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Entrevista

Aula de pães artesanais com padeiro espanhol

Javier Vara conversou com o Bom Gourmet, falou sobre a profissão e a criação de uma escola de panificação no Brasil. O curso na capital paranaense será dia 9 de agosto

por Andrea Torrente Publicado em 25/07/2014 às 11h
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padeiro espanhol javier vara

O padeiro espanhol Javier Vara tem uma longa tradição familiar: seu objetivo é ensinar as técnicas de produção artesanal no Brasil. Foto: Divulgação.

Inconformado com a vasta utilização das pré-misturas, com a falta de capacitação profissional e o baixo reconhecimento do ofício da panificação, o espanhol Javier Vara resolveu sair de Recife, onde mora há alguns anos, e viajar pelo Brasil. Seu objetivo é ministrar cursos de boulangerie e pâtisserie em Búzios, São Paulo, Fortaleza e Curitiba, entre outras cidades, para ensinar as técnicas da produção artesanal de pães.

Nascido em Cadiz, no sul da Espanha, de uma família de boulangers, é “filho, neto, bisneto e tataraneto de uma longa saga de grandes padeiros desde 1850”, conta ele. Foi dentro das padarias da família que se especializou na atividade. Estudou também nas principais escolas do setor em Barcelona e na França. E enxerga grande potencial para o crescimento da profissão no Brasil, país que conheceu pela primeira vez em 2002 e onde se estabeleceu definitivamente no final de 2012.

“O cliente brasileiro está cada vez mais exigente: viaja pelo mundo e quando volta quer comer o pão que experimentou na França, na Espanha ou na Itália”, afirma com seu sotaque carregado. Para resgatar a produção de pães artesanais à moda europeia, o mestre internacional e consultor dará uma aula na Cacau Escola de Gastronomia, no dia 9 de agosto. A participação custa R$ 400.

Em seus planos está também a criação de uma Escola Nacional de Panificação, em Pernambuco, que possibilite o intercâmbio de alunos brasileiros com escolas da Europa. “Quero acabar com o conceito de que padeiro é um profissional sem instrução”, diz.

Por que você quer abrir a Escola Nacional de Panificação?

Quero desmistificar a ideia que o panificador é um profissional burro. Ser padeiro não é uma desonra social, nem um estado de fracasso pessoal ou alternativa para quem não teve outra opção. Ser padeiro é ser apaixonado e, como o sacerdócio ou a medicina, é vocacional. Na Europa, a profissão é reconhecida desde a Antiga Roma como uma arte. No Brasil nem como profissão é reconhecida. Por causa dos próprios padeiros, porque aqui o panificador não é padeiro. Se você for numa padaria qualquer, existe o dono da padaria e o funcionário que faz o pão. Na Europa é um ofício que se transmite de pai para filho.

Quais cursos terá a escola?

Aulas teóricas e práticas de boulangerie e pâtisserie. Os alunos sairão da escola prontos para trabalharem em qualquer padaria do mundo. É um programa de dois anos e os alunos terão a possibilidade de fazer estágio em panificadoras reconhecidas, na Europa.

Você vem de uma longa tradição de padeiros. Como a arte de fazer o pão mudou ao longo do tempo?

Das primeiras gerações da minha família houve muita evolução graças à produção industrial. Hoje trabalhamos com uma linha semimecanizada, sem perder a linha artesanal porque a demanda mundial é voltada para a produção artesanal.

E no Brasil qual é a situação?

Cada vez que entro numa padaria para dar consultoria percebo que há setores de população ainda culturalmente fechados a novas experiências, mas tem um público que já viajou, conhece outros pães e procura produtos artesanais. Aqui no Brasil é preciso respeitar os métodos. Por exemplo, não posso fazer uma ciabatta com o mesmo processo da baguette e chamá-la de ciabatta.

Qual a sua opinião sobre o pão brasileiro?

O problema maior é que no Brasil se misturam trigos diferentes, na Europa não. As farinhas aqui são mal equilibradas. Por isso, defendo que o padeiro saiba de física, química e matemática. Mas é possível fazer um bom pão com ingredientes locais: os clássicos italianos, franceses e espanhóis podem ser reproduzidos com alta qualidade. Não há farinha ruim, só padeiro ruins. Meu objetivo é ensinar os padeiros a procurarem seu próprio blend e daí criar seu pão.

Isso também é o objetivo do curso que ministrará em Curitiba?

Ele é voltado para profissionais do setor, mas também amadores. A linha do curso é voltar às raízes da panificação para botar cada um na trilha correta. A premiação é desfrutar os bons momentos que a panificação proporciona. Porque podemos até viver sem filé mignon, mas sem pão não dá.

 ***

Serviço

Curso Atelier de Pães Artesanais, dia 9 de agosto das 9 às 17 horas. Na Cacau Escola de Gastronomia,  Rua Vereador Antônio Carnasciali, 481, Boqueirão – (41) 9697-2866 / (41) 3013-2955. Custo: R$ 400.

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