Produtos & Ingredientes
Como usar ovos de chocolate para fazer bombom de travessa de morango
Se a Páscoa rendeu muitos ovos e coelhinhos de chocolate e você não deu conta de comer tudo, lembre-se: eles podem se tornar ingredientes de deliciosas receitas. “Dá para fazer calda, chocolate quente, brigadeiro e algumas sobremesas”, enumera a chef Ana Luíza Torricillas, da Sugar Bakery.
De forma geral, os chocolates são derretidos para serem misturados a outros ingredientes, dando origem a um terceiro produto. Contudo, a chef explica que as cascas podem ser derretidas apenas para uma mudança de formato – mas é preciso lembrar que, com esse processo, o chocolate vai perdendo seu brilho. “Quando fazemos a casca, depois que o chocolate é derretido, ele precisa de um choque térmico para voltar a ser sólido. Chamamos esse processo de temperagem. Se ele for derretido novamente e colocado na geladeira, por exemplo, vai endurecer, mas por causa da gordura, não vai ficar mais tão bonito ou brilhoso”, explica.
Além disso, Ana Luíza lembra que a reutilização só é recomendada para chocolates “puros”, ou seja, ovos e cascas que venham sem recheio. Além da mistura de ingredientes tornar o uso dos ovos em receitas mais complicada, em geral os recheios diminuem o prazo de validade dos ovos.
Comerciais ou artesanais?
Tanto as cascas de ovos comerciais quanto artesanais podem ser utilizadas em outras receitas. Porém, os artesanais são os que sofrem alterações mais rapidamente. “Dependendo de quanto tempo você demorar, o chocolate vai ficar com uma coloração diferente ou opaco”, afirma a chef. Assim, é melhor que sejam usados o quanto antes. Apesar disso, a chef recomenda a compra e a reutilização dos artesanais.”Buscar lugares especializados ou que façam os chocolates artesanais faz com que você adquira um produto de muito mais qualidade do que o que você compra no mercado, por exemplo. E os valores hoje ficam quase equiparados”, avalia.
Armazenamento
A escolha do local para armazenamento do chocolate está diretamente relacionada ao tempo que levará para ele ser utilizado em uma receita. “Por um ou dois meses, você pode deixar ele no armário, dentro de um pote bem fechado, sem contato com o ar. Mais que isso, a recomendação é armazená-lo na geladeira”, diz Ana Luíza. A chef indica, ainda, o prazo máximo de seis meses.
Papel chumbo
Na geladeira, tanto o sabor quanto a textura do chocolate se modificam – mas isso pode ser minimizado reduzindo ao máximo o contato com o ar. Ana Luíza orienta que isso seja feito enrolando o chocolate em papel chumbo, que é o mesmo papel nos quais os ovos comerciais vêm envolvidos. “É impermeável, não deixa que o chocolate absorva os odores da geladeira, e é isolante térmico.” A chef ressalta que o papel chumbo não é o mesmo que o papel alumínio, embora tenham a aparência semelhante.
Sugar bloom
Ainda sobre o armazenamento na geladeira, Ana Luíza explica que o chocolate pode ficar com uma camada esbranquiçada em sua superfície. É o chamado sugar bloom, ou seja, a condensação do açúcar do chocolate na superfície – o que acontece devido à umidade. Porém, ao contrário do que alguns acreditam, essa alteração não interfere na qualidade do produto, nem impede que ele seja utilizado em receitas. “Depois de derretido, esse açúcar volta a se incorporar ao chocolate”, diz Ana Luíza.
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