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Como cozinhar peixe, ostras, camarões, polvo e lula sem erros

Chefs do litoral do Paraná e Santa Catarina explicam como não errar na hora de cozinhar peixe, ostras, camarões, polvo e lula

por Andrea Torrente e Flávia Schiochet Publicado em 22/02/2018 às 10h
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Camarões frescos com limão e salsinha na grelha. Foto: Bigstock

Camarões frescos com limão e salsinha na grelha. Foto: Bigstock

Coloque na churrasqueira

– Peixes (de 1 a 1,5 kg): cerca de 15 minutos para grelhar por fora e continuarem úmidos por dentro.

– Camarões grandes: ficam no ponto com cinco minutos de cada lado, sempre próximos da fonte de calor para selar.

– Polvo: precisa ser cozido por 40 minutos em caldo de legumes com vinho branco para então ir para a brasa por cerca de cinco ou quatro minutos para dourar por fora.

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“A fritura muitas vezes descaracteriza o sabor dos pescados e frutos do mar. A brasa é o ideal, deixando em contato direto com o fogo e controlando a temperatura para não subir muito”
Jaime Barcelos, chef do Ostradamus (Florianópolis)

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Moqueca

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

“Badejo e garoupa são os melhores peixes, mas na moqueca vão bem também pescada amarela e robalo”, diz Shila Valentim, do Mar & Sol (Ilha do Mel). Cozinhe com azeite de dendê, leite de coco, cebola, tomate, pimentão, tudo na medida certa para equilibrar o sabor. Tempere com manjericão, cebolinha, alfavaca e pimenta de cheiro frescos. O prato custa a partir de R$ 105 (para duas pessoas), acompanha salada, arroz, fritas e pirão.

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Ostra

Ostras servidas no Ostradamus, em Florianópolis. Foto: Rogerio Amendola/Divulgação

Ostras servidas no Ostradamus, em Florianópolis. Foto: Rogerio Amendola/Divulgação

As ostras têm sabor delicado e por isso os chefs recomendam comê-las in natura. Se forem servidas quentes com queijos e frutas, a sugestão é harmonizar com vinhos branco ou verde, mais minerais e frutados, como um Sauvignon Blanc chileno. Na hora de escolher, dê preferência para as cascas bem fechadas, refrigeradas e que sejam maiores do que 8 cm. Evite as que são muito alongadas, chamadas de “ostras bananas”, pois não têm o músculo bem desenvolvido. Lave bem antes de abri-la, com cuidado para não ferir o molusco com a faca. Mantenha refrigerada por até dois dias.

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E a vieira?

A vieira, assim como a ostra, deve ser feita em temperatura baixa e por pouco tempo – no máximo um minuto – para que não passem do ponto. Jaime Barcelos, chef do Ostradamus (Florianópolis), ensina uma técnica açoriana: colocar cachaça em uma frigideira com a vieira limpa e, em vez de levar ao fogo, usar um maçarico diretamente na bebida alcoólica para consumir o álcool por cerca de um minuto, enquanto vira-se a carne do molusco para que o ponto fique uniforme.

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Para acompanhar

Arroz com açafrão, salsinha e amêndoa ao forno para acompanhar as ostras.
Um curinga para todos os frutos do mar é a batata: no vapor, sautée, assada ou confitada. Purê de batata-salsa ou legumes na manteiga também vão bem.
Para dias mais quentes, salada de vegetais frescos com molho de azeite de oliva e limão combinado a uma fruta levemente ácida, como maracujá.

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Está na época

Peixes prejereba, pescada branca, pescada amarela e robalo. Em janeiro e fevereiro todos os tipos de camarões são encontrados, como o sete-barbas, branco, pintado, pitu e rosa. Evite comprar camarão entre março e junho, quando é o defeso do crustáceo.

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Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Peixe do restaurante Danúbio Azul, em Paranaguá. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Peixe Danúbio, do restaurante Danúbio Azul, em Paranaguá: filé de pescada amarela grelhada na chapa, acompanha molho de alcaparras, salada mista, batata sauté e arroz (R$ 104, serve duas pessoas).

A receita do molho de alcaparras, da chef Ana Luisa Carmezim, que trabalhou no Danúbio Azul e atualmente comanda o Carmello Gastro Bar, é ideal para acompanhar filés de peixe e fica pronto em poucos minutos: em uma frigideira refogue duas colheres de sopa de manteiga com 100 g de alcaparras; o sal da conserva vai dar aquele gostinho ao molho.

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Prepare um molhinho

Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

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Para deixar o tradicional vinagrete mais refrescante, troque a salsinha por hortelã e use cebola roxa.

Para fazer o molho rosé, a chef Shila Valentim, do Mar & Sol (Ilha do Mel), usa duas partes de maionese, uma parte de catchup, meia parte de mostarda e ervas finas.

No caso dos pescados, a dupla limão e azeite de oliva são curingas. Um pouco de alho e pimenta-do-reino preta finalizam o prato sem mascarar o sabor do ingrediente principal.

Ervas como tomilho e alecrim podem deixar o sabor do peixe ou fruto do mar em segundo plano. Use com parcimônia.

Molho de maracujá
por Dudu Poerner
  • Rendimento:
  • Menu: acompanhamento
Tempo total de preparo: 10 minutos
preparo / fácil
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Como comprar

Camarão empanado na tapioca com purê de batata-doce roxa do Selenza 47, em Balneário Camboriú. Foto: Divulgação

Camarão empanado na tapioca com purê de batata-doce roxa do Selenza 47, em Balneário Camboriú. Foto: Divulgação

A regra geral para escolher pescados e frutos do mar é preferir o que estiver fresco. Compre de preferência no mercado municipal de cidades litorâneas ou diretamente dos pescadores e maricultores – o que pode sair mais em conta. No preparo, os frutos do mar pedem atenção: alguns devem cozinhar o suficiente para as fibras se abrirem, como o polvo e a lula; outros devem ser passados rapidamente em fogo, como o camarão, para não perderem a suculência. Confira as principais dicas para escolher e preparar peixes e frutos do mar:

Camarão 

Como saber se é camarão de viveiro ou do mar? O de viveiro sempre tem a cabeça amarela ou alaranjada, enquanto o do mar tem a cabeça escura.

O principal cuidado é não cozinhá-lo demais: de cinco a dez minutos na frigideira com gordura bem quente bastam, dependendo do tamanho do camarão. Se perder muita água, fica borrachudo.

Se o preparo exige intensidade no sabor, como caldos e risotos, escolha as espécies menores. Caso queira servir o camarão sozinho, opte pelos maiores e preparados inteiros. Na brasa levam dez minutos.

Evite cozinhar em água, prefira fazer no vapor. Cinco minutos bastam.

Para dar um ar mais tropical ao camarão, tempere com suco de laranja diluído em água e manjericão.

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Peixes

Peça indicação do peixeiro para saber qual o peixe mais fresco e o mais adequado para seu preparo.

Peixe com cheiro azedo ou ácido não está fresco. Sua consistência deve ser firme, com as escamas e olhos brilhantes e guelras úmidas e avermelhadas. Ao apertar a barriga do peixe com o dedo, a marca não deve ficar.

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Ao temperar o peixe, deixe o sal para o final para que não desidrate a carne. Os chefs indicam pouco coentro, alfavaca ou raspa de limão se for ensopado ou em molhos, para que o sabor do peixe predomine, ou apenas limão e sal se a peça for servida grelhada ou assada.

Cru, o recomendado é manter na geladeira por no máximo um dia. Se congelar, consuma no máximo em um mês, deixando descongelar na geladeira. Só retire quando for cozinhar.

Se for preparar peixes e frutos do mar na chapa inicie pelos ingredientes que demandam maior tempo de cocção, nesta ordem: lula, posta de peixe e camarão.
Siri e caranguejo

Prefira comprá-los vivos. Se estiverem mortos, preste atenção no odor, que deve ser de mar.

Para limpar caranguejo e siri, corte ao meio, tire o casco e lave com uma escova em água corrente.

Na hora de preparar, Nilton Honorato, chef do Grajagan (Ilha do Mel), sugere para refogar uma cebola grande e quatro dentes de alho no azeite em uma panela com tampa; acrescente dois tomates grandes e maduros picados, coloque o crustáceo, sal e pimenta a gosto, e misture tudo; cozinhe em fogo baixo com tampa por 25 minutos (não adicione água); sirva polvilhado com manjericão, salsinha e cebolinha salpicadas.

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Lula

Foto: Bigstock

Foto: Bigstock

Para amaciar a lula, o chef Jaime Barcelos, do Ostradamus (Florianópolis), deixa a lula limpa imersa em leite refrigerada por duas horas em 5 graus C. Antes de preparar, lava em água corrente.

Se a lula for fresca e inteira, cozinhe em água, limão e sal por 15 minutos a 80 graus C.

Retire e coloque na água gelada para parar o cozimento. Depois desse processo, pode-se congelá-la assim ou preparada – por exemplo empanada e frita.

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Polvo

Polvo com batatas do restaurante Ostradamus, em Florianópolis. Foto: Rogerio Amendola/Divulgação

Polvo com batatas do restaurante Ostradamus, em Florianópolis. Foto: Rogerio Amendola/Divulgação

Prefira os de cor viva e brilhante, com ventosas firmes.

Ao limpar, preste atenção às ventosas, que acumulam sujeira. A cabeça deve ser virada do avesso para tirar as bolsas. Cuide para não estourá-las.

O polvo deve ser cozido por no máximo 40 minutos. Antes de mergulhar por completo na água fervente, coloque o corpo aos poucos, mergulhando e tirando por seis vezes até deixar mergulhado por completo.

Cozinhe o polvo limpo (descongelado ou fresco) no vapor de uma panela de pressão por 40 minutos com um copo de vinho branco seco, uma cebola cortada em quatro partes, alho e erva de sua preferência (sálvia, manjerona ou alfavaca). Se der para cortar o polvo com uma colher, está pronto. Caso contrário, cozinhe no vapor por mais 15 minutos.

Cru, o recomendado é manter refrigerado por até dois dias.

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Faça um tempurá

O chef Dudu Poerner, do Restaurante Dudu em Balneário Camboriú, sugere fazer tempurá de cerveja para empanar os frutos do mar frescos. É preciso cozinhá-los no vapor para perder a umidade e empanar em uma mistura de partes iguais de amido de milho e farinha de trigo e um toque de algas desidratadas. No lugar da água, usar cerveja.

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Guia de restaurantes do litoral PR e SC

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Fontes | Jaime Barcelos (Ostradamus, de Florianópolis), Chefs Dudu Poerner (Restaurante Dudu, Bal. Camboriú), Nilton Honorato (Grajagan, Ilha do Mel), Ana Luisa Carmezim (Carmello Gastro Bar, em Paranaguá) e Shila Valentim (Mar & Sol, Ilha do Mel).

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