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A panela de pressão é um desses itens da cozinha que causam polêmica só de ser mencionada. Enquanto algumas pessoas tremem ao ouvir falar no acessório, atribuindo perigos como explosões e queimaduras, outras não abrem mão dele no dia a dia, seja para preparar pratos elaborados ou dar aquela acelerada no caldo do risoto ou no cozimento dos grãos. Se usada do jeito certo, é possível até mesmo fazer churrasco com o utensílio.

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“Já fiz várias vezes”, conta o chef de cozinha Rafael Terrassi, à frente do Business Club e finalista do programa The Taste Brasil 2016. Obcecado por técnicas inusitadas, ele considera a panela de pressão um item tão importante quanto o fogão. “É um utensílio que você consegue extrair níveis muito diferentes de sabor. A questão é que precisa ser estudado”.

Só mesmo dezenas de testes o fizeram chegar a resultados como o churrasco feito na pressão. Segundo o cozinheiro, o processo é mais fácil do que parece. Basta colocar cerca de 30% do peso da carne em carvão no fundo da panela. “Apagado mesmo. Depois, é só envolver a carne já com tempero no papel alumínio e fazer alguns furos com o garfo para deixar a fumaça entrar”, explica. O passo final é fechar a panela e acender o fogo.

“Você pode fazer desde um filé até uma costela, peixe, vegetais”, diz Terrassi. O tempo de preparo varia conforme o ingrediente e o peso. Um quilo de costela bovina, por exemplo, leva 50 minutos; vegetais precisam de apenas seis e peixes cozinham entre oito e 12 minutos. Entre as espécies mais indicadas, o chef indica aquelas com filé alto, para não perderem a suculência. “Pescada amarela, tainha e olhete são peixes fáceis de encontrar agora”.

Controle do fogo é essencial

Pode parecer esquisito e até perigoso cozinhar algo sem água dentro da panela de pressão, mas Terrassi garante que, com cuidado, não há segredo. Como todos os ingredientes têm uma concentração de água, o calor intenso provoca uma umidade que pode ser suficiente para alguns preparos.

“Esse sumo sai do interior do alimento [gordura, no caso de carnes] e se carameliza no fundo da panela por não haver excesso de líquido”, explica o chef. O resultado é um alimento com muita concentração de sabor. Ao desligar o fogo e extrair a pressão, é até possível adicionar um pouco de água quente para compor o caldo.

Depois é só passar por uma peneira para tirar resíduos e finalizar com manteiga gelada sem sal. “Assim se tem um molho concentrado que, se tivesse sido feito com água, não teria tanto sabor e nem haveria caramelização. Todo o sabor ia ficar na água do cozimento”.

Panela de pressão sem medo

Segundo o chef de cozinha Dyogo Prado, o utensílio pode ser usado sem medo se cuidados com a manutenção e limpeza forem aplicados corretamente. Ou seja, nada de guardar a panela de pressão sem lavar todas as peças da composição.

O procedimento é necessário para que nenhum resíduo se acumule nas borrachas e na válvula, garantindo assim o bom funcionamento dessa panela que pode ser uma poderosa aliada para quem está sempre correndo contra o tempo.

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“Em muitos casos, a panela cozinha até cinco vezes mais rápido do que o cozimento normal, sem pressão. Para quem não tem muito tempo, é perfeito”, diz o chef. Para ele, as mais modernas já têm itens de segurança que impedem acidentes. “Também utilizei a elétrica e tive bons resultados”, conta. Independentemente do tipo do acessório, o Prado aconselha que todas as partes da panela sejam muito bem higienizadas antes do uso e que toda a pressão seja retirada antes da abertura.

Cuidados

Assim que a panela começar a soltar vapor e fazer aquele chiado característico, é preciso reduzir o fogo. Verifique se não há vazamentos pela borracha ou válvula. Caso isso aconteça, está na hora de levar a panela para manutenção.

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Confira algumas dicas para utilizar o utensílio sem medo

Frango desfiado

Dá para usar a panela de pressão para fazer um frango desfiado rapidinho. Cozinhe o peito de frango com temperos e água suficiente para cobri-lo, depois desligue o fogo e espere a pressão da panela sair por completo. Depois retire o caldo, volte o frango para a panela, feche e chacoalhe bem. O frango desfia com o movimento. Uma maravilha!

Além dos grãos

Você não precisa restringir o uso da panela de pressão aos grãos. Mas quando não dá tempo de colocar grãos mais duros, como feijão e grão de bico de molho de um dia para o outro, porém, a panela de pressão é fundamental.

Ossobuco na pressão

Algumas carnes são muito amigas deste utensílio. O músculo, por exemplo, fica ótimo cozido com legumes. O chef Dyogo Prado indica selar a carne passada na farinha de trigo, reservar, refogar alho, cebola, temperos, caldo de carne e extrato de tomate, voltar a carne para panela, cobrir com água e cozinhar por cerca de 40 minutos.

O molho vai ficar bastante espesso por conta da farinha. Basta reservar a carne, coar ou bater o molho e servir com risoto, polenta ou purê. Uma refeição completa em menos de uma hora.

Bolo

Dá para fazer até bolo na panela de pressão? Dá. Confira abaixo.

Batatas assadas

Que tal preparar batatas assadas na brasa em  minutos? Basta lavar os tubérculos e secá-los com casca, depois arrumá-los no fundo da panela de pressão. O passo seguinte é regar com bastante azeite de oliva, colocar sal e ervas de sua preferência (manjericão, tomilho, alecrim) e fechar a panela (sem água mesmo).

Por fim, é só contar oito minutos depois que pegar pressão, desligar e tirar o vapor. Para esta receita, recomenda-se que a panela tenha tampa de vidro para acompanhar o cozimento sem receio de perder o ponto.

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