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Polêmica

Produtores querem mudar lei que regula o queijo artesanal

Fonte de renda para pequenos produtores Brasil afora, o produto tem importância econômica, social e cultural mas pode sumir por conta da legislação

por Agência RBS Publicado em 24/07/2015 às 22h
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Queijos artesanais lei desaparacer

A legislação existente prejudica os produtores de queijos artesanais. Foto: Fred Kendi / Gazeta do Povo.

História e tradição definem o queijo artesanal brasileiro. Presente no país desde a chegada dos imigrantes portugueses, esse tipo de queijo tem uma receita que passa de geração em geração há pelo menos 250 anos e já se tornou símbolo de nossa cultura.

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A premissa do queijo artesanal é ser fabricado com leite cru, diferentemente daqueles produzidos em larga escala pela indústria, em que o principal ingrediente é o leite pasteurizado. “O leite tem as bactérias que são comuns a ele e ao terroir onde estão localizadas as queijarias. E são elas que vão dar sabor ao queijo quando ele for maturado”, explica o jornalista e cineasta Rusty Marcellini, especialista em gastronomia brasileira. Na pasteurização, o processo acaba matando as bactérias, tirando qualquer sabor que o queijo possa adquirir naturalmente.

A exemplo dos vinhos, a maior parte das características de um queijo é originada na região em que ele é produzido. Tanto a qualidade da água quanto a composição dos minerais do solo, a altitude, o tipo de pastagem e o tipo de gado desenvolvido no local – além das bactérias, claro – são fatores que garantem sabor e acidez ao produto, criando a identidade do queijo. Por isso, os queijos da região Sudeste são diferentes dos da região Sul, que, por sua vez, são diferentes dos do Nordeste.

Entre os principais tipos de queijo brasileiro, segundo Rusty, estão o Serrano, no Rio Grande do Sul, o Canastra, o Serro, o Salitre e o Araxá, em Minas Gerais – que, com cerca de 30 mil famílias envolvidas no processo, é o maior produtor do país –, o Coalho, em Pernambuco, e o Marajó, feito com leite de búfala no Pará.

Fonte de renda para pequenos produtores Brasil afora, o queijo artesanal tem importância econômica, social e cultural. Foi há pouco tempo, no entanto, que o público consumidor brasileiro começou a ter mais informações sobre o assunto, graças a iniciativas de reconhecidos chefs como Alex Atala (do D.O.M., em São Paulo), Helena Rizzo (do Maní, em São Paulo), André Mifano (do Vito Restaurante, em São Paulo) e Carlos Kristensen (do Hashi Art Cuisine, em Porto Alegre), que passaram a servir o queijo artesanal em seus restaurantes – a despeito de uma lei de 1952 que impede que os queijos de leite cru sejam comercializados fora de seu município de origem, a não ser que tenham mais de 60 dias de maturação.

Pessoas ligadas à gastronomia em conjunto com os pequenos produtores têm tentado reverter a legislação sanitária, baseada hoje nos padrões da produção industrial. A ideia é que essas famílias produtoras de queijo consigam adequar-se aos requisitos e, assim, recebam a certificação exigida para produzir e comercializar seus queijos. Atualmente, o produto é vendido na informalidade quando fora de suas cidades de origem.

“De uns tempos para cá, resolvi colocar o queijo artesanal na mesa e em debate: além de adicionar o ingrediente ao cardápio do meu restaurante, tenho trabalhado em parceria com a Emater em busca da certificação das queijarias. A ideia é proteger o modo de fazer tradicional”, defende o chef Carlos Kristensen. “De qualquer forma, não conheço ninguém que tenha morrido por comer queijo”.

Além dos restaurantes, duas lojas em São Paulo têm ocupado seu lugar nessa luta pela valorização do queijo brasileiro. É o caso da Mercearia Mestre Queijeiro, administrada por Bruno Cabral, e da A Queijaria, comanda por Fernando Oliveira, especialista que há sete anos conheceu o mundo do queijo e há dois abriu sua loja na capital paulista, que conta com mais de 150 tipos, de 50 produtores, de 10 Estados.

“Com o apoio da opinião pública e da mídia, aos poucos vamos conseguindo quebrar essa questão. O problema é que apenas fazem retalhos de lei, em vez de criar uma nova que enxergue a produção industrial e artesanal como processos distintos”, conta Fernando Oliveira. “Mas o brasileiro já começou a perceber que nossos queijos são produtos diferentes e especiais, que sustentam milhares de famílias. No início da loja, o público tinha certo preconceito, mas agora ninguém mais se assusta com os queijos brasileiros”, diz.

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