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Entrevista

Jefferson e Janaína Rueda contam sobre a nova fase

Em entrevista para o Bom Gourmet, Janaína e Jefferson Rueda contaram mais sobre sua relação de sucesso com a cozinha

por Andrea Torrente Publicado em 12/08/2015 às 22h
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A bela e a fera (no sentido de formidável, claro) da gastronomia brasileira, Janaína e Jefferson Rueda, estiveram em Curitiba para dois jantares a seis mãos com a chef Manu Buffara. Na ocasião, eles conversaram com o Bom Gourmet sobre a relação na cozinha (“ele é um leão no fogão”, diz Janaína) e os projetos presentes e futuros. Em julho, os dois lançaram o Casa Rueda, um restaurante exclusivíssimo para apenas 10 pessoas num apartamento no Copan, em São Paulo, onde servem jantares uma vez por mês.

Enquanto Janaína toca com sucesso o Bar da Dona Onça, focado na cozinha de raiz e no comfort food, Jefferson inaugura neste mês a Casa do Porco Bar, em São Paulo. “É o templo do porco. O cardápio tem tudo o que eu fiz nesses 20 anos de carreira”, revela o chef que não poupou elogios a Manu. “Eu diria que ela faz com o Paraná aquilo que eu faço com o interior de São Paulo. Resgata valores, tradições, mas com um estilo contemporâneo”, afirma.

Janaína Rueda Jefferson Ruena entrevista Bom Gourmet

O Casal Rueda. Foto: Marcelo Andrade / Gazeta do Povo.

Como é processo de elaboração dos cardápios dos dois restaurantes. Cada um por si ou são pensados a quatro mãos?
Janaína: O Jefferson é dominante, é o leão na cozinha. Eu gostaria de pôr mais coisas minhas no cardápio. Mas não posso reclamar, nos últimos três anos amadureci e consegui dar uns voos solos.
Jefferson: É difícil: voam panelas, brigas, ficamos dias sem falar um com outro, mas sempre dá certo (risos). Afinal, são 12 anos juntos.

No MB prepararam o porco à San Zé. Podemos dizer que é a assinatura de Jefferson. Qual é a história dessa receita?

Jefferson: O porco sempre foi a minha grande paixão, cresci comendo carne de porco no interior de São Paulo. Na minha cidade, São José do Rio Pardo, temos a receita à paraguaia que vem lá da época da Guerra do Paraguai. Não tem casamento sem o porco à paraguaia, é uma tradição que para literalmente a cidade e toda vez que vou para lá, faço esse prato para a minha família. Segundo a receita original, o porco é assado com osso e temperado na hora. Chegou uma hora que para mim a definição à paraguaia começou a não fazer mais sentido já que existe há décadas no Brasil. Mudei o nome e também a forma de preparo. O que eu faço é inteiro desossado e fica na marinada por cerca de seis horas com sal, alho e ervas. Depois é assado numa churrasqueira com quatro fogueiras nos cantos. Fica muito macio e saboroso.

A Casa do Porco Bar é um sonho que se realiza? Como será o cardápio e de que forma a Janaína colaborou com o projeto?
Jefferson: Será o templo do porco. Terá tudo o que eu fiz nesses 20 anos de carreira. O cardápio será enxuto: teremos legumes e vegetais assados na parrilha, uma coisa que eu gosto muito, e trabalharemos com ingredientes sazonais. Será um lugar conceitual e com a cara da minha cozinha. Quero que as pessoas entrem e digam: esse lugar é do Jefferson.
Janaína: O menu terá combinações de carne de porco com frutos do mar como o lagostim com lardo, harmonizações muito comuns na cozinha oriental. Teremos uma carta de coquetéis, cachaças e espumantes que harmonizam perfeitamente com a carne de porco.

A carne de porco, por longo tempo menosprezada, agora está vivendo um renascimento. O que aconteceu?

Janaína: Em São Paulo virou febre. Foi graças a vários chefs importantes que começaram a resgatá-la e a trabalhá-la como Alberto Landgraf, André Mifano e Rodrigo Oliveira. Juntos estamos quebrando o tabu.
Jefferson: A carne de porco sofre o preconceito pelo porco ser considerado um animal sujo. Come-se no Natal e na Páscoa, e, para falar a verdade não é nem o porco, é o leitão. Porém, estamos entre os maiores suinocultores do mundo. Também tem o mito que ela pode causar doenças, mas desde os anos 1980 não existe mais esse perigo. Aliás é uma carne muito saudável e legal de comer porque tem a pele, a gordura e a carne separadas em camadas. Então dá para escolher se comer só a pele crocante, só a gordura ou só a carne; ou as três partes juntas!

Vocês que trabalham com a tradição, utilizam a tecnologia na cozinha? Ela é uma aliada ou altera o processo de preparo dos pratos?

Janaína: O Jefferson é inovador, mas eu não tenho paciência. Comigo é panela de pressão. Sou mais caseira, gosto de ficar na zona de conforto e quando quero fazer uma coisa mais moderna pergunto para ele, meu professor universitário.
Jefferson: Sou um grande adepto da tecnologia. Ela é imprescindível para fazer uma cozinha de qualidade, sem altos e baixos, e tendo sempre o controle. No Attimo [último restaurante onde trabalhou] tínhamos uma churrasqueira-forno usada pelos maiores chefs do mundo. Fomos os primeiros a importá-la ao Brasil e hoje tem uma dúzia de chefs brasileiro usando. O problema é que demanda um treinamento longo e aqui no Brasil, com a grande rotatividade de funcionários nos restaurantes, é difícil treinar todo mundo. Na Casa do Porco Bar vou voltar a trabalhar com a parrilha. Cresci cozinhando na churrasqueira, é o que mais gosto.

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