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Tendência

Ícone mundial da panificação artesanal, Michel Suas elogia cadeia do trigo no PR

Padeiro francês se mostrou surpreso ao ver o relacionamento entre produtores, moinho e padeiros se estreitando no estado

  • PorFlávia Schiochet*
  • 01/11/2019 12:08
Marcelo Vosnika, da Moageira Irati, e Michel Suas, da San Francisco Baking Institute. Foto: Jonathan Campos/Gazeta do Povo
Marcelo Vosnika, da Moageira Irati, e Michel Suas, da San Francisco Baking Institute. Foto: Jonathan Campos/Gazeta do Povo| Foto: Gazeta do Povo

PALMEIRA (PR) — Em meio a um trigal dourado, em Palmeira, nos Campos Gerais, o francês Michel Suas deu seu veredicto: “Estou surpreso com o quão longe o Paraná está nessa caminhada. Toda a cadeia está envolvida no projeto e com o mesmo objetivo, eu não vivi isso em São Francisco”, disse, fazendo referência ao movimento de panificação artesanal que ajudou a fomentar na cidade californiana nos anos 1990.

Michel Suas na Fazenda São José, em Palmeira. Foto: Flávia Schiochet/Gazeta do Povo
Michel Suas na Fazenda São José, em Palmeira. Foto: Flávia Schiochet/Gazeta do Povo

Suas se estabeleceu em São Francisco, nos Estados Unidos, e em 1996 abriu a San Francisco Baking Institute, uma das escolas de panificação artesanal mais importantes do mundo. Foi lá que a panificação artesanal começou a ganhar força mais recentemente e a cidade é uma referência para padeiros que trabalham com sourdough (“massa azeda”, em inglês).

O elogio de Suas é pela iniciativa da Moageira Irati em intermediar a conversa entre as duas pontas da cadeia (produtores e padeiros) e estreitar a relação de todos os atores da cadeia do trigo.

Trigo da variedade Sossego, plantada por três produtores para a Moageira Irati. Foto: Jonathan Campos/Gazeta do Povo
Trigo da variedade Sossego, plantada por três produtores para a Moageira Irati. Foto: Jonathan Campos/Gazeta do Povo| Gazeta do Povo

“O cliente mais exigente e o padeiro mais exigente é que criam um mercado de referência”, aposta Marcelo Vosnika, diretor da Moageira Irati há 25 anos. A aposta de transformar Curitiba na capital da fermentação artesanal não é um sonho distante: dezenas de padeiros cujo trabalho é em fermentação lenta estiveram na palestra de Michel Suas no galpão da Fazenda São José, em Palmeira, na quarta (30), junto de cozinheiros profissionais e donos de restaurantes, e assistiam maravilhados à fala do padeiro francês.

Os padeiros que trabalham com fermentação artesanal em Curitiba posam no campo de trigo da Fazenda São José após palestra de Michel Suas. Foto: Jonathan Campos/Gazeta do Povo
Os padeiros que trabalham com fermentação artesanal em Curitiba posam no campo de trigo da Fazenda São José após palestra de Michel Suas. Foto: Jonathan Campos/Gazeta do Povo| Gazeta do Povo

“O processo de multiplicação e consolidação de padarias artesanais será mais rápido em Curitiba do que foi há 25 anos, quando eu comecei”, prevê. Em 1991, Suas reuniu padeiros, moageiros e produtores em San Francisco com o papa da fermentação natural, o também francês Raymond Calvel, numa iniciativa muito parecida com a paranaense de 2019.

“Curitiba tem um bônus: o desenvolvimento da variedade de trigo se dá ao mesmo tempo que os padeiros estão fazendo suas pesquisas. Há uma troca constante de conhecimento”, analisou.

Moda passageira?

Assim como outras tendências gastronômicas, o surgimento de tantas padarias de fermentação lenta em Curitiba pode soar como uma moda passageira para alguns. “Acredito que a relação per capita da quantidade de padarias desse nicho em Curitiba seja maior que em São Paulo”, aposta Vosnika. “E eu quero que Curitiba seja o pólo desse produto”, finalizou.

Marcelo Vosnika, da Moageira Irati, e Michel Suas, da San Francisco Baking Institute. Foto: Jonathan Campos/Gazeta do Povo
Marcelo Vosnika, da Moageira Irati, e Michel Suas, da San Francisco Baking Institute. Foto: Jonathan Campos/Gazeta do Povo| Gazeta do Povo

Suas concorda: “Comida às vezes é uma moda, mas o pão artesanal não é. O que temos visto desde os anos 1980 é um crescimento estável”. O que começou com uma produção de 6 mil de pães por semana em São Francisco há mais de 20 anos, hoje ultrapassa os 250 mil semanais.

Mas o padeiro francês fez um alerta: “Se você tem uma padaria, mantenha uma padaria. Não a transforme em um restaurante. Olhe com mais atenção para o café, porque pão e café andam juntos”, aconselhou. Os padeiros presentes assentiram em silêncio, encantados.

*A jornalista viajou a convite do projeto Trigo de Origem.

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