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Água de graça
Uma das leis mais criticadas foi a que obrigava restaurantes a oferecerem água filtrada de graça.| Foto: Bigstock

Um projeto de lei em discussão na Câmara de Vereadores de Curitiba, no Paraná, causou tanta polêmica entre empresários de restaurantes que precisou ser retirado de pauta. E trouxe à tona a discussão de até onde o poder público pode legislar sobre a atividade econômica.

A proposta em questão obrigava – ou sugeria, como foi corrigido depois pela casa de leis – que os restaurantes da capital paranaense oferecessem pelo menos uma opção zero açúcar no cardápio de sobremesa. Na justificativa, o autor da proposta, vereador Alexandre Leprevost (Solidariedade), alega que seria para atender a uma parcela da população que não consome açúcar e não conta com opções de produtos.

Após gerar discussões no setor, ele veio a público justificar o projeto e avisar que estava retirando a proposta de tramitação. Assim, a legislação acabou arquivada e se juntou a outras que também não avançaram, como a obrigatoriedade de servir água filtrada ou natural de graça, dar desconto nas refeições para pessoas que passaram por cirurgia bariátrica, ou mesmo oferecer uma cadeira de tamanho maior para pessoas obesas.

Iniciativas como essas não são difíceis de encontrar pelo Brasil, e propostas semelhantes já foram sugeridas em cidades e estados como São Paulo e Rio de Janeiro, e até mesmo em âmbito nacional, sem grandes avanços.

Uma delas, a que concedia desconto a pessoas que passaram por cirurgia bariátrica no estado de São Paulo, foi levada ao Supremo Tribunal Federal (STF) pela Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (Abresi), por se sobrepor à competência legislativa da União. A discussão começou em 2016 e terminou em 2021, com o Tribunal de Justiça do estado anulando a lei.

Inconstitucional

Paulo Solmucci, presidente nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), disse ao Bom Gourmet Negócios que legislar sobre questões como essas mostra uma clara tentativa do poder público de interferir na operação dos estabelecimentos. Além de ser inconstitucional, pois fere o direito à liberdade econômica expresso no artigo 5º, inciso XIII, da Constituição Federal.

“Um vereador, estado, todo tipo de obrigação dessa ordem não faz o menor sentido. São pessoas às vezes até bem intencionadas, mas que não conhecem o dia a dia do setor, não conhecem a lei, e acabam gerando ruído e transtorno, especialmente num setor que já vem enfrentando tantas dificuldades”, analisa.

É a mesma opinião de Fernando Blower, diretor-executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR). De acordo com ele, por trás de uma boa intenção para o setor, como proteger a saúde ou o meio ambiente, a legislação acaba por não beneficiar ninguém e ainda causa transtornos, na maioria das vezes.

“É óbvio que a gente é sempre a favor disso, mas, na maior parte das vezes, tem projetos de lei que não geram nenhum efeito prático para proteger a população, e geram um transtorno enorme para os restaurantes”, comenta.

De acordo com ele, legislações como essas que obrigam a venda de um certo produto ou disponibilização de um equipamento específico de pouco uso são pensadas para o setor como um todo, sem levar em conta as especificidades de cada segmento. Elas abrangem todo tipo de estabelecimento, desde o botequim da esquina, passando pela rede de lanchonetes de fast food, até o restaurante com serviço completo.

Fernando conta que, ao se criar uma única legislação para todos os segmentos do setor, se deixa de levar em conta a heterogeneidade de cada um, o que reflete na dificuldade de fazer a lei ser efetivamente cumprida. “São regras inexequíveis ou muito custosas”, conta.

Quem paga?

Café de graça
Já no Rio de Janeiro, um projeto de lei pretendia obrigar restaurantes a oferecerem café de graça aos clientes.| Bigstock

Blower também lembra que a aplicação de algumas leis muito específicas acabam gerando custos extras aos estabelecimentos, seja por oferecer um prato diário que pode não ter uma saída constante, um serviço para um produto de graça (como a água filtrada sem a contrapartida de uma compra), a aquisição de cadeiras maiores, etc.

“Não existe almoço grátis, toda vez que se está impondo custos para o estabelecimento, das duas uma: ou ele não vai conseguir respeitar por não ter estrutura, ou vai repassar esse custo para o cliente em alguma outra coisa”, afirma.

É o que afirma o empresário Divaldo Maciel, do restaurante Limoeiro, em Curitiba. Pegando pela legislação das sobremesas sem açúcar, ele conta que chegou a oferecer opções assim e também para pessoas celíacas ou intolerantes à lactose, mas acabava perdendo por falta de saída.

“Depois de tanto os clientes pedirem, coloquei no cardápio quatro a cinco opções. Foram dois anos assim, com preparos toda semana que não raramente eram descartados, pois saíam apenas duas ou três ao mês”, conta.

Blower lembra que, no Rio de Janeiro, uma legislação estadual chegou a ser proposta para obrigar os estabelecimentos a servirem café de graça, “por ser uma cultura nacional”. Ivan Achar, chef consultor e proprietário da Escola de Gestão de Negócios da Gastronomia (EGG), de São Paulo, lembra que há negócios tão especializados que seriam descaracterizados se algumas leis progredissem.

“Se colocarmos determinações e leis para incluírem em cardápios toda e qualquer dificuldade ou restrição alimentar ou cultural, nós não teremos mais restaurantes. Teremos sempre um copia e cola que tem que ter uma parte do cardápio com restrições mesmo que isso custe muito”, analisa.

Para ele, cabe aos próprios empresários criarem estabelecimentos ou opções que agradem ao público-alvo que se pretende. Ivan ainda exemplifica dizendo que, assim como o curitibano Divaldo Maciel, chegou a ter uma ampla linha de sobremesas sem açúcar em um dos restaurantes que trabalhou. E, não raramente, terminava o dia jogando fora a mercadoria produzida por não ter procura nem mesmo dos próprios diabéticos.

Para Cristina Souza, consultora e CEO da Gouvêa Foodservice, há uma clara inversão de valores por parte do poder público. De acordo com ela, as esferas de governo que propõem estas legislações invertem a lógica de relações saudáveis com os operadores.

“O correto seria conceder benefícios para que os negócios ofereçam determinados produtos com características A, B ou C e estimulem o consumo. Desconto em contas, impostos, ou qualquer outra coisa. Adoraria que todo estímulo não fosse impositivo, mas propositivo. Reduzir açúcar, gordura, etc, no menu, custa menos para a saúde e para cofres públicos. É um ciclo virtuoso”, pondera.

A especialista já vê ações partindo dos próprios restaurantes, como melhorias no mobiliário para clientes obesos ou restrições especiais, opções nos próprios cardápios, entre outras.

Interesse político

Empresários e operadores ouvidos reservadamente pelo Bom Gourmet Negócios em Curitiba, São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília, ainda ressaltaram que veem um forte viés político nestas legislações. Para José Maria Freitas, gerente de operações em restaurantes da capital carioca, muitas das propostas sequer passaram por pesquisas com a opinião pública.

“[Os políticos] pensam um negócio lá no gabinete deles sem nem saber se as pessoas realmente querem isso, e imaginam que aquilo vai criar um impacto grande na vida delas. Melhor seria eles se aproximarem das associações para saber quais são as reais demandas”, afirma.

A legislação que obrigaria os restaurantes de Curitiba a servirem sobremesas sem açúcar foi um desses interesses políticos, como contou Alexandre Leprevost ao Bom Gourmet Negócios.

Ele diz que realmente é ligado às causas das pessoas com diabetes e que esta foi uma bandeira de campanha, mas discorda da polêmica gerada por também atuar como representante dos interesses de empresários do setor na Câmara Municipal.

“Enxerguei que talvez poderia ser uma união de esforços que, inclusive, tem uma responsabilidade social, para que pudéssemos trazer um pouco de alívio a essas pessoas que sofrem da diabetes, e os estabelecimentos enxergarem os seus produtos de uma forma mais saudável”, conta.

A motivação é contestada por Nelson Goulart Junior, presidente da seccional paranaense da Abrasel. Para ele, cada estabelecimento enxerga os seus produtos como melhor convém.

“Se eu quero ter pessoas no meu restaurante, preciso atendê-las. E se esse grupo for interessante e grande, como é o dos celíacos, por exemplo, tenho que ter opções para eles. Não precisa o Estado, através de uma regulamentação, regulamentar a inteligência das pessoas”, contesta.

No restante do país, outras legislações contestadas pelas entidades representativas do setor também causaram polêmica. A ANR lembra de leis como a que obrigava os restaurantes do Rio de Janeiro a venderem preservativos, outra que proibia disponibilizar dispensadores de sal na mesa; a de São Paulo que determinava que bebidas açucaradas deveriam ser servidas em copos de cor azul; entre outras que foram judicializadas e anuladas.

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