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A escolha

Existem os mais suaves, como o linguado, que vão bem com diversos temperos, e os de carne mais gordurosa e sabor marcante, como a tainha e a anchova:

Linguado – é um peixe de água salgada, carne branca e sabor delicado. Na hora de temperar, a dica é usar ingredientes leves, como vinho branco e ervas finas. Como tem formato achatado, é preciso controlar a temperatura do forno (entre 120 graus C e 130 graus C) para que a carne não resseque.

Namorado – quase não tem espinhas e é encontrado em águas salgadas da região tropical. Também tem carne branca e absorve bem os temperos da marinada. Recheie o peixe com farofa ou mesmo com um maço de ervas.

Pescada branca – leve e aromática, a pescada branca combina com o verão. A dica do chef e proprietário Luciano Karam, do restaurante Albatroz, é escolher os menores peixes desta espécie para assá-los em palha de milho verde. Para o recheio, aposte em fatias de limão siciliano, dente de alho, sal e pimenta branca.

Tainha – a carne é mais escura e gordurosa, de sabor intenso. Os meses certos para se comprar a tainha são aqueles que não têm a letra “R” (de maio a agosto). Como as características são semelhantes às da anchova, os mesmos preparos podem ser feitos em ambas.

Dourado – chama atenção pela beleza, além de ser muito suculento quando assado. Dila Dalpiaz, cozinheira do restaurante Peixe Frito há mais de 10 anos, diz que os clientes sempre pediam a receita do pescado.

Foto: Bigstock.
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Com ou sem cabeça?
Se o peixe inteiro couber na forma, não corte a cabeça. Além de conter carne, ela mantém a umidade da peça. Caso prefira removê-la, cubra a parte exposta do peixe com papel alumínio quando assar.

Compra
Quem consome pescados há mais tempo tem certa vantagem na hora de comprar a melhor peça, mas os truques para perceber se o peixe está fresco são simples: as escamas devem estar firmes, os olhos bem brilhantes e as guelras vermelhas. Se você for novo no cardume, a dica da chef Eva dos Santos é ir acompanhado de alguém que entenda do assunto e tenha uma boa peixaria para indicar. “O importante é ter um peixeiro de confiança, pois é ele quem vai oferecer os melhores pescados do dia”, explica.

Preparo
Forno: use o papel alumínio durante a primeira meia hora se o peixe pesar mais de um quilo e meio. Peixes magros devem assar em temperatura baixa, como 130 a 140 graus C. Os mais carnudos podem ficar no forno a 180 graus. Brasa: escolha peixes com escamas e asse em fogo baixo, espalmado entre duas grades, começando pela pele. Fica pronto em 40 minutos.

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Teste do palito
Não importa qual peixe está no forno: pequeno ou grande, o segredo para saber se ele está no ponto é o mesmo. Com um palito de churrasco, espete o dorso; se houver resistência da carne, é sinal de que ainda não está pronto. Quando o palito perfurar o peixe e sair seco, desligue o forno e prepare os talheres. É hora de comer!

Tempero
A marinada é essencial para que o peixe absorva sabores e fique suculento, mas o segredo do tempero certo está na moderação. Não existe regra quanto aos ingredientes, desde que eles não roubem a cena do protagonista. O peixe deve marinar por aproximadamente duas horas. Eva sugere uma combinação delicada – e que pode ser incrementada a gosto do cozinheiro – com vinho branco seco, que realça o sabor dos peixes, água, sal, pimenta em grãos, manjericão e raspas de laranja ou limão para a marinada. Para peixes mais intensos, como a tainha, Karam gosta de acrescentar cachaça. “Além de umedecer a carne, a bebida vai equilibrar o sabor do peixe”, explica.

Como servir
Escolha um refratário bonito para não precisar transferir o peixe da forma para outro prato na hora de servir. A chef Eva dos Santos recomenda assar o peixe sobre uma camada de batatas fatiadas, alho poró e outros legumes. “Dessa forma, o peixe não gruda por conta da cama de temperos e a apresentação fica mais atrativa”, explica.

Capriche na farofa
Para um peixe suculento, não hesite em caprichar no recheio. Quanto mais úmida é a farofa, melhor. Na hora de rechear, pressione a mistura dentro da barriga do peixe de modo a deixá-lo estufado. Feche bem com papel alumínio ou celofane.

Cálculo
Um peixe de um quilo e meio rende, em média, 800 gramas de carne. Essa quantidade é suficiente para quatro pessoas, levando em conta o cálculo de 200 gramas de carne de peixe por pessoa

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