Quarentena
Para o consultor, a quarentena no Paraná pode durar mais do que apenas os 14 dias previstos inicialmente.| Foto: Lineu Filho/Tribuna do Paraná

A quarentena mais restritiva que pegou de surpresa os empreendedores de bares e restaurantes do Paraná pode durar um pouco mais do que os 14 dias definidos inicialmente, e terá de ter gestores mais firmes na volta dos clientes. É o que acredita o consultor em foodservice Sérgio Molinari, fundador da Food Consulting, parceiro do Bom Gourmet Negócios e considerado uma das maiores autoridades do assunto no Brasil.

Participando da live Mercado Gastronômico desta semana, Molinari fez um panorama de como fica o setor de alimentação fora do lar no Paraná ao longo destas duas semanas de portas fechadas para atendimento presencial, e o que deve ser levado em consideração ou mudar na retomada dos trabalhos em princípio após o dia 15.

Molinari analisou os decretos estaduais e municipais e pesquisas de consumo e movimento nos restaurantes para traçar as perspectivas do mercado paranaense no médio prazo, e ainda fez um paralelo com o que viveu a cidade de São Paulo nos 104 dias de quarentena e na reabertura dos bares e restaurantes ocorrida nesta semana – com muitas limitações que terão reflexo nos operadores do Paraná.

Veja abaixo as principais considerações do consultor sobre a quarentena mais restritiva das sete regiões do estado atingidas pela medida:

14 dias, mas pode ser mais

Embora a quarentena mais restritiva do Paraná tenha previsão de durar apenas 14 dias, com possibilidade de ser prorrogada por mais uma semana, Sérgio Molinari acredita que será prorrogada para 28 dias por conta da ocupação e abertura lenta e gradual dos leitos de UTIs públicas no estado para o tratamento de doentes da Covid-19 – principal quesito levado em consideração para afrouxar ou restringir as medidas de combate.

“Acho difícil que a gente tenha só esses 14 dias, vai precisar estabilizar um pouco mais [a curva de contágio com a diminuição da ocupação das UTIs públicas]. Eu trabalharia mais para um mês do que para 14 dias, tomara que eu erre -- e eu vou errar feliz”, diz Molinari.

Para ele, este é um cenário que não difere muito de São Paulo dadas as proporções. Tanto lá como aqui, o número de casos confirmados e de internados não estabilizou, com a diferença de que na capital paulista foram abertos hospitais de campanha e contratação de leitos que possibilitaram um afrouxamento das restrições após 104 dias de quarentena.

O período de restrição em São Paulo duraria inicialmente apenas 15 dias, mas precisou ser estendido por conta da preparação do sistema de saúde pública local para o tratamento da grande quantidade de infectados pelo coronavírus.

Caixa já debilitado

Após mais de 100 dias com movimento muito baixo ou praticamente nulo, os empreendedores de bares e restaurantes do Paraná entraram na quarentena com o caixa já bastante debilitado e funcionários voltando ao trabalho das medidas de proteção ao emprego tomadas pelo Governo Federal.

Quanto a isso, Molinari diz que não há muito o que fazer a não ser tentar segurar os gastos de uma operação fechada ou operando apenas no delivery com uma fração menor de faturamento. O que vai contar mesmo é a retomada do movimento quando for possível, fazendo contas diárias de quanto custa ficar aberto para o quanto vai conseguir faturar – e aí fazer as adaptações necessárias para otimizar os gastos.

“Digamos que custa R$ 1 mil para ficar aberto, então se eu faturar 30% a 35% do normal com a minha estrutura de gastos atual, quanto eu estou sangrando por dia, por semana ou por mês? O empresário hoje em dia precisa fazer essa conta”, diz o consultor.

Para ele, é a partir desse preceito e projetando um cenário de faturamento quase zero em julho, 20% em agosto e 30% em setembro que o empresário deve ver se terá capacidade de continuar aberto na retomada das operações ou precisará rever sua posição no mercado.

Retomada, mas não total

Outra questão destacada por Sérgio Molinari é a possibilidade de uma retomada com mais intervalos de quarentena restritiva nos próximos dois a três meses. Assim como vem ocorrendo em outros estados e até mesmo países que afrouxaram as regras e precisaram recuar, o mesmo pode acontecer aqui no Paraná.

Na retomada em São Paulo nesta semana, por exemplo, 6 em cada 10 estabelecimentos decidiram não reabrir as portas por não poderem operar no período noturno (o comércio deve fechar obrigatoriamente às 17h), por não terem condições financeiras imediatas ou mesmo para analisar o comportamento do consumidor.

“Temos visto muitos estabelecimentos preferindo aguardar um pouco para ver como vai ser a reação dos clientes em quantidade e postura e reabrir depois de duas, três, quatro semanas já sabendo um pouco como é o jogo”, conta.

Pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) apontou que os primeiros dois dias de reabertura do setor em São Paulo teve 59% dos estabelecimentos ainda fechados, 55% dos empresários disseram que a proibição de mesas na calçada prejudicou o negócio, 58% acreditam que o movimento no começo não será superior a 20% do normal, e que 55% das empresas estão trabalhando com menos de 60% dos funcionários que tinham antes da quarentena.

Molinari lembra que o mercado catarinense, um dos primeiros a reabrir, já passava de 50% do faturamento normal nos primeiros 45 dias de funcionamento. Para ele, a retomada será gradual, mas não tão lenta como se poderia pensar. O consultor acredita que os clientes continuam com medo de ir aos bares e restaurantes, mas ao perceber que os locais estão tomando os devidos cuidados – e mesmo o desejo reprimido de sair de casa – eles começam a criar coragem para voltar às ruas.

Para ele, ainda, os empresários que decidirem reabrir as portas assim que for permitido precisam considerar se têm condições de se manterem abertos injetando dinheiro pelo menos de quatro a seis meses, com a possibilidade de precisarem fechar as portas de novo a qualquer momento. Do contrário, Molinari recomenda cautela e que aguarde mais um pouco para voltar ao mercado.

Pulso firme

Ainda segundo Molinari, a retomada só poderá ser sustentada e sem solavancos no meio do caminho se os empreendedores tiverem pulso firme no treinamento com os funcionários e no trato com os clientes, para não acontecer algo semelhante com a reabertura do setor no Rio de Janeiro.

Pegando como exemplo as regras definidas para os bares e restaurantes de São Paulo, os clientes só podem ser servidos sentados na mesa, sem filas e sem aglomerações, com uma capacidade máxima de 40% e distância de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras.

“E ainda os clientes devem permanecer de máscara ao levantarem da mesa para ir ao banheiro ou ao caixa, por exemplo. E aí o garçom ou atendente vai ter que agir se o cliente sair andando pelo salão sem máscara, fazendo uma observação com jeito e sutileza. O treinamento de brigada vai ser muito importante, e em São Paulo temos visto isso acontecer muito bem”, conta o consultor.

Para ele, os paranaenses devem ser mais conscientes dessas obrigações, mas que ainda assim os empresários precisarão ser mais ativos nas ações.

Futuro promissor

Embora o setor de alimentação fora do lar tenha uma queda de faturamento estimada em 29% neste ano, segundo as projeções mais recentes feitas no começo de junho, a expectativa é de que grande parte disso seja recuperada em 2021. Molinari lembra que o Banco Central projeta um crescimento do Produto Interno Bruto (PIB) de 3,5% no ano que vem, que vai puxar a recuperação do mercado de foodservice em pelo menos 20%.

“Provavelmente, daqui a seis meses, a realidade que a gente vai viver é que a queda do mercado vai ser compensada pela diminuição do número de concorrentes. Quem sobreviver de forma saudável e sustentada por esses meses, vai ter um mercado com menos competidores, e aí sobra um mercado praticamente do mesmo tamanho que já existia antes da Covid”, completa Sérgio Molinari.

A explicação do consultor reflete a quarta pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), publicada na última semana, que mostra que 35% dos estabelecimentos do setor já fecharam as portas. No entanto, 75% dos empresários ouvidos são otimistas na recuperação do mercado em até dois anos. Eles se somam aos 60% de entrevistados independentes que acreditam que conseguirão se manter em pé até o final da pandemia.

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