

“Com os aumentos semanais dos insumos, principalmente de proteínas, reajustamos o cardápio em 20% que, na realidade, ainda não é suficiente para cobrir tudo isso. É um aumento parcial, sempre temos a esperança de que as coisas se regulem e os preços se normalizem daqui para a frente”, conta.

Tanto não é suficiente que pouco mais de um em cada três restaurantes brasileiros (37%) ainda opera no vermelho, segundo a pesquisa da Abrasel. É um número que vem caindo (em junho eram 56%), mas mostra que é preciso manter o equilíbrio para não perder clientes.

Por outro lado, o restaurateur curitibano Vinício Marin, do tailandês Thai, preferiu segurar o reajuste e absorver os custos maiores. Mesmo assim, a clientela já começou a baixar mesmo com a flexibilização do decreto sanitário municipal que permitiu o atendimento presencial sem limite horário.

“O movimento teve um aumento grande nos últimos dois meses, mas agora está estagnando e começando a baixar”, conta.

É a mesma atitude tomada por Gilberto Schuhli, sócio-proprietário da Pizzaria Mercatu Juvevê, que não reabriu o salão do restaurante e passou a demitir funcionários para absorver os custos e não perder clientes.

“O cliente que pede pizza, por exemplo, ele está acostumado a mussarela, portuguesa e calabresa e sabe bem o preço delas. Quando eu subo R$ 1 ou R$ 2, repasso qualquer coisa, ele reclama”, diz.

Schuhli considera que a situação está tão complicada que teme não conseguir manter em pé o pouco que ainda tem. Agora, procura um local menor para transferir toda a produção e possivelmente ficar só com uma a dark kitchen.

Produtividade

Para Ozeias Oliveira, da Gold Food Service, tanto o represamento parcial dos preços como a absorção dos custos são atitudes temerárias, pois fazem com que o empresário chegue num ponto que pode ser difícil de recuperar depois. O correto, diz, é ir repassando parte aos clientes.

“Como tem insumo dobrando de valor, não pode mais segurar o preço de venda mesmo se perder cliente. Antes perder cliente do que perder dinheiro, é uma conta simples de ser feita”, diz.

Ele afirma que essa instabilidade dos preços ainda deve durar seis meses, pelo menos. No curto prazo, de acordo com Ozeias, não há qualquer previsão de estabilização ou queda.

Isso é confirmado pela pesquisa da Abrasel, que aponta que 84% dos empresários creem que o preço dos insumos vai aumentar até o final do ano.

Já Paulo Solmucci, da Abrasel, segue na mesma linha, mas recomenda que os repasses devem ser aos poucos, e não em todo o cardápio de uma só vez.

“Tem que ir testando, aumenta um pouco aqui, um pouco ali, substitui alguns insumos, repensa o cardápio, cria opções específicas para os dias de semana e outras para sexta e fim de semana, quando as pessoas estão mais dispostas a gastar mais, a indulgência”, explica.

Ele conta, ainda, que mesmo com os seguidos aumentos de tudo no Brasil nos últimos meses, o movimento dos restaurantes têm crescido constantemente e já alcançado níveis pré-pandêmicos. Tanto que a expectativa é encerrar o ano com um aumento real de 2% a 7% na comparação com 2019.

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