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Estoque inteligente
Menus mais certeiros de acordo com os novos hábitos dos clientes ajudam a otimizar os custos do restaurante.| Foto: Unsplash

“Precisamos simplificar a operação e sermos mais assertivos no que servimos”. A afirmação do restaurateur paulista Erik Momo, da rede de pizzarias 1900 Pizzeria, pode parecer óbvia, mas é a mais assertiva possível para explicar como os restaurantes tiveram de lidar com o estoque durante essa pandemia e, principalmente, como terão de operar com o que virá depois, na retomada dos negócios.

Essa foi a conclusão do talk “menus e estoque na medida exata”, um dos painéis desta quarta (3) do Hack pela Gastronomia que recebeu ainda o gerente de desenvolvimento da importadora Porto a Porto, Flávio Bin, e o líder do negócio de food service da Cargil na América do Sul, Daniel Silva. Com mediação do jornalista Luiz Augusto Xavier, da equipe do Bom Gourmet, os convidados explicaram como todos os elos da cadeia do food service foram afetados pela pandemia, e quais as soluções encontradas para manter as operações em pé – mesmo que fechadas por decretos.

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Isso porque em diversas cidades do país, principalmente nas grandes e nas capitais, as pessoas deixaram de frequentar os restaurantes e os empresários se viram com grandes estoques simplesmente se perdendo de uma hora para a outra. Para Erik Momo, o serviço de delivery foi uma das formas de dar vazão ao que sobrou. Mas, mesmo assim, precisou fazer cortes para não ter mais perdas – o que significa perder dinheiro no final das contas.

“Com base no que vinhamos sentindo, do que o consumidor pedia, fomos readequando o estoque de acordo com o que ia saindo. Chegamos a tirar umas oito pizzas de um cardápio de 50 opções, para simplificar a operação e ser mais assertivo”, conta.

Esse corte de opções da pizzaria foi seguido por praticamente todo o mercado, relata Daniel Silva. Representando a indústria no talk, ele contou que teve um “impacto violento de estoques de uma hora para a outra”, e precisou partir para uma renegociação com todos os operadores.

Estoque inteligente

A renegociação e a readequação dos estoques foram as soluções vistas também pelo importador de vinhos e alimentos Flávio Bin. Ele conta que viu as vendas do canal ontrade, direto para os restaurantes, despencarem com o fechamento das operações.

“Assim como o Erik teve que ajustar o cardápio, também precisou fazer ajustes na carta de vinhos. Os vinhos representam de 35% a 50% do faturamento de um cliente, então tem que fazer um ajuste completo assertivo, praticamente cirúrgico”, analisa.

Veja a íntegra do talk:

E isso passa por usar com racionalidade tanto os alimentos como os próprios vinhos. Não basta simplesmente cortar o que pode parecer desnecessário, mas otimizar e dar opções aos clientes – os debatedores são unânimes em acreditar que há um desejo reprimido de volta.

“Tem que ter um estoque inteligente, mas não reduzir muito o estoque. Isso passa por ter uma otimização dos insumos, como um molho ou um tempero que possa ser usado em diferentes pratos”, diz Daniel Silva.

Junto dos pratos criados com estoques mais inteligentes de acordo com o que pode ser mais pedido – ou que se mostre promissor – é preciso oferecer duas opções de vinhos que harmonizem com eles. Segundo Flávio Bin, os restaurantes têm, e terão cada vez mais, diferentes perfis de público.

“Tem que ter uma carta democrática, com um vinho de melhor custo-benefício e um mais caro para cada prato. As vezes os mais caros podem não ser tão vendidos, mas o consumo deles puxa os outros”, diz.

Fluxo na retomada

O restaurateur paulista Erik Momo é confiante de que as pessoas estão propensas a consumir e a se permitir a pagar mais na reabertura plena dos restaurantes, já que todos os outros tipos de opções de entretenimento como festas e cinemas continuarão fechados.

“De qualquer forma, continua existindo o alimento como forma de lazer, a indulgência, a experiência”, relata.

É o mesmo que acredita o importador Flávio Bin. Para ele, a situação estará mais estável até o final do ano e os restaurantes “vão ter muito mais fluxo de pessoas, até mesmo mais exigentes no pós-pandemia”.

Além disso, a pandemia vai deixar um aprendizado grande para os empresários. Eles voltarão a ter uma demanda considerável de clientes, mas precisam profissionalizar a gestão após a pandemia, avançar no processo de digitalização e controle das operações.

“Controle de estoquem, desenvolvimento de produto mais rápido, otimização de frete, de compras e custos. Devemos avançar nessa questão e ter discussões mais estratégicas no setor de compras”, finaliza Daniel Silva, da Cargill.

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