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Ingrediente humilde

Peru tem 1.300 variedades de batatas que são exaltadas na cozinha andina

Algumas têm o formato de pata de onça, outras, da do gato; há também as que lembram o focinho da alpaca.

por New York Times Publicado em 30/04/2018 às 12h
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Chahuaytire, Peru – Gumercinda Quispe é descendente dos incas e aqui, nas alturas dos Andes, a mais de 3.800 metros acima do mar, ela está fazendo uma sopa substanciosa e picante de batata, a quacha chuño.

Para isso, usa o tubérculo fresco e o chuño, versão branca, dura e desidratada que é preparada logo ali ao lado, em um processo de conservação centenário que inclui deixá-las de molho em um córrego gelado, pisoteá-las para retirar a casca e deixá-las secando ao sol.

Eu adoro batata, mas ela não tem tantas variedades na minha terra natal, a Índia, como aqui no Peru; apesar disso, é muito apreciada, e considerada uma guloseima baratinha. Preparada de milhares de formas diferentes, quase sempre com uns bons punhados de temperos e especiarias, não só é servida em todas as cidades e vilarejos às refeições como também faz render muitas guloseimas vendidas na rua. Eu queria aprender um pouco mais sobre ela em seu local de origem.

  • Chips de batata do Hotel Sumaq, em Machu Picchu
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  • Chips de batata do Hotel Sumaq, em Machu PicchuChips de batata do Hotel Sumaq, em Machu Picchu. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • cultivo de batatas em peruO agricultor Nazario Quispe Amao prepara o solo para o cultivo de batatas em Chahuaytire, vilarejo nas montanhas perto de Cusco, no sul do Peru. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • cultivo batatas peruO agricultor Nazario Quispe Amao prepara o solo para o cultivo de batatas em Chahuaytire, vilarejo nas montanhas perto de Cusco, no sul do Peru. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • cultivo em terraços batatas peruO antigo povo andino cultiva as montanhas em terraços como esse perto de Pisac, no Peru. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • batata chuno peruSaca de chuño, batata desidratada típica das comunidade Quechua e Aymara. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • Saca de moraya, batata desidratadaSaca de moraya, batata desidratada. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • batata rosa peruBatata rosa ou papa canchan. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • Batata conhecida como papa huayroBatata conhecida como papa huayro, Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • Batata desidratada conhecida como morayaBatata desidratada conhecida como moraya. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • mulher vende batata no peruMulher vende batatas na feira da pequena cidade de Calca, no norte de Cusco. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • Batatas amarelasBatatas amarelas. Foto Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • batatas desidratadas na feira de UrumbambaBatatas desidratadas na feira de Urumbamba, no Peru. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • papa huamantangaBatatas conhecidas como papa huamantanga. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • papa serranitaPapa serranita. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • papa peruanitaPapa peruanita. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.
  • Pastel de batata do peruPastel de Papa, torta de batata em camadas com bacon e queijo, servido no Sumaq Hotel, em Machu Picchu, Peru. Foto: Guillermo Gutierrez Carrascal/The New York Times.

No vilarejo montanhoso de Chahuaytire, perto de Pisac, no sul do Peru, Quispe e eu nos sentamos a uma mesa perto do fogareiro do restaurante onde ela trabalha. Lá fora, o sol brilha em um céu gelado e profundamente azul.

“Põe um pouco do molho na sopa e vai tomando direto da tigela”, ensina ela, apontando a mistura esverdeada do uchucuta que preparara. “Uchu” significa “pimenta” na língua quechua, e “cuta”, “solo”.

O condimento, que mesmo esta indiana que vos fala achou forte, não é só ardido graças a uma das dezenas de pimentas nativas do Peru, mas também azedo, devido aos limões trazidos pelos espanhóis, e excepcionalmente cheiroso graças ao huacatay e outras ervas que crescem nas encostas.

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Houve um tempo em que os incas usavam somente as plantas na natureza, mas hoje, depois de séculos de influência espanhola, seus descendentes vão ao mercado e compram uma asnapa, o buquê que pode incluir a erva do Novo Mundo, mas também adições tradicionais como coentro, hortelã, orégano, salsinha e estragão.

Há batatas de todas as texturas e cores. E você encontra muitas nas feiras e mercados: vermelhas, azuis, amarelas e rosadas, às vezes mostrando uma combinação bicolor quando cortada. Dependendo da variedade, a textura muda se ficar ao sol durante alguns dias antes do cozimento, pois o processo as torna mais macias.

Algumas têm o formato de pata de onça, outras, da do gato; há também as que lembram o focinho da alpaca. Natural dos Andes, no Peru e noroeste da Bolívia, a batata foi domesticada há mais de dez mil anos, mas, ainda assim, novas variedades são descobertas o tempo todo.

Os chamados “bancos” – como o que existe na região de Pisac, que armazena sementes de 1.300 variedades em câmaras com temperatura controlada – estão sempre à procura de novidades, da mesma forma que as dezenas de chefs nativos, em busca de ingredientes indígenas pouco comuns.

O processo de desidratação através do congelamento para o chuño era só um dos vários métodos utilizados para aumentar a vida útil do tubérculo depois de colhido. A corrida e a caminhada eram os principais meios de transporte para a grande maioria dos povos andinos (certamente para os incas); podiam facilmente carregá-la seca e preparar um refogado rápido com as ervas locais, pimentas e água abundante dos riachos toda vez que batesse a fome.

As batatas desidratadas assumem diversas formas no Peru: às vezes, parecem pedregulhos, duras ou macias, brancas ou roxas; outras lembram mais o cascalho grosso, nas mais variadas cores, mas também podem ser molinhas, com gosto e aroma semelhante ao do tofu fermentado ou de um queijo maturado. Cada uma tem um sabor e textura diferentes.

Como fazer batatas ao forno

O guia nativo que viajou comigo pelos Andes ainda tem o hábito de levá-las consigo (às vezes até na versão em pó), ao lado da carne de lhama seca, ingredientes essenciais para uma sopa que considera parte de sua herança cultural.

A batata recebe um tratamento soberbo por todos os lugares onde passei. No Sumaq Hotel, em Águas Calientes, por exemplo, provei o pastel de papa, uma torta macia em que ela aparece cortada bem fino, combinada com bacon e queijo.

A papa a la Huancaina, que surgiu em Huancayo, região central das terras altas, é considerada por muitos o prato nacional – e, de fato, eu me deparei com ela em todo lugar, até em uma lanchonete em Machu Picchu. O prato mistura batatas e ovos cozidos, em fatias, distribuídos sobre uma cama de folhas de alface, temperados com um fio de azeite e o molho local, cujo ingrediente principal é a pimenta laranja, de forma alongada e perfumada, a aji amarillo.

Talvez meu prato favorito seja a causa, que lembra a lasanha, feita em camadas, mas é servida fria – embora algumas versões também fiquem excelentes à temperatura ambiente.

A diferença é que, em vez de massa, usa-se a batata, amassada e temperada com pasta de aji amarillo, suco de limão, azeite e sal, distribuída em uma, duas ou até três camadas. Entre elas, pode-se espalhar salada de frutos do mar, de verduras, de frango, ou, como é comum na região amazônica, de carne de porco com cebola, ainda mais apimentada, graças à pimenta charapita.

Qualquer que seja a versão, é sempre deliciosa – e, para as regiões mais quentes do Peru, refrescante e tão reconfortante quanto o prato de sopa das montanhas andinas.

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