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Entrevista

Clássico, mas de olho no contemporâneo

Estrela da tevê lusitana, Fábio Bernardino deu aula-show durante o evento Chefs&Design e conversou com o Bom Gourmet

  • PorAndrea Torrente
  • 09/12/2013 15:51
O chef português Fábio Bernardino participou do evento Chefs&Design em Curitiba. Foto: Divulgação
O chef português Fábio Bernardino participou do evento Chefs&Design em Curitiba. Foto: Divulgação| Foto:
O chef português Fábio Bernardino participou do evento Chefs&Design em Curitiba. Foto: Divulgação
O chef português Fábio Bernardino participou do evento Chefs&Design em Curitiba. Foto: Divulgação

Ele tem apenas 24 anos, mas já se tornou uma estrela da tevê portuguesa. Fábio Bernardino, formado pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, em Portugal, faz parte daquela nova geração de chefs que sabe juntar inovação na culinária tradicional a ótimas capacidades comunicativas.

Nesta semana, Bernardino deu algumas aulas-show durante o evento Chefs&Design, realizado na loja Momentum&Design, em Curitiba. A mostra prossegue até essa quarta-feira (20), às 20 horas, com a apresentação do Menu 5 Sentidos, harmonizado com as melhores safras dos vinhos das quatro regiões de Portugal.

Na sua primeira viagem ao Brasil, o chef lusitano mostrou como é possível inovar a tradicional gastronomia portuguesa sem perder as raízes. Entre os pratos apresentados estão o caldo verde, o minipastel de bacalhau e o sushi Conventual (confira as três receitas no site).

De alguns anos para cá, no mundo inteiro, surgiu uma nova geração de chefs estrelas. Como isso aconteceu?

O bacalhau com broa
O bacalhau com broa

Os chefs se transformaram: de artesãos passaram a serem artistas. A própria gastronomia começou a ser encarada como uma arte quando as pessoas começaram a tirar prazer do que comem. Os chefs então introduziram novos ingredientes ao público, passaram a viajar e a estudar mais. Numa palavra, contribuíram para “descomplicar” a cozinha. Hoje, com a atenção midiática que a gastronomia alcançou, um chef de sucesso deve ser bom na cozinha e na frente das câmeras.

Nos últimos anos, a vizinha Espanha viu surgir um movimento de vanguarda com chefs que estão liderando essa inovação na gastronomia. Qual é a situação no Portugal?

Tem uma geração de novos chefs que está inovando a tradicional culinária portuguesa procurando dar aos pratos uma nova textura e uma nova estética, dando um toque de autor às receitas. Mas, em geral, a nossa culinária é muito apreciada pela grande variedade e gera todos os anos fluxos de turistas estrangeiros que buscam experiências gastronômicas.

É notório que existem diferenças marcantes entre a cozinha do norte e a do sul do Portugal. Quais são as características essenciais de cada uma?

No sul, a dieta é mediterrânea e tem uma forte influencia árabe, que deu origem a pratos híbridos. Aqui

se usam ingredientes como alfarroba, figo, uva sultana, laranja e mel e se comem muitos pães frescos, arroz de marisco, empadas e morgadinho. No norte também é híbrida, mas a influência foi dos povos bárbaros vindos do norte Europa. É uma comida mais pesada que servia para dar sustentação: come-se muito porco, presunto e o sangue é incorporado aos pratos. Entre os pratos mais famosos estão o chouriço, a feijoada, a carne lombarda e o frango na púcara.

A culinária brasileira sofreu uma forte influência portuguesa. O que você percebeu durante a sua viagem a Curitiba?

Bacalhau com espuma de alho
Bacalhau com espuma de alho

Vi uma grande reinterpretação dos clássicos portugueses e uma miscigenação de culturas, da francesa à italiana, e outras ainda. O que nós chamamos de franguinho com molho picante, aqui passou a ser preparado no churrasco. A nossa bola de Berlim frita, aqui é sonho assado, o toucinho do céu no Portugal é feito com farinha de amêndoa, aqui com coco ralado. Sem falar do bacalhau que ganhou outras variantes. Acho muito interessante isso.

Muitos brasileiros moram em Portugal, isso teve algum reflexo na culinária de lá?

Em Portugal há muitos restaurantes brasileiros que preparam, vou citar os pratos mais famosos, a picanha e a feijoada. Não vou dizer que isso influenciou a nossa culinária, mas as duas gastronomias passaram a conviver no mesmo espaço.

Na Europa, há uma grande atenção na preservação de pratos e ingredientes típicos e isso é realizado por meio de denominações que visam proteger vinhos, azeites, queijos e frios, entre outros. Do outro lado aumentam cada vez mais as falsificações desses produtos renomados. Como você enxerga essa questão?

É importantíssimo ter denominações, servem para preservar os produtos típicos e em Portugal somos ricos de produtos bons, muitos infelizmente não estão incluídos em nenhuma denominação. As falsificações crescem, mas tenho a certeza que as pessoas sabem reconhecer os produtos bons dos ruíns.

Broa Olívia
Broa Olívia

Desde quando surgiu, a União Europeia tenta colocar exigências sanitárias e controles mais rígidos na gastronomia. Há alguns anos, por exemplo, na Itália tentou proibir a pizza preparada no forno a lenha porque causaria o câncer. Essas políticas afetaram o Portugal?

Em Portugal teve um caso parecido: o bolo do rei é um doce tradicional que contém um pequeno brinde. A União Europeia mandou retirar o brinde e proibiu a venda por não respeitarem as normas sanitárias em vigor. Normas às quais a grande indústria conseguiu se adaptar rapidamente, mas que causou dificuldades aos pequenos estabelecimentos.

Esse ano, o seu foi um dos rostos do dia nacional do diabete em Portugal. No entanto, a dieta mediterrânea é considerada uma das mais saudáveis do mundo: ela ajuda também quem sofre com essa disfunção?

Com certeza. Por ser à base de peixe, cereais e azeite, e com baixos consumos de sal e açúcar, é ótima para quem tem hipertensão e diabete. Os franceses tentaram introduziram ingredientes mais gordurosos nas receitas mediterrâneas, como a nata e a manteiga, mas em Portugal mantemos a nossa tradição.

* * * * * *

Serviço

Momentum&Design. Rua Desembargador Costa Carvalho, 208 — (41) 3242-2920.

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