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Livro receitas avós
O resgate das receitas antigas tem a ver com o atual momento das pessoas em casa, segundo especialista.| Foto: Bigstock

Quando a pandemia do coronavírus começou a fechar as portas do comércio em meados de março do ano passado, o profissional liberal José Manuel Diogo e o chef de eventos Rafael Soares se viram no meio de um desafio que sequer imaginavam ir além de poucos meses. Um ano se passou, o abre-e-fecha continua, e a esperança da vacina para todos ainda não está bem clara no radar.

Cada qual com seu negócio, ambos resolveram empreender para conseguir pagar as contas na medida em que as economias foram acabando. Mas algo em comum chama a atenção: José e Rafael recorreram aos velhos e empoeirados livros de receitas das avós para empreender, e resgatar os sabores de casa para conquistar novos paladares.

A fórmula não é assim tão nova, visto a quantidade de padarias artesanais e lojas de bolos simples e caseiros que já pipocavam pelas cidades antes da pandemia. O que aconteceu agora foi uma valorização ainda maior do que é feito em casa, já que a vida passou a acontecer entre as quatro paredes do lar.

Patrícia Albanez, coordenadora das áreas de turismo e gastronomia do Sebrae/PR, conta que as pessoas passaram a ter um olhar mais diferenciado para o que está ao redor delas, até pelo fato da casa ter se transformado no único espaço para o bem estar, o lazer e o trabalho – este último passou a ser a necessidade para muitas delas.

“Neste momento nós não temos mais o empreendedorismo de oportunidade, mas de necessidade para muitas pessoas. E tudo precisa ser feito dentro de casa mesmo, e aí se vai em busca de referências que são seguras, o tradicional, o acolhimento, valores que fazem sentido neste momento que estamos passando”, explica.

Não é difícil encontrar iniciativas parecidas pelas redes sociais, basta navegar pelo Instagram em alguns cliques que logo aparecem os primeiros registros – não raramente com milhares de seguidores e “likes”.

O empreendedorismo através do resgate dessas receitas antigas também é facilitado pelos regimes de personalidade jurídica, começando com categorias de microempreendedor individual (MEI) que podem ser tocadas na cozinha de casa mesmo, por apenas uma pessoa – veja aqui 65 categorias para quem quer empreender no ramo da gastronomia no conforto do lar.

Além-mar

Bacalhau em Casa
Em vez de embalagens de alumínio, o Bacalhau em Casa é entregue em uma travessa de porcelana de brinde para o cliente.| José Manuel Diogo/divulgação

Com picos que já chegaram a 85 encomendas em apenas um dia, José Manuel Diogo e a sócia Daniele Estorilio buscaram nas receitas centenárias da avó dele o tema para o Bacalhau em Casa, uma dark kitchen de Curitiba (cozinha que serve apenas por delivery) especializada em pratos e quitutes portugueses. Diogo, que não entendia nada de cozinha, mas sabia tudo da tradição da terrinha além-mar, decidiu empreender pouco tempo depois das primeiras medidas restritivas.

Conversou com a amiga e com a mãe, a portuguesa de nascença Maria Alice Saldanha Gomes, de 87 anos, para preparar os pratos que eram tradição em casa aos domingos para fazer algum dinheiro. Foram quatro meses de planejamento até chegar ao cardápio atual, com sete pratos principais para duas e quatro pessoas a partir de R$ 240, e mais dois quitutes.

“Tenho três amigos que moram na China e me disseram que o delivery por lá disparou durante a pandemia, e vi que poderia acontecer isso aqui também. Falei com a minha mãe e a Daniele e começamos a experimentar os pratos portugueses servidos pelos restaurantes de Curitiba pelo delivery, e vimos o que poderíamos melhorar neles”, conta.

Um dos pontos que eles viram que era preciso inovar foi a aparência da entrega do prato. Enquanto os deliveries feitos até então eram despachados em embalagens de alumínio ou isopor, José e Daniele preferiram elevar um pouco o tíquete médio para mandar o preparo em uma travessa de porcelana que fica de brinde para o cliente, mantendo o prato montado sem precisar passar para outro recipiente.

Após muitos testes entre amigos e familiares, o Bacalhau em Casa passou a operar a partir de dezembro e a casa de Daniele se tornou um verdadeiro depósito de bacalhau da espécie Gadus Morhua importado da Noruega, dessalgado, desfiado e preparado ali mesmo. Por conta do cuidado com o prato e a louça, a dupla mantém os pedidos apenas pelas redes sociais e WhatsApp, sem entrar nos aplicativos de delivery.

Testes sinceros

Os testes dos pratos são um item fundamental para quem pretende trabalhar com gastronomia, segundo Patrícia Albanez. Com tantas receitas disponíveis e gostos tão peculiares, pedir para amigos, amigos de amigos e familiares provarem e darem um feedback sincero já é meio caminho andado.

“É como se pegássemos emprestado das startups o termo 'protótipo', testar o produto em um universo que vá além das nossas bolhas, testando o sabor, a embalagem, a entrega, e aceitando as críticas que vierem”, conta.

Mas sem esquecer que fazer uma receita de família na cozinha tradicional não é a mesma coisa que comida pra vender. É preciso ter uma estrutura para conduta segura de segurança alimentar e prevenção da Covid, que são diferentes da rotina do dia a dia. “É precisa buscar o mínimo de profissionalização”, ressalta.

Reinventa, chef!

Chef Rafael Soares
Rafael Soares recorreu às receitas afetivas de casa para empreender após a proibição dos eventos sociais.| Thiago Lucas/divulgação

A profissionalização da cozinha é o que o chef Rafael Soares já tem de anos de experiência com buffets de eventos e celebrações especiais. Parado desde março de 2020 quando os decretos sanitários proibiram qualquer tipo de confraternização como casamentos, aniversários e festas de debutantes, Soares foi se segurando até onde as finanças permitiram, até que se viu sem saída – não teve outra alternativa a não ser se reinventar.

Quituteiro de mão cheia, o chef começou a relembrar as tortas e bolachas que a mãe e a avó faziam dentro de casa para resgatar e atualizar para os dias de hoje, em especial este momento de valorização do lar. E os livros de receitas guardados no armário voltaram a ver a luz do dia.

“Não existe mais aquela coisa glamorosa, as pessoas estão mais na linha afetiva. E eu resolvi ver o que podia comercializar, o que gostava de fazer e que fosse nostálgico pra mim e para as pessoas, e também que não tivesse no mercado o que muita gente está fazendo, como marmitas fit ou congeladas”, conta Rafael Soares.

No portfólio das criações estão uma adaptação das mesas de grazing table (mesas com a comida toda distribuída em cima) para caixas, quiches e pão e bolacha de mel. Ele ainda passou a utilizar ingredientes produzidos localmente para valorizar os pequenos produtores da região de Curitiba, como o mel nativo, o queijo artesanal, entre outros insumos.

Também sem entregar pelos aplicativos de delivery, o chef Rafael Soares vende apenas pelo Instagram e pelo WhatsApp, ouvindo feedbacks dos clientes e personalizando os produtos quando possível.

Necessidades pessoais

Patrícia Albanez explica que os ramos tocados por José Manuel, Daniele e Rafael expressam aquilo que as pessoas querem hoje em dia em gastronomia, as chamadas “necessidades pessoais”. Ou seja, alimentos que as façam se sentir bem e atendam às suas necessidades do dia a dia.

“São produtos que têm uma boa aderência de vendas, como os combos para a família, as refeições para mais de uma pessoa, as sobremesas. Temos de olhar para as novas necessidades de hoje das pessoas”, completa lembrando, ainda, da busca por uma alimentação mais saudável em alta durante a pandemia.

Além de ter o produto certo com todo o preparo e a expedição corretos, Patrícia ressalta que os empreendedores da “comida da avó” precisam formalizar suas operações, num primeiro momento como um MEI mesmo. Depois, com o tempo e necessidade, muda o regime para micro ou pequena empresa e assim vai.

Formalizar o negócio traz vantagens como a possibilidade de vender para outras empresas sob demanda (normalmente só compram de negócios formais), ter acesso a linhas de crédito tanto para investimento como para capital de giro, e ainda benefícios previdenciários.

É possível ter mais informações sobre como montar e formalizar um negócio em casa através das agências do Sebrae espalhadas pelo Brasil ou ainda em serviços municipais de apoio ao empreendedor disponibilizados por diversas prefeituras do país.

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