Mil folhas de mandioca, preparo do chef André Raulino, do restaurante Pescara. Foto: Nay Klym/Bom Gourmet
Mil folhas de mandioca, preparo do chef André Raulino, do restaurante Pescara. Foto: Nay Klym/Bom Gourmet| Foto: Nay Klym

Nos preparos indígenas, a mandioca ou aipim (ou ainda macaxeira, se você é do Norte ou do Nordeste do país) era ingrediente garantido e que servia de base para diversas receitas. Da culinária tradicional, conquistou seu lugar na mesa do brasileiro. Cozida, frita, assada, em purê e até na forma de doce, a mandioca é unanimidade na cozinha.

Seu sabor levemente adocicado, em razão da alta quantidade de amido, e sua textura mais firme formam a dupla de características que encanta chefs e cozinheiros. “A mandioca nos dá muitas possibilidades de trabalhar técnicas. E, embora não tenha um sabor considerado neutro, ela harmoniza com os mais diferentes ingredientes”, aponta o chef do Pescara, André Raulino.

Mil folhas de mandioca, preparo do chef André Raulino, do restaurante Pescara. Foto: Nay Klym/Bom Gourmet
Mil folhas de mandioca, preparo do chef André Raulino, do restaurante Pescara. Foto: Nay Klym/Bom Gourmet| Nay Klym

Além do uso da mandioca in natura, na cozinha ela também aparece em outras apresentações, como farinha, fécula ou tapioca. Da mandioca-brava – uma variação da raiz que deve ser cozida por sete dias para eliminar suas propriedades potencialmente tóxicas – pode ser extraído seu caldo, o tucupi, que é usado em diversas receitas no Norte do país, como a tradicional paraense pato no tucupi. Da folha é possível fazer a maniva, ingrediente usado para preparar a maniçoba, uma iguaria também comum nos estados do Norte.

Origem da receita

Para inovar na apresentação, André Raulino preparou o mil folhas de mandioca, inspiração de uma receita que aprendeu no restaurante Astrid y Gaston na capital peruana, onde trabalhou. O prato encanta pela crocância.

Mil folhas de mandioca, preparo do chef André Raulino, do restaurante Pescara. Foto: Nay Klym/Bom Gourmet
Mil folhas de mandioca, preparo do chef André Raulino, do restaurante Pescara. Foto: Nay Klym/Bom Gourmet| Nay Klym

O mil folhas é preparado com cerca de 50 lâminas de mandioca, cortadas finamente com o auxílio de uma mandoline, em um processo que leva cerca de quatro horas. As camadas são intercaladas com pinceladas de manteiga clarificada. Depois, as lâminas são prensadas e, apenas no dia seguinte, finalizadas no forno. De lá, sai com uma textura que o chef compara à de batata chips.

“Ela ‘quebra’ na boca, lembra também um croissant por suas camadas”, define. O mil folhas é servido acompanhado de uma farofa de cebola caramelizada com Neston, aquele mix de cereais em flocos (trigo, cevada e aveia) para preparar bebidas, escolhido pelo chef por sua textura flocada e mais seca. Para dar ainda mais potência de sabor ao preparo, o chef serve junto uma combinação de mel de abelha jataí com redução de vinho Merlot. Pode ser acompanhado também de uma fonduta de queijo pecorino.

Aprenda a preparar o mil folhas de mandioca

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