A técnica é pouco estudada – não há muitos registros em livros e em sites especializados –, mas comum nas vizinhanças do interior do país. O fermento de batatinha é como um levain caipira, ou fermento caipira, que não precisa do trigo para começar seu borbulho.
De coloração amarelo-pálida e aroma levemente ácido, ele requer cuidados similares aos de seu primo famoso, feito de farinha de trigo e água. É preciso alimentá-lo e aguardar duas horas antes de acrescentar à massa, sempre deixando um terço para voltar à geladeira, como “semente”, para começar o próximo.
Veja a receita do fermento de batata
Aprenda a fazer um pão utilizando o fermento
Feita basicamente de batata, a mistura leva açúcar para ajudar a acelerar a fermentação e sal, para controlar a proliferação de micro-organismos indesejáveis.
O sal é sempre misturado à água morna antes, para não matar o fermento. “O resultado é um pão mais seco, com pouca acidez se comparado ao feito com levain, e mais aromático também. A casca fica macia, é um pão de vó, com o miolo amarelado”, explica a padeira Celi Anizelli.
Ao preparar o pão, o fermento de batatinha pode substituir o líquido da receita e compor de 30% a 60% da massa, segundo o chef Marcos Bortolozo. Foi a mãe, que pegou com a vizinha há mais de trinta anos, quem deu a Bortolozo a muda do fermento pela primeira vez. Ele se lembra de ajudar a preparar o pão na infância com esta técnica de fermentação e ainda prepara pães com levain e com fermento de batatinha.
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