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Robôs na cozinha e no salão: feira nos EUA apresenta o futuro dos restaurantes

Chef curitibano Phelipe Rangel acompanhou em Chicago a maior feira do setor de bares e restaurantes do mundo

por Phelipe Rangel, chef de cozinha e proprietário do Green Dog, em Curitiba Publicado em 30/05/2018 às 17h
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Anualmente reservo uma ou duas semanas do ano para viajar em busca de conhecimento e troca de experiências. São essas pausas que renovam minha vontade de empreender e me ajudam a permanecer sintonizado com as tendências do mercado gastronômico, da cultura e da economia em geral.

Este ano carimbei meu passaporte com destino a Chicago, onde pude conferir as últimas novidades apresentadas pela NRA Show (National Restaurant Association), a maior feira do setor de bares e restaurantes do mundo, realizada de 19 a 22 de maio no McCormick Place. Durante quatro dias, participei de degustações, assisti palestras, acompanhei demonstrações de equipamentos e, principalmente, tive a oportunidade de expandir meus horizontes sobre produtos e serviços.

No primeiro dia do evento ouvi bastante sobre a preocupação de reciclar e ser sustentável. Essa é uma medida que precisa ser respeitada desde o início do processo, nas fazendas, por exemplo. Fiquei satisfeito em conectar este tema com o Projeto Porco Moura, liderado pela UFPR, o qual tenho alegria em apoiar e multiplicar. Eles lembram que, com o aumento dos shows de culinária (programas de TV), o novo e o exótico ganham espaço na mídia. Quanto mais inusitados forem os insumos escolhidos, mais interessante sua gastronomia será.

Chefs, pratos e ingredientes que são tendência em 2018

Phelipe Rangel no NRA Show. Foto: Phelipe Rangel/Arquivo pessoal.

Chef Phelipe Rangel na entrada do NRA Show. Foto: Phelipe Rangel/Arquivo pessoal.

Tecnologia ganha espaço

A tecnologia permeia todo o processo de um estabelecimento gastronômico, desde a cocção, passando pelo pré-preparo, limpeza, manutenção, compras, gestão e chega até o salão por meio de tablets, totens e pagamento pelo celular. Desta forma, o cliente é o garçom e o caixa. Essa dinâmica reduz os custos como um todo. Os supermercados também estão inovando de forma agressiva, impulsionados pela tecnologia.

Sobre trabalhar com foco na perfeição, notei que os termômetros, de todos os tipos, estão fazendo sucesso. Errar o ponto da carne é coisa do passado.

No terceiro dia de evento, segunda-feira, despertei para o fato de que o futuro será cada vez mais impacto pela tecnologia. Os robôs estão na cozinha e no salão. Eles identificam o copo vazio, o final da refeição e sabem o momento de servir a sobremesa, apresentar a conto e ofertar a última dose de bebida. O reconhecimento facial é algo fantástico. Ele identifica o cliente, sugere o pedido de acordo com o perfil ou últimos pedidos e ainda pode realizar o pagamento. Já pensou em pagar sua conta com um sorriso? O pagamento em dinheiro já quase não existe. Hoje a pergunta mais realizada é: pagamento em aplicativo ou cartão?

Para a geração Y ou millenials (nascidos nas décadas de 80 e 90), a realização de compras por aplicativos são bem aceitas, mas a geração Z, não só aceita como exige que essa seja uma opção disponível. Pensando por este lado, o ticket médio nos autosserviços é 40% maior. E a conclusão é: novos pensamentos nos conduzem a novos resultados. E por falar em prazo, todas estas tecnologias já estão disponíveis e devem se popularizar nos próximos 3 a 5 anos.

Mas engana-se quem pensa que os robôs estão contra os colaboradores. Apesar deles otimizarem o tempo de serviço, os humanos continuarão fazendo o que as máquinas não fazem: surpreender; oferecer emoção.

Polos gastronômicos são tendência mundial

nra show 2018

Penny, o robô que ajuda os garçons no salão. Será esse o futuro do serviço? Foto: Phelipe Rangel/Arquivo pessoal.

Ticket médio e experiência gastronômica

Outra tendência bastante ressaltada foi a redução dos níveis de açúcar na alimentação e consequentemente, a introdução de produtos in natura em escala. Quer aumentar o ticket médio da sua casa? Não pense apenas sobre a experiência vivida no ambiente, que precisa ser memorável, pense em menus experimentais. Invista também em drinks que alongam a permanência do cliente no estabelecimento.

No domingo, segundo dia de feira, minha atenção voltou-se para os detalhes. Os clientes consomem gastronomia em bares e restaurantes porque são impactados por um tipo de refeição e serviço que não conseguem repetir em casa. As pessoas gostam de consumir pratos nomeados de forma elegante, que destacam, de forma subliminar, uma história por trás de cada preparo. Esses diferenciais geram registros e compartilhamentos nas redes sociais. Não basta experimentar, o cliente quer disseminar aquilo que viveu e isso faz parte do sucesso dos estabelecimentos.

Como tomar vinho sem ter medo dos olhares dos experts

Delivery e marketing

Sobre treinamentos de equipe, a recomendação foi optar por oferta de conhecimento em vídeos. Além de ser uma opção mais barata, o conteúdo pode ser repetido quantas vezes forem necessárias. Importante ressaltar a preocupação com o serviço de delivery. Essa ferramenta consegue reunir informações valiosas sobres os clientes, que nem sempre conseguimos obter nas lojas. O histórico de cada pedido revela sobre as preferências do seu cardápio, a última vez que ele consumiu e quanto ele gasta com você por mês, apenas para exemplificar. Essas informações são relevantes para definir ações de marketing com maior assertividade. Vale destacar que, segundo pesquisas, um cliente antigo gasta 67% a mais que um cliente novo. Sem contar que um cliente satisfeito torna-se um multiplicador da sua marca.

Sites como Yelp e TripAdvisor estão entre os principais instrumentos para escolher um estabelecimento para visitar. Eles sugerem que os proprietários de bares e restaurantes abasteçam esses canais de fotos do estabelecimento, especialidades, equipe e proprietário, além de outros detalhes relevantes para cada negócio.

Último dia de evento e a mensagem que fica é que o colaborar precisa ser, constantemente, motivado. O compromisso dele faz a diferença no serviço, além de essa ser a chave para a redução do turnover. Também ouvi dizer, e concordo, que o ciclo do aprendizado só termina quando somos capazes de ensinar.

Cannabis nos pratos

Mas antes de me despedir desta feira global, ouço atentamente sobre a aplicação da cannabis na culinária. Esqueça a maconha ilegal, marginalizada e mal-cheirosa. Ela agora está no centro das atenções na terra do Tio Sam, uma vez que, atualmente, ela é descriminalizada em metade do país e pode ser comprada com receita médica.

Hoje, uma infinidade de produtos é feita a partir da cannabis. Através da manipulação genética, temos milhares de espécies da erva. Existe, inclusive, o sommelier da cannabis, aquele que escolhe qual erva combina com determinado momento. Foram 100 anos sem poder explorar essa variedade de aromas e sabores pouco conhecidos do público. A quantidade de chefs interessados em trabalhar e incorporar esses sabores em suas cozinhas é diretamente proporcional à curiosidade do ser humano de provar o que há muito tempo lhe foi proibido.

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