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Confira preparos com a tangerina e variações da fruta
Céu azul e tempo frio tem cheiro de tangerina. Especialmente em Curitiba, onde as variedades desta fruta aparecem nas bancas de feiras e supermercados em pilhas desde maio, muitas ainda presas aos galhos e folhas, desprendendo seu aroma outonal. O mês é o início da colheita de poncã, mexerica, mimosa e morgote (ou murcote), as quatro principais variedades da fruta cítrica cultivadas no Brasil.
De casca alaranjada e polpa em gomos, as tangerinas que chegam a Curitiba viajam cerca de duas horas e vêm da região metropolitana. O Paraná é o quarto maior produtor brasileiro de Citrus: mais da metade da fruticultura paranaense é voltada a essa família. Segundo dados de 2021 do Departamento de Economia Rural (Deral), o estado tem 55,4 mil hectares de pomares com laranja, limão e variedades de tangerina. Cerro Azul, no Vale do Ribeira, é responsável por 9,2% da produção nacional de tangerinas, sendo a poncã a principal variedade, respondendo a 88% do peso da colheita.
Também chamada de ponkan, a fruta é a maior das tangerinas, com casca grossa, mais amarelada e de sumo mais doce. A mimosa, por sua vez, apresenta um laranja mais avermelhado; e a morgote, cruzamento entre tangerina e laranja, tem uma casca mais presa à polpa. Já a mexerica, a menor de todas, comprova a máxima de que é nos menores frascos que se encontram os mais poderosos perfumes: ao descascá-la, seu aroma é sentido de longe, e demora para sair dos dedos.
Em 2023, foram colhidas 70 mil toneladas de tangerinas no Paraná. O estado sofreu uma quebra na produção do cítrico neste ano, mas o preço, por sua vez caiu: as frutas de outono, como caqui, kiwi e tangerina tiveram decréscimo de quase um terço no preço do quilo, segundo a Secretaria da Agricultura e do Abastecimento (Seab).
“A colheita nesta estação foi 30% menor que ano passado. Com o aumento dos custos de produção, o citricultor investiu menos nos pomares”, explica Paulo Andrade, engenheiro agrônomo do Deral. “Por outro lado, o fruticultor leva ao mercado frutas com um bom padrão de qualidade de casca e sabor”, pontua. Para 2024 a estimativa é que a safra ultrapasse as 100 mil toneladas.
Preço baixo, sabor no alto
O outono é a época perfeita para consumir as tangerinas in natura ou incluí-las em receitas para aproveitar a abundância da fruta em seu ápice de sabor. “É uma fruta super versátil e fácil de harmonizar em pratos doces e salgados”, afirma Vavo Krieck, chef de cozinha e professor do curso de Gastronomia da PUCPR.
Por combinar dulçor e acidez, a tangerina “amarra os sabores de um prato”, define Vavo. Ele indica usar o sumo da fruta em molhos para carnes de caça, suína ou de frango, ou ainda prepará-la à moda indiana, como base de um chutney para servir com carnes e queijos. “Uma tirinha de casca de tangerina em um ragu pode conferir uma camada inusitada de sabor sem comprometer os sabores principais”, indica.
Vania Krekniski, chef e sócia-proprietária do restaurante Limoeiro, usa a variedade mimosa para acrescentar acidez à preparos com peixe cru, como ceviches, e a outros frutos do mar, como mariscos e ostras. “Adoro brincar com os sabores e combiná-la com pimenta e coentro”, exemplifica. Em massas, a recomendação da chef é usar a casca da fruta para aromatizar um molho de manteiga e sálvia. “Para usar a casca em molhos, precisa fervê-la três vezes, trocando a água a cada vez. Além disso, a fruta quando processada precisa ser consumida rapidamente para evitar amargor”, explica Vania.
Há duas coisas a serem observadas ao incluir a casca como ingrediente e evitar o amargor no prato. A primeira é a alta concentração de óleos essenciais presentes – os mesmos que são liberados quando se rompe a casca e perfumam o ambiente –, que são eliminados ao serem fervidos. E a segunda é não consumir o mesocarpo da fruta, ou seja, a parte branca da casca, também chamada de albedo, uma recomendação que vale para todos os cítricos.
Como toda fruta, a tangerina rende doces à perfeição. Para preparos de licores, sobremesas e sorvetes, que precisam de mais doçura além de aroma, Vania prefere usar a poncã. É com a casca dessa variedade que a chef prepara o ponkancello, sua adaptação do licor italiano limoncello, feito com casca de limão siciliano macerada em álcool de cereais e açúcar. Em sobremesas tradicionais, o sumo da fruta e raspas da casca são o suficiente para aromatizar os preparos.
O cozinheiro social Roberto Watanabe, presidente da ONG Ação entre Amigos Japão Brasil (Jabra), é um entusiasta de receitas com tangerina que aproveitam a fruta quase que integralmente. Durante a Feira das Cooperativas de maio, Roberto apresentou receitas de manjar e pão com a variedade poncã. “Nós participamos da feira para conscientizar sobre o uso integral de frutas, e a tangerina é um bom exemplo disso”, diz. O evento, realizado na Praça Osório, em Curitiba, foi um marco do início da colheita de tangerina no estado. “O que realmente não tem como usar são as sementes e os galhinhos”, brinca Roberto.
Confira as receitas que usam as variedades de tangerina em preparos como molho para salada, molho para peixe, frango, e sobremesas como manjar e pão doce de tangerina.
Dicas
Como escolher
Manjar de tangerina poncã
Pão de tangerina poncã
Frango com molho de tangerina
Sorvete de tangerina poncã
Molho de tangerina mimosa para salada
Sugestão de salada: folhas crocantes, como alfaces americana e romana, endívia, pera fresca, amêndoas e queijo gorgonzola.
Molho de tangerina mimosa para peixe
Sugestão: Sirva com tilápia, cavala e camarão, acompanhados de tagliatelle de pupunha com alho-poró, banana-da-terra e farofa cítrica.