Segunda onda da erva-mate toma corpo no Sul do Brasil

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De quente para morno, o líquido verde claro, turvo e de corpo médio desprendia um aroma herbáceo que lembrava a combinação de chá verde com hortelã. Na boca, o dulçor equilibrava o baixo amargor e era possível sentir notas discretas de jasmim e lichia. Quem diria que a erva-mate para chimarrão se revelaria tão diferente quando preparada como um chá?

A possibilidade de um perfil sensorial da erva-mate verde sem amargor presente ainda é pouco conhecida do grande público – a bem da verdade, não é toda erva que vai resultar em uma bebida tão complexa quando preparada na proporção de 2 gramas a cada 100 ml. A tradição do chimarrão é o que mantém estável a cadeia do mate nos estados do Sul desde a quebra da bolsa de 1929. Em parte pela cultura gaúcha, que leva sua cuia e bomba a toda parte, a erva-mate é quase sempre associada ao chimarrão ou tererê, sendo pouco lembrada por ser também a origem do chá mate. Menos ainda por ser um dos principais produtos do Paraná desde o século 19.

Leandro Gheno, presidente da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Erva-Mate, contextualiza o fato: "O Rio Grande do Sul sempre teve maior capacidade fabril instalada porque o mercado interno sempre foi maior. E o Paraná sempre teve a maior produção do Brasil. Cada vez mais os pólos de produção e beneficiamento se aproximam conforme a indústria se organiza."

Pouca coisa mudou em dois séculos de exploração comercial da Ilex paraguariensis. O beneficiamento deixou de ser feito pelo próprio produtor, que começou a vender a erva in natura para as indústrias, cuja capacidade de processo é de 1 milhão a 2 milhões de quilos por dia. Mudaram a escala e a tecnologia envolvidas, mas perfis tradicionais seguem firmes: algumas ervateiras continuam usando a fumaça no primeiro estágio; e na secagem, pode-se mudar o tempo e a temperatura para desidratar a folha.

Todas essas variáveis alteram substancialmente o resultado final. Não há, porém, uma sistematização do que cada um desses processos aporta em aroma e sabor. "Cada indústria decide como quer seu produto final porque conhece seu público. Por mais atualizado que esteja o maquinário nas ervateiras, houve pouca inovação na cadeia", analisa André Zampier,  sócio da Manos e Hermanos Erva-Mate, empresa de produção cultural e eventos. Em 2018, Zampier abriu uma matteria em Curitiba, onde comercializava diferentes tipos de erva-mate para chimarrão, chá tostado, drinks e utensílios especializados.

"O comum sempre foi ter a erva grossa ou fina, ambas com palito. Agora está mais fácil encontrar erva-mate para chimarrão de pura folha, moagens distintas, verde ou repousada. São produtos mais nobres, mas também que facilitam a aproximação do chimarrão de um público que não tem a tradição", observa Zampier.

O aumento da qualidade em matéria-prima dos últimos cinco anos, segundo fontes ouvidas pela reportagem, são reflexo de um trabalho coordenado do setor no Paraná. Paralelamente a isso, a realização da I Avaliação Nacional da Erva-Mate (Avaliamate) em março chamou a atenção para um potencial inexplorado da erva-mate verde por infusão.

"O estudo físico-químico sem o sensorial é incompleto para o setor alimentício", ensina Catie Godoy, professora da Universidade Federal do Paraná e pesquisadora da Embrapa Florestas. Isso explica porque os mais de 200 princípios ativos da erva-mate verde são estudados intensamente por indústrias farmacêuticas e de cosméticos do mundo todo, mas ainda não existam relações entre cultivo, beneficiamento e características da bebida.

Catie é a responsável pelo dicionário do chá mate, com a elaboração de um protocolo de análise e descrição de 39 características da bebida, entre aparência, aroma, textura e sabor residual. Com critérios claros e um léxico próprio, o produto pode ser produzido seguindo perfis sensoriais desejados pelo público e também conquistar novos mercados. A pandemia do novo coronavírus atrasou o início do desenvolvimento de um trabalho similar para a erva de chimarrão, e deve ser retomado no futuro.

Um início no trabalho de correlação de cultivo e perfil da bebida é o trabalho de Camila Croge, que defendeu sua tese de doutorado na Universidade Federal do Paraná em março. Comparando árvores de erva-mate de uma mesma região, sendo uma cultivada a pleno sol e a outra sombreada, Camila descobriu que a folha da planta sombreada resulta em menor amargor e mais adstringência, características que são suavizadas quanto mais fina for a trituração após a secagem. "Mas há muitas outras variáveis para se estudar. Esse é um primeiro estudo para entender como a planta responde ao manejo e como os compostos fitoquímicos que ela produz vão trazer características específicas para a bebida", observa.

Desvendando o perfil sensorial

Apesar das diretrizes que a Avaliamate passou aos jurados, um protocolo universal de degustação da erva-mate verde ainda não existe. "Encontrar nuances em bebidas especiais só é possível com um protocolo de análise sensorial bem estabelecido, e o trabalho deve começar no produtor para então evoluir do meio do processo à ponta final. Para gerar uma demanda, o produto precisa instigar um novo hábito", adverte Rogério Rabbit Coelho, premiado mixologista que pesquisa erva-mate desde 2015, quando começou a preparar drinks com e sem álcool para valorizar os sabores da infusão. Para selecionar as marcas que usaria em suas criações, adaptou parte dos protocolos de análise de sua experiência de 20 anos no setor de cafés especiais e dedicou-se a posicionar a erva-mate como um ingrediente especial, testando variações em tempo e temperatura de amostras recebidas. “Na prova de cafés especiais e vinhos, avaliamos fundo de taça: se o produto tiver boa qualidade, o fundo de copo será tão bom quanto. Se tiver defeito, também vai aparecer”, ensina o mixologista, que teve mais más do que boas experiências no início da investigação. "Recebia várias amostras com asa de insetos, pelo de animais, cabelo, fragmentos de plástico”, relembra.

Apesar das diretrizes que a Avaliamate passou aos jurados, um protocolo universal de degustação da erva-mate verde ainda não existe. "Encontrar nuances em bebidas especiais só é possível com um protocolo de análise sensorial bem estabelecido, e o trabalho deve começar no produtor para então evoluir do meio do processo à ponta final. Para gerar uma demanda, o produto precisa instigar um novo hábito", adverte Rogério Rabbit Coelho, premiado mixologista que pesquisa erva-mate desde 2015, quando começou a preparar drinks com e sem álcool para valorizar os sabores da infusão.

Para selecionar as marcas que usaria em suas criações, adaptou parte dos protocolos de análise de sua experiência de 20 anos no setor de cafés especiais e dedicou-se a posicionar a erva-mate como um ingrediente especial, testando variações em tempo e temperatura de amostras recebidas. “Na prova de cafés especiais e vinhos, avaliamos fundo de taça: se o produto tiver boa qualidade, o fundo de copo será tão bom quanto. Se tiver defeito, também vai aparecer”, ensina o mixologista, que teve mais más do que boas experiências no início da investigação. "Recebia várias amostras com asa de insetos, pelo de animais, cabelo, fragmentos de plástico”, relembra.

No último ano, Rabbit tem priorizado o trabalho de resgate da história da erva-mate a partir dos povos originários, como os Mbya Guarani, dos quais descende. “A história da erva-mate é sempre contada do meio para o final, depois que os jesuítas passaram a comercializá-la no século 17. Quando falam dos nativos, o relato é sempre romântico, genérico e folclórico, houve um apagamento de tudo o que existia antes de os jesuítas chegarem. Durante séculos o conhecimento nativo foi usado para colocar produtos no mercado, mas nunca houve contrapartida para quem teve seus saberes apropriados”, critica. Todos os seus trabalhos de consultoria para erva-mate e otimização de produção têm um percentual revertido às 100 aldeias que integram seu projeto Tapixi, atuante nos estados de São Paulo, Paraná e Santa Catarina.

Frequentemente descrita como uma bebida amarga, adstringente e com forte aroma defumado, muitas dessas características são amenizadas quando a erva-mate é preparada como um chá. "Alguns avaliadores acharam estranho fazer a análise da erva desta maneira e não em chimarrão", revela Luís Dranka, sócio da Chimatearia, empresa que organizou a Avaliamate. "Talvez o setor ainda não perceba o quanto podemos abrir o leque de produtos se promovermos diferentes formas de infusão", analisa Dranka, terceira geração de sua família a trabalhar com mate e integrante do Sindimate - SC. De fato, a percepção de notas florais e frutadas é mais difícil de se notar em uma concentração 30 vezes maior, como é o caso do chimarrão, em que a infusão contínua tende à hiper extração e, por isso mesmo, resulta em um gosto mais amargo.

“A erva-mate ser naturalmente doce é uma vantagem. Se cair no gosto do público, vai conquistar um mercado mais rápido do que o café especial", aposta Hugo Rocco, um dos jurados da Avaliamate, Q Grader e sócio do Moka Clube, clube de assinatura de cafés especiais. Rocco degustou 18 amostras e se surpreendeu com algumas, bem encorpadas, ainda que em aroma e sabor tenha encontrado notas pouco nítidas. "Os processos de manejo dos cafés especiais evoluíram a ponto de conseguirmos mais complexidade na bebida e que a plant forme compostos que a gente identifique como manga, por exemplo, e não apenas fruta amarela. Espero que o mate tenha isso no futuro", torce.

É também no que aposta a startup Inovamate, no município gaúcho de Ilópolis. Para conquistar um mercado nacional que ainda estranha o consumo da erva-mate verde fora da cuia, Ariana Maia desenvolveu blends para chás que combinam a folha com ingredientes que interagem beneficamente com seus compostos. As pesquisas levaram dois anos dentro do parque tecnológico da Universidade de Passo Fundo. A startup foi criada em 2016 com o objetivo de fomentar a pesquisa e desenvolvimento da cadeia do mate, e o lançamento de um produto para gôndola foi um dos resultados. "Não considero que seja o nosso maior produto. Nossa preocupação é desenvolver a comunidade e especializar a mão de obra, porque é muito comum culturas antigas terem manejo desatualizado. Criamos um grupo agroecológico com certificação participativa e por último lançamos os blends", explica Ariana Maia, geógrafa, agricultora e sócia da Inovamate.

Se uma possível inovação no consumo de mate desponta no horizonte, o Paraná tem experiência prévia. Há menos de um século, quando o mercado interno brasileiro ficou sem chá preto vindo da Inglaterra, indústrias de Curitiba lançaram o mate tostado, uma adaptação do "mate cocido" dos povos da região em que hoje fica a cidade de Guaíra. O produto foi nomeado como chá mate e conquistou o grande mercado da capital brasileira da época, o Rio de Janeiro. A Copa do Mundo de 1950 foi um catalisador para o consumo, quando o produto passou a ser recomendado por médicos dos times de futebol como uma bebida energética e hidratante. Em pouco tempo, a bebida passou das garrafas dos vestiários para o copo dos banhistas na orla da praia, onde segue até hoje.

A aceleração paranaense

Em relações internacionais, a expressão soft power designa a habilidade que uma nação tem de influenciar indiretamente as outras a adotarem suas perspectivas e posicionamentos por meio de um produto cultural. Esse poder é facilmente identificado na presença do café brasileiro mundo afora, promovido por décadas a fio e, por isso mesmo, difícil de ser retirado da mesa. Montar esse palco e relançar-se como protagonista é o que almeja o setor ervateiro do Paraná.

"Temos pesquisa genética, tecnologia de ponta para controle de manejo, rastreabilidade, certificações orgânicas e de agrofloresta e a única indicação geográfica para erva-mate do país", enumera Naldo Vaz, presidente do Conselho de Gestão da Erva-Mate do Vale Iguaçu, criado em 2018 como estratégia para fortalecer o setor. A entidade representa 100 mil pessoas ligadas à cadeia do mate no sul do Paraná, onde está concentrado 88% do valor da produção brasileira.

O Paraná é responsável por 87% do volume de produção de erva-mate sombreada no Brasil – mais valorizada devido ao seu cultivo em meio à mata nativa, que confere menor amargor à folha. Das 547,8 mil toneladas colhidas no estado em 2019, 57% foram extraídas de área sombreada, boa parte delas sob espécies nativas como araucária, imbuia, canela, bracatinga e cedro rosa. O restante é plantado a pleno sol, de manejo mais fácil, mas de menor valor agregado. Mais da metade da produção paranaense de erva sombreada é vendida ao Rio Grande do Sul, que a mistura com a erva-mate de pleno sol para equilibrar o sabor.

Ao verificar os dados do Departamento de Economia Rural do Paraná (DERAL), é possível notar um avanço nos últimos dez anos: enquanto a produção de erva-mate teve um crescimento de 88% no Paraná, o preço pago ao produtor valorizou em 173% e o valor de produção do estado cresceu 210%.

Subindo ainda mais a régua da qualidade da matéria-prima, a região sul tem desde 2017 a IG Mathe, selo da indicação geográfica da erva-mate. A certificação garante que a produção segue legislação ambiental, sanitária e trabalhista, e que o cultivo é feito sob sombreamento de espécies nativas da Mata Atlântica. Por ora, 36 produtores estão aptos a produzir sob o selo, de um universo de aproximadamente mil pequenos produtores de seis municípios (São Mateus do Sul, São João do Triunfo, Antônio Olinto, Mallet, Rebouças e Rio Azul). "O retorno será a longo prazo, daqui uns cinco anos, mas atualmente nossa erva é a mais bem paga do mercado, uns 15% acima do valor da sombreada", relata Ton Lugarini, quarta geração a produzir mate em São João do Triunfo e membro do conselho regulador da IG Mathe.

Floresta em pé

Pequena em relação ao peso da soja e milho na balança comercial do Paraná, a erva-mate representa 0,67% do valor bruto de produção do estado. No entanto, a erva-mate é o segundo produto florestal não madeirável mais rentável do Brasil, atrás apenas do açaí.

Em 2019, o valor de produção do açaí nos estados do Norte e Nordeste foi de R$ 588,5 mil para 222,7 mil T, enquanto a produção de erva-mate dos estados do Sul teve maior peso – 362,5 mil T –, mas rendeu menos que o fruto amazônico: R$ 393,1 mil. "O açaí não tomou conta do Brasil com a difusão do consumo tradicional do Pará. Saiu de lá congelado para ser consumido de outras maneiras. Nós que estamos na pesquisa temos que ter um olhar para fora do sistema convencional", defende Ivar Wendling, pesquisador da Embrapa Florestas.

Com um olhar para incentivar a produção florestal de alto valor agregado aliada à preservação ambiental, a Fundação Boticário aprovou o projeto de um protótipo de secador de erva-mate móvel através de seu edital de aceleração de negócios com impacto social. Os primeiros estudos do Secador de Erva-Mate Móvel (SEM²) devem se iniciar em abril e a expectativa é testar o protótipo até o fim do ano com produtores parceiros na região metropolitana de Curitiba. "O equipamento poderá ser usado por mais de uma propriedade ou comprado por uma associação de produtores, pela secretaria de agricultura de uma cidade ou por uma indústria que tenha fornecedores em diferentes cidades", sugere Luiz Mileck sócio do empório O Locavorista e idealizador do SEM².

A capacidade do secador móvel ainda não está definida, mas a safra anual de pequenos produtores fica entre 20 T e 40 T. "O secador móvel permitirá gerar valor para a floresta em pé e também que o produtor venda erva-mate beneficiada, com maior valor agregado", explicou Guilherme Karam, gerente de economia da biodiversidade da Fundação Boticário. Mileck, que também é sócio da Manos e Hermanos Erva-Mate e vice-presidente da Associação do Locavorismo do Brasil, espera que o secador móvel permita maior experimentação no processo de secagem e que os produtores imprimam características próprias ao produto final. "De certo modo, é um retorno aos barbaquás, os engenhos que cada produtor mantinha junto dos ervais em que ele mesmo processava a erva-mate", compara.

Lições do café

Se mirar em seu irmão mais velho, a erva-mate pode aprender muito com a trajetória do café. "O café tem um produto final bem estabelecido. A erva-mate tem três – chimarrão, tererê e chá mate – e pode ter muito mais", compara Amauri Ferreira, coordenador estadual de produção florestal do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR-PR).

No final dos anos 1990, o setor cafeeiro do Brasil era conhecido pelo grande volume de produção, mas não pela qualidade. "Foram várias iniciativas pontuais que, somadas, desenvolveram o mercado de cafés especiais: centros de formação para profissionais, educação do consumidor, organização dos primeiros campeonatos mundiais e capacitação técnica da cadeia produtiva", relembra Geórgia Franco, mestre de torra e barista do Lucca Café, que desde 2002 mantém uma escola de formação com cursos para baristas, mestre de torra e avaliadores de café.

Em 1999, o país lançou o Cup of Excellence, leilão de cafés especiais, e o primeiro protocolo para análise do café como bebida especial, uma adaptação da avaliação do vinho. O Brasil entrou na disputa a partir da segunda edição, e em 2005 um lote do país conquistou o maior lance. "Criamos um novo jogo, fizemos todo mundo jogar e fomos nos especializando para ganhar", compara Geórgia.

A Chimatearia quer provocar transformação similar com a Avaliamate. Para 2022, o plano é realizar uma avaliação internacional com amostras e jurados do Uruguai, Argentina, Paraguai e Peru.