Prêmio Bom Gourmet 2018

Chefs 5 Estrelas

Chefs 5 Estrelas

Conheça os melhores chefs de Curitiba eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2018

por Bom Gourmet Publicado em 30/08/2018 às 22h
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Para selecionar os cinco nomes consagrados nesta categoria, convidamos os nove jurados a indicarem os seus cinco preferidos. Ao todo foram sugeridos 21 nomes. Os cinco mais lembrados recebem, então, o título de Chef 5 Estrelas.

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LÊNIN PALHANO

Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Com 12 anos de profissão — os três últimos no comando do melhor restaurante de Curitiba — Lênin Palhano foi o mais lembrado pelos jurados do Prêmio Bom Gourmet 2018. A popularidade é fruto de um trabalho incansável, que tem como objetivo transformar o Nomade em uma referência no que se propõe: ser uma cozinha de produto. Para ele, não há como construir uma identidade sem que se saiba de onde vem e como é feito o alimento manipulado na cozinha.

Esta busca norteia tanto sua atividade que chega ao ponto de passar meses debruçado sobre um único ingrediente para alcançar o preparo ideal, como fez com o porco Moura, raça de suíno endêmica na nossa região. O trabalho de pesquisa do chef durou mais de um ano e resultou no prato perfeito, com identificação da idade certa de abate, peso e corte.

Revelado ao mercado curitibano em 2010 — quando recebeu o título de Chef Revelação do Prêmio Bom Gourmet — Lênin diz que para buscar a identidade é preciso não ter preguiça. “De maneira geral as pessoas tendem a fazer o que está dando certo. Mas é preciso arriscar”, lembra o c chef, que no último ano reformulou o seu cardápio e se aproximou do mar. “Fui entender que servir um peixe fresco depende muito mais do que do tempo em que é retirado do mar e levado à mesa. Mas para isso tive que ir lá, ver como funcionava”, contou em entrevista recente o cozinheiro, que começou lavando pratos em uma rede de fast food e, aos 23 anos, já comandava as cozinhas de grandes restaurantes da capital paranaense.

Este cuidado com o produto, aliás, permite que Lênin rompa algumas amarras culinárias e transite entre diferentes técnicas, o que ele mesmo define como uma cozinha sem fronteiras. Quanto à impressão de sua identidade na cozinha, reconhece que ela está cada vez mais evidente, mas ainda de forma humilde. “Acho que só encontrei minha identidade culinária nos últimos dois anos”, afirma o chef, que além da paixão pelos ingredientes locais, nutre uma outra alegria: “minha maior satisfação é ter casa cheia!”

Votos: Mauricio Grillo, Luiz Augusto Xavier, Luiz Carlos Zanoni, Guilherme Rodrigues, Fernando Vernalha e Jussara Voss.

 

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KIKA MARDER 

Além do amor e do tempero, a constância e o equilíbrio fazem dela a chef que venceu por mais vezes o Prêmio Bom Gourmet. Foto: Albari Rosa / Gazeta do Povo

Há sete anos na constelação de Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet, Kika Marder aposta na clássica cozinha francesa para encantar a todos no seu bistrô, Sel et Sucre. Mas a chef vai além: ela embala seu comfort food com muitas ervas frescas, usando e abusando de temperos. E o que para alguns chefs poderia ser perigoso, para Kika é o grande trunfo, e faz parte da sua identidade.

A carioca, que veio para Curitiba ainda criança, define seu trabalho como uma “comida criativa com identidade clássica”, fácil e descomplicada, mas feita com muito cuidado e amor. O amor, para ela, é tão importante quanto o alecrim, o manjericão, e as tantas outras ervas usadas em cada um dos seus preparos. E quando fala em memória afetiva, logo vem a sua cabeça a figura da avó materna, que costumava cozinhar para ela.

O que a chef não fala, mas que não passa batido por quem conhece sua cozinha, é que além de apaixonada, Kika é perfeccionista e domina as técnicas culinárias francesas como poucos. A prática foi fruto dos anos ao lado de Celso Freire, no antigo Boulevard, e no restaurante Olympe (RJ), de Claude Troisgros, mas Kika investiu muito também na teoria, fazendo cursos no Institut Paul Bocuse, no École Lenotre e no Le Cordon Bleu, além de se aperfeiçoar na Escola de Arte Culinária Laurent (SP), de Laurent Suaudeau.

O apego à técnica faz com que ela agrade não apenas aos que passam pelo seu pequeno bistrô, mas também aos que têm o prazer de desfrutar os eventos que comanda, mostrando que a constância e a regularidade são também grandes marcas da chef. De forma magistral, ela consegue manter a qualidade dos pratos seja servindo uma mesa ou reproduzindo seus clássicos franceses a centenas de pessoas.

Por falar em constância, Kika Marder se mantém sempre como uma das melhores chefs de Curitiba e é a mais premiada da categoria: entra pela oitava vez para o seleto rol.

Votos: Alexandre Gurtat, Luiz Carlos Zanoni, Guilherme Rodrigues, Fernando Vernalha e Ricardo Filizola.

 

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FELIPE MIYAKE 

O chef abre espaço no mercado gastronômico curitibano com seu equilíbrio, organização e apego à técnica. Foto: Albari Rosa/ Gazeta do Povo

Pela segunda vez eleito como Chef 5 Estrelas, Felipe Miyake entra em um novo momento na carreira, ao assumir o comando solo da cozinha do La Varenne, eleito o Melhor Restaurante em 2016. Se por um lado a atribuição cobra responsabilidade, por outro a liderança traz um bônus: a liberdade de desenvolver ainda mais a sua identidade.

Na profissão há quase 13 anos, ele admite que ainda tem um longo caminho pela frente na construção do que prefere chamar de personalidade gastronômica e não descarta a possibilidade de transformar a cozinha franco-italiana do La Varenne em algo mais autoral no futuro. “O momento é o de ajustar os processos, mas quem sabe até o fim do ano haja mudanças”, diz.

A serenidade e equilíbrio, aliás, estão presentes em todo seu trabalho, herança da sua ascendência nipônica. Apesar de não trazer de forma explícita a influência japonesa nas técnicas e ingredientes, o paulistano de 31 anos admite que usa muito da organização, disciplina e espírito de coletividade no seu dia a dia. “Dos meus tempos de infância e adolescência tenho muito viva na memória a lembrança dos eventos comunitários em que era envolvido e esta cultura colaborativa é muito presente no meu trabalho”, diz o chef.

Os frutos deste trabalho são mostrados aos comensais na forma de pratos. O equilíbrio de sabores e a apresentação impecável beiram a perfeição e colocam o seu trabalho na lista dos melhores de Curitiba, principalmente quando o assunto é a escola francesa, que sempre guiou seu caminho. Ele, que passou pelas cozinhas do Due Cuochi (do chef Paulo Barros) e Girarrosto (dos chefs Massimo Barleti e Salvatore Loi), veio a Curitiba pelas mãos de Ivo Lopes, de quem herdou a cozinha do La Varenne em 2015, em parceria com a chef Mayra Batista, que deixou a casa recentemente rumo ao Canadá.

E, apesar das inspirações francesas, o chef nutre também o apreço pela valorização local fruto da sua passagem por Belém, no Pará. Foi lá que aprofundou técnicas da culinária regional e compreendeu a importância dos produtos locais para um resultado perfeito.

Votos: Luiz Carlos Zanoni, Ricardo Filizola, Mauricio Grillo e Guilherme Rodrigues.

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JUNIOR DURSKI

A obsessão pela perfeição e pela melhoria contínua faz parte da identidade do chef-empreendedor, que não para de inventar. Foto: Hugo Harada

Um dos chefs mais famosos e midiáticos de Curitiba volta à lista de Chefs 5 Estrelas. Responsável por levar o nome do Paraná para todo o país, Junior Durski conta com algo que somente os grandes empreendedores conseguem fazer: criar, a partir de algo relativamente simples, uma necessidade.

Foi assim com o hambúrguer, que com o Madero deixou de ser um lanche para ser uma mania curitibana. O sucesso veio às custas de muito trabalho, uma grande percepção de oportunidades de negócios e uma qualidade nata: sua obsessão pela perfeição e pela melhoria contínua.

“Sempre digo que ou você melhora, ou você piora. O desenvolvimento leva à mudança todos os dias, todos os dias vemos a gastronomia evoluir, a qualidade subir. Então se você não melhorar sua qualidade, vai ficar para trás”, diz o chef, que nasceu em Prudentópolis (Paraná) e herdou dos pais a paixão pela cozinha.

Todo sucesso — atualmente o Restaurante Durski, eleito como o Melhor Restaurante em 2017, e a rede Madero, que conta com mais de cem lojas espalhadas pelo Brasil, com perspectiva de chegar a quase 30 novas unidades inauguradas somente neste ano — poderia ser motivo de tranquilidade para muitos, mas não para ele. Só neste ano foram criadas quatro novas operações: o Jeronimo, especializado em smash burgers; A Sanduicheria, com sanduíches em pão baguete; Vó Maria Durski, especializado em parmegiana; e o Dundee Burger, que abrirá este ano, com versões de burgers mais rústicas e enxutas. E o chef ainda pretende abrir uma nova operação especializada nas coxinhas da rede Madero.

Esta avidez pelo novo, pela grandeza e pela perfeição e controle, tanto em relação ao produto quanto ao serviço e processo, é, aliás, a grande marca do chef. Ele garante que sua identidade seja percebida em cada uma das lojas espalhada pelo país. “Atualmente tenho 5,2 mil funcionários e todos sabem meu telefone. Esta é a minha identidade e é assim que consigo fazer um sanduíche do Madero igual em qualquer lugar do Brasil. Identidade é isso, é responder quando algo dá errado, cuidar do que é meu, é dizer que estou aqui cuidando da qualidade e do cliente.”

Votos: Mauricio Grillo, Fernando Vernalha e Guilherme Rodrigues.

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MANU BUFFARA

Nossa “embaixadora”, que leva o nome de Curitiba aos quatro cantos do mundo, volta ao grupo dos premiados. Foto: Arquivo Pessoal

Se em 2011, quando abriu o Manu, primeiro restaurante da capital a servir exclusivamente no modelo de menu degustação, a chef era uma grande aposta nacional, hoje, Manu Buffara pode ser considerada a embaixadora da gastronomia brasileira. Ela faz parte de um seleto time de que leva o nome do Brasil para os quatro cantos do mundo e é responsável por mostrar para os gringos que Curitiba é muito mais que a capital do estado das Cataratas.

Para chegar onde chegou, investiu na fórmula que costuma estar presente nas melhores cozinhas autorais do mundo: a supervalorização dos ingredientes locais aliada às técnicas que beiram a perfeição, permeados pelo amor, alma e história daquilo que serve. “Cada prato do Manu conta uma história”, alerta a plaquinha na mesa do restaurante, que há dois anos passou por uma reinvenção no conceito da casa para se tornar mais “jovem”, com serviço informal, música alta e comida para compartilhar com as mãos.

Esta história, como a própria chef gosta de reforçar, não é apenas a da maringaense que deixou o diploma de jornalismo para se dedicar à cozinha. É também a história dos produtores por trás de cada s ingrediente servido no restaurante. E, nesta proposta de valorizar os ingredientes locais, Manu está envolvida com a Horta Comunitária do Rio Bonito, um espaço no Tatuquara em que cem famílias plantam para o próprio consumo.

O amor pela produção local contrasta com outra característica dela, que chega neste ano ao seu quinto título de Chef 5 Estrelas, após três anos fora da premiação: o de andar pelo mundo em busca de informação, formação e inspiração. Ela, que já trabalhou nos Estados Unidos, Itália e Dinamarca e passou por restaurantes consagrados como Gualtiero Marchesi, Ristorante Guido e Noma, coloca o pé na estrada sempre que pode. Mas sempre lembrando das suas raízes.

“Eu sempre acreditei nesta filosofia. Muitas pessoas falaram que não ia dar certo, que o Manu era muito novo para o Brasil e Curitiba, mas mesmo aos trancos e barrancos não mudei minhas crenças. E o Manu é a Manu. Quem vem aqui entra na minha casa e come a minha comida, tem uma experiência com as nossas raízes, cultura e família. Essa é a minha identidade.”

Votos: Luiz Augusto Xavier e Jussara Voss.

DESEMPATE

Foi uma decisão difícil preencher a quinta vaga da constelação de chefs. O desempate ficou entre Cláudia Krauspenhar, Eva dos Santos, Gustavo Alves, Manu Buffara e Simone Brunelli, que receberam dois votos cada. A comissão de desempate destacou a chef Manu pela capacidade e coragem de renovar seu negócio, refinando a identidade da casa como resultado de suas viagens pelo mundo e fazendo a reflexão sobre sua missão como cozinheira.

DEMAIS INDICADOS

Beto Madalosso/ Cláudia Krauspenhar/ Dyogo Prado/ Eva dos Santos/ Felipe Machoski/ Gabriela Carvalho/ Giuliano Hahn/ Giuliano Seco/ Gustavo Alves / Igor Marquesini/ Ivan Lopes/ Mayra Batista/ Rafael Terrassi/ Regis Shiguematsu/Simone Brunelli/ Vinicius Fujii.

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Alexandre Gurtat
Coordenador de produção da RPC e co-fundador do blog Meu Menu Urbano, com dicas de diferentes especialidades culinárias do Brasil, Europa e Estados Unidos.
Votos:

  • Eva dos Santos
  • Gabriela Carvalho
  • Giuliano Secco
  • Kika Marder
  • Simone Brunelli

 

Mauricio Grillo
Médico, apreciador da boa mesa e frequentador assíduo de restaurantes curitibanos. Sempre viaja para conhecer novos sabores e ampliar seu repertório gastronômico.
Votos:

  • Felipe Miyake
  • Gustavo Alves
  • Junior Durski
  • Lênin Palhano
  • Rafael Terrassi

 

Luiz Augusto Xavier
Jornalista e apaixonado por gastronomia. Criou o blog Panela do Anacreon, que é também uma coluna do Bom Gourmet e uma referência da gastronomia curitibana, em que apresenta suas experimentações culinárias e andanças por restaurantes.
Votos:

  • Giuliano Hahn
  • Ivan Lopes
  • Lênin Palhano
  • Manu Buffara
  • Simone Brunelli

 

Luiz Carlos Zanoni
Empresário, jornalista, membro de confrarias e instituições ligadas à gastronomia e à apreciação do vinho, como a Confraria do Vinho do Porto e a dos Enófilos da Bairrada, ambas em Portugal, e a Confraria da Ordem do Bebedouro, em Curitiba.
Votos:

  • Felipe Miyake
  • Gustavo Alves
  • Kika Marder
  • Lênin Palhano
  • Regis Shiguematsu

 

Ricardo Filizola
É chef de cozinha e restaurateur formado pelo Centro Europeu, em Curitiba. Participou do livro “Marca de Chef” e é sócio do La Cocina Gastronomia e Eventos.
Votos:

  • Dyogo Prado
  • Felipe Miyake
  • Felipe Machoski
  • Kika Marder
  • Vinicius Fujii

 

 Guilherme-Rodrigues Guilherme Rodrigues
Advogado há mais de 30 anos, o colunista de vinhos do Bom Gourmet é membro de importantes confrarias pelo mundo. Viaja muito e conhece o melhor da gastronomia.
Votos:

  • Eva dos Santos
  • Felipe Miyake
  • Junior Durski
  • Kika Marder
  • Lênin Palhano

 

FernandoVernalha
Advogado e sócio fundador do VG&P Advogados, aprecia a alta gastronomia e vinhos e viajou para várias regiões vinícolas e gastronômicas em todo mundo. Foi proprietário de restaurante e é co-fundador da Confraria de Gourmets Fontainebleau.
Votos:

  • Cláudia Krauspenhar
  • Junior Durski
  • Kika Marder
  • Lênin Palhano
  • Mayra Batista

 

  Jussara Voss
Uma jornalista que gostava de comer bem e arriscava cozinhar e que quando começou o blog sobre gastronomia mergulhou de cabeça no tema. Hoje é coordenadora do projeto Gastronomia Paraná, pós-graduada em chef de Cuisine e conselheira da Gastromotiva Curitiba.
Votos:

  • Beto Madalosso
  • Cláudia Krauspenhar
  • Igor Marquesini
  • Lênin Palhano
  • Manu Buffara

 

 

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