Produtos & Ingredientes
Jantar com ingredientes regionais mostra o Paraná muito além do barreado
Não é de hoje que o chef Lênin Palhano aposta nos elementos regionais para contar histórias da alta cozinha curitibana. Sua trama mais recente foi a primeira edição do Nomade Convida 2019 – Indicações Geográficas do Paraná. Criado para reverenciar ingredientes 100% paranaenses, o evento apresentou, nos dias 27 e 28 de março, uma sequência de 10 pratos criados com 12 alimentos considerados relíquias regionais do estado.
Erva mate de São Mateus do Sul, queijo colonial de Witmarsum, uvas de Marialva, na região noroeste do estado foram alguns dos ingredientes usados (veja lista completa abaixo). Ao lado de outros produtos típicos, eles fazem parte de um grupo seleto no Brasil: têm o selo de Indicação Geográfica oferecida pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi) em parceria com o Sebrae.
Apenas 61 produtos brasileiros contam com a classificação – entre eles, o queijo da Serra da Canastra e o cacau do Sul da Bahia. O Paraná é o terceiro estado com mais selos. São seis no total. Em primeiro lugar está Minas Gerais, seguido pelo Rio Grande do Sul, com oito.
O número, se comparado à lista da Europa (que passa de 300 itens catalogados), é mínimo. “Lá, eles protegeram os métodos tradicionais de produção de alimentos no pós-guerra. Tem legislação e as pessoas crescem respeitando essa cultura. Aqui a gente perdeu isso. Está na hora de retomar”, defende Palhano.
Veja como os ingredientes regionais apareceram no jantar do Nomade Convida – Identificações Geográficas do Paraná:
Indicações geográficas do Paraná
Abaixo, os produtos utilizados no jantar. Aqueles que já têm o selo de identificação geográfica aparecem em negrito. Os demais estão em processo de aprovação pelo Inpi:
– Café do Norte Pioneiro
– Goiaba de Carlópolis
– Uva fina de mesa de Marialva
– Mel de Ortigueira e do Oeste do Paraná
– Erva mate de São Mateus do Sul
– Queijo colonial de Witmarsum
– Farinha de mandioca de Morretes
– Cachaça de Morretes
– Bala de banana de Antonina
– Melado de Capanema
– Siri do litoral
– Porco Moura, criado no interior do estado
A tradição se mantém pela parceria
Como sabe que é preciso formar parcerias para manter e valorizar as tradições, Lênin Palhano convidou quatro amigos, também chefs de cozinha paranaenses, para compor um jantar 100% regional. Leandro Volpini (do Som Tam, em Londrina), André Pionteke (ex-MasterChef), Igor Marquesini (Restaurante Igor, em Curitiba) e José Guilherme Silva Telles (Eat Home, de Londrina) se uniram na cozinha do Nomade, no hotel Nomaa, no Batel, para resgatar a história do Paraná no menu completo.
“Os pratos reverenciam culturas que formaram a tradição daqui. Tem referência da colônia italiana [com um ravióli de abóbora cabotiá, servido com molho béarnaise de café], japonesa [presente através de algas e pratos como o chawanmushi, uma espécie de pudim de ovos à base de ostra e peixe] e caiçara [como o peixe na brasa servido com pirão, farofa e vinagrete]”, comenta Pionteke.
Palhano também não abriu mão do porco Moura, ingrediente tem ganhado destaque em seus menus. Apesar de não ter o selo de Indicação Geográfica ainda, a chancela do porco tradicional do Paraná está em processo de tramitação.
A carne do Moura apresenta alto nível de marmoreio, que é a gordura entremeada nas fibras musculares. Isso torna o alimento mais suculento, macio e saboroso. Por ser descendente das raças oriundas da Península Ibérica, a carne do Moura se assemelha aos porcos pretos ibéricos, utilizados para a produção do jamón pata negra, o mais apreciado presunto cru espanhol.
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