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O mil-folhas da confeiteira Carolina Garofani leva massa folhada, creme de baunilha e cobertura de chantilly.
O mil-folhas da confeiteira Carolina Garofani leva massa folhada, creme de baunilha e cobertura de chantilly.| Foto: Fernando Zequinão

Do brigadeiro brasileiro ao macaron francês. Cada país ou região tem seus doces tradicionais, que revelam as preferências de seus moradores quando o assunto é sobremesa. Mais ou menos doces, com frutas frescas ou secas, cremoso ou crocante: as possibilidades da confeitaria moderna são inúmeras.

O que todos têm em comum é o uso do açúcar como elemento principal e grande responsável por transformar uma combinação de ingredientes em algo capaz de surpreender os sentidos além do paladar.

Esse encantamento da confeitaria como conhecemos hoje remonta às cortes europeias nos séculos XVI, XVII e XVIII, quando os doces eram preparos exclusivos da nobreza.

“A confeitaria foi impulsionada pelo cultivo da cana-de-açúcar – era produzida na América do Sule América Central, e levada para as cortes europeias. Quando os nobres tomaram gosto pelo sabor, a demanda aumentou”, conta a confeiteira Carolina Garofani, que também dá aulas de História da Confeitaria.

Na época, as receitas eram desenvolvidas com base na disponibilidade de ingredientes. Leite, farinha, manteiga fresca e frutas da estação eramos mais usados. Os cozinheiros, que criavam preparos de acordo com as preferências de cada corte, foram se aperfeiçoando nas técnicas.

“O que acontecia muito também era a troca de receitas entre os eles, o que fez com que a identificação da origem de alguns clássicos ficasse mais difícil”,comenta Carolina

Com o surgimento das receitas e técnicas, começou a delinear-se a identidade da confeitaria nos países ou regiões da Europa. E, depois, em diversas outras partes do mundo. Foi o pontapé para que cada localidade começasse a adaptar ou a desenvolver suas receitas doces, sempre de acordo com seus ingredientes locais e preferências de seus moradores.

Ingredientes frescos e da estação

Ainda hoje, nas vitrines das confeitarias europeias, o que se vê são doces que seguem as mesmas bases dos feitos na corte, que têm como principal característica privilegiar o uso de ingredientes frescos. Além disso, utilização do açúcar de forma ponderada, resultando em “doces menos doces” e que valorizam o sabor dos demais ingredientes é algo que permeia a tradição confeiteira europeia.

A  preocupação com o contraste de textura e com a apresentação também é visto nas receitas. “Diferentes tipos de massas crocantes combinadas com recheios e coberturas cremosas conferem esse contraste. Doces feitos com a massa folhada ou com a phyllo ou filo, e cremes como nata batida ou os cremes cozidos à base de ovos são bons exemplos”, diz Carolina

Vale citar, ainda, a valorização da sazonalidade dos ingredientes. “Se você chegar lá e quiser um determinado doce na época errada, não vai encontrar. Então, dependendo da estação você vai encontrar doces com amoras,cerejas, mirtilo, framboesa, em outras prevalecem os pêssegos e nectarinas,e assim por diante. É algo que eles entendem e respeitam”, diz Carolina, enfatizando também a variedade culinária na região.

“A confeitaria europeia é muito plural: cada país, cada cidadezinha, terá seu doce preferido, sua sobremesa típica, sua receita especial de bolacha.”

Discos de amêndoas

 Os macarons, feitos com receita típica parisiense, da Guérios Patisserie, têm<br />casquinha crocante por fora e macia por dentro. Foto: Fernando Zequinão
Os macarons, feitos com receita típica parisiense, da Guérios Patisserie, têm
casquinha crocante por fora e macia por dentro. Foto: Fernando Zequinão
| Fernando Zequinão

Não se pode negar que alguns países ganham mais atenção quando o assunto é o preparo de sobremesas, sendo o principal deles a França. O país é conhecido por ser berço das técnicas e receitas famosas que se espalharam pelo mundo. Um dos doces mais tradicionais por lá é o macaron.

“O primeiro registro do macaron é italiano. A princesa Caterina de Médice, ao se casar com um rei francês, levou a receita italiana. Então, na França, o macaron ganhou o formato que é feito até hoje – com dois biscoitos de amêndoas e recheio – , e se popularizou”, conta a confeiteira Fernanda Guérios, da Guérios Patisserie, encerrando uma polêmica na disputa pela origem do doce.

A cidade onde o macaron é mais popular é Paris: é possível encontrá-lo em qualquer pâtisserie. Se tiver em busca dos mais famosos do mundo, irá encontrá-los nas confeitarias Ladurée e Pierre Hermé. Um dos sabores mais populares entre os franceses é o de lavanda, com a casquinha na cor lilás.

“O sabor da ganache do recheio determina a cor dos discos, que são feitos apena com merengue e farinha de amêndoas”, diz.

No Brasil, o doce ficou conhecido de alguns anos para cá – e rapidamente conquistou seu espaço nas vitrines das confeitarias e cafés das grandes cidades. Por aqui, Fernanda conta que o sabor que mais faz sucesso é o de caramelo com flor de sal, seguido por baunilha, pistache e frutas vermelhas – todos também feitos na França.

O preparo do macaron é bastante complexo e exige prática e conhecimento de técnicas francesas. “Existe uma frase famosa que diz que para fazer o macaron perfeito é preciso ter ́mãos de artesãos, paciência de monge e disciplina militar’”, brinca.

O macaron perfeito, de acordo com a confeiteira, precisa ter a casquinha crocante e sequinha por fora e macia e úmida por dentro. Fernanda se especializou na produção do doce e levou 10 anos para executar a receita com perfeição. "Faço a receita o mais fiel possível à tradicional francesa".

Carolina Garofani acrescenta outros clássicos franceses à listados mais famosos do país: o éclair e o mil-folhas. “O éclair é feito com amassa pâte à choux (similar a nossa bomba) e pode ser recheado com diversos cremes, sendo o ‘clássico dos clássicos’ o de baunilha. Pistache,avelãs e amêndoas são algumas outras opções de recheio. Depois, eles são finalizados com frutas frescas da época".

Se o éclair se destaca pela massa leve e pela cremosidade do recheio, o trunfo do mil-folhas é o contraste de texturas: a massa é bem crocante e o recheio, aveludado.

“No mil-folhas, observamos uma diferençada massa folhada da Europa com a que é feita aqui, porque o brasileiro tende a gostar da massa mais branquinha, o que eu discordo. Acho que ela precisa ser bem crocante, caramelizada”, crava Carolina.

Castanhas, queijos e cremes

O tiramisù pode ser considerado o “rei dos doces” italianos: traz bolachas, queijo mascarpone e calda de café.
O tiramisù pode ser considerado o “rei dos doces” italianos: traz bolachas, queijo mascarpone e calda de café.| Fernando Zequinão

Outros países da Europa também ostentam criações açucaradas famosas em todo o mundo. É o caso da Itália, com doces como o canoli ou o tiramisù.

“A confeitaria italiana, até por ser um país mais quente, abusa bastante das castanhas, como pistache, avelã, amêndoas, castanha de caju. Outra característica é que ela é um pouco mais seca, o que podemos ver nas tortas e biscoitos”, diz Carolina

A chef explica que o canoli, doce típico da Sicília, no Sul da Itália, é uma massinha que é neutra – não é doce,nem salgada. Ela é frita e recheada com creme de ricota e, algumas vezes, com frutas cristalizadas.

“O uso de queijos em receitas doces italianas é algo que não causa estranhamento por lá. O que vemos também no preparo que é o ‘rei dos doces italianos’, o tiramisù. Leva queijo mascarpone fresco, calda de café e bolachas. É um doce que eu gosto muito."

Ainda sobre a confeitaria italiana, ela cita a cassata siciliana, os pães doces – sendo o panetone o principal – e a tradição do país em biscoiteria. “Um dos mais tradicionais é o cantucci, que é um biscoito bem seco feito para ser molhado no vinho.”

Já na Espanha, a confeitaria é bastante cremosa, com destaque para os flans, que deram origem ao nosso pudim, e a sobremesas como o arroz doce e a crema catalana (semelhante ao crème brulée francês). “Eles também gostam de usar bastante as castanhas, o limão e a laranja”, diz Carolina

Portugal, por sua vez, é o único país europeu que teve uma influência distinta na construção da história da sua confeitaria. A herança é da chamada confeitaria conventual.

“As freiras usavam aclara do ovo para engomar os hábitos. Então, elas precisavam inventar alguma coisa para fazer com as gemas que sobravam. Aí criavam receitas de doces com ovos."

Estamos falando de doces como o pastel de Belém, o pastel de Santa Clara e os fios de ovos. “Aconfeitaria de Portugal é super focada nas gemas e nas massas. É um pouco mais doce porque as gemas acabam ressaltando o açúcar. Eles também usam muito massas folhadas, geleias e caldas”, diz Carolina.

Chocolate com damasco

 A receita original da Sachertorte, preparada apenas no Hotel Sacher, em<br />Viena, é secreta, mas o local divulga uma receita semelhante que é feita em<br />todo o mundo. Foto: Fernando Zequinão
A receita original da Sachertorte, preparada apenas no Hotel Sacher, em
Viena, é secreta, mas o local divulga uma receita semelhante que é feita em
todo o mundo. Foto: Fernando Zequinão
| Fernando Zequinão

Os doces austríacos também merecem ser citados. “A corte real austríaca era muito pomposa, usavam muito o chantilly, cremes batidos. As frutas maceradas no açúcar e misturadas com creme também é algo que veio de lá", conta Garofani.

Mas ela ressalta que o mais importante é a herança que eles nos deixaram da cultura da cafeteria e da confeitaria.

“Foram eles que começaram com a ideia de estabelecimentos para o povo comum, onde era possível sentar para comer um doce e tomar um café. Existem confeitarias centenárias na Áustria”, explica.

Um dos doces mais tradicionais austríacos é a Sachertorte. Original de Viena, chega a ser uma espécie de atração turística na cidade. Foi criada em 1832 a pedido de um príncipe por um aprendiz de cozinheiro. Anos depois, ele abriu o Hotel Sacher, onde passou a vender a “Torta Sacher Original”.

A torta leva duas camadas de massa de cacau à base de manteiga e clara em neves para garantir a maciez, recheio de compota de damasco, cobertura de glaçagem de chocolate meio amargo e uma finalização especial: o escrito Sacher em cima.

Sachertorte

por Hotel Sacher
PreparoMédio

Ingredientes

  • 130 g de chocolate meio amargo (mínimo 55%) picado
  • 10 g de extrato de baunilha
  • 150 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 100 g de açúcar de confeiteiro
  • 6 ovos
  • 140 g de açúcar refinado
  • 140 g de farinha de trigo
  • Um pote de 200 g de geleia de damasco sem pedaços (para o recheio)
  • 200 g de açúcar refinado (para a cobertura)
  • 125 g de água (para a cobertura)
  • 150 g de chocolate meio amargo (mínimo 55%) picado (para a cobertura)

Modo de preparo do bolo

  1. Aqueça o forno a 170° C. Unte e enfarinhe levemente uma forma de 20 cm de diâmetro. 
  2. Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas com cuidado.
  3.  Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até ficar bem fofo e cremoso. 
  4. Adicione a baunilha. Separe os ovos e adicione as gemas à
    manteiga batida, batendo em velocidade média.
  5. Adicione o chocolate derretido com cuidado e deixe misturar bem. Depois, bata as claras em neve em picos firmes e coloque sobre a mistura.
  6. Incorpore as claras em neve com cuidado, sem deixar perder volume.
  7.  Peneire a farinha sobre a mistura toda e incorpore à massa. 
  8. Coloque a massa na forma, alise o topo e asse por 60 minutos ou até a massa estar bem firme no meio.
  9. Deixe esfriar por 20 minutos e desenforme com cuidado, passando uma faca nas bordas da forma. Deixe esfriar completamente.
  10. Corte o bolo na metade, na horizontal, aqueça levemente a geleia de damasco e espalhe uma camada generosa
    nas duas faces internas do bolo. Monte o bolo novamente e pincele a geleia também nas laterais e topo.

Modo de preparo da cobertura

  1. Misture o açúcar e a água em uma panela e aqueça até ferver.
  2. Coloque o chocolate picado dentro e misture até ficar homogêneo e brilhoso.
  3. Coloque o bolo sobre uma grade e, usando uma jarra, derrame a glaçagem sobre o bolo, cobrindo toda a superfície e as laterais. 
  4. Alise o topo do bolo com uma espátula. Transfira o bolo para um prato, limpe as bordas e deixe descansar até a glaçagem firmar. Dura 7 dias em geladeira.
  5. Sugestão: sirva a fatia de bolo com uma colherada de chantilly.

Manteiga com açúcar

 Os cupcakes da Special Treat ganham recheios e sabores variados, ao estilo norte-americano. Foto: Fernando Zequinão
Os cupcakes da Special Treat ganham recheios e sabores variados, ao estilo norte-americano. Foto: Fernando Zequinão| Fernando Zequinão

Cupcake, muffin, brownie, fudget, donut e tortas são os doces mais comuns nos Estados Unidos. Diego Prado, confeiteiro da Pantucci, explica que o ingrediente mais usado para fazer os doces por lá é a manteiga.

“Enquanto os franceses abusam da manteiga para os preparos de cozinha salgada, os norte-americanos usam bastante o butter cream, que é um creme de manteiga e açúcar. É um creme com textura mais consistente e aveludada, e é muito usado tanto em coberturas quanto no recheio de bolos, tortas, donuts e cupcakes. A confeitaria deles tem esse apelo maior para a gordura”, ressalta.

Já as tortas de abóbora, batata-doce e nozes, por exemplo, fazem parte da tradição culinária de cidades do interior do país. “Uma que eu gosto muito é a american pie, porque é um doce um pouco diferente do que eles têm por lá.

É uma torta de noz-pecan e maple syrup. Para mim é um doce completo porque tem a crocância acentuada da massa, o crocante mais sutil da noz-pecan e um recheio muito cremoso.”

Em Curitiba, a confeitaria Special Treat é especializada em doces típicos dos Estados Unidos. Os carros-chefes da marca são os cupcakes e o bolo red velvet. “Os dois levam a nossa butter cream, que é feita como adicional de cream cheese”, conta Luciane Tomasoni, da Special Treat.

Chocolate, vanilla, cenoura com especiarias são alguns dos sabores tradicionais de cupcake. Já o red velvet é um sabor clássico de bolo que leva uma massa vermelha de chocolate (conseguida por uma reação química do cacau com vinagre) e recheio e cobertura de butter cream.

Para completar os clássicos temos a torta cheesecake. Ela lembra que a feita na casa leva recheio de cream cheese, açúcar e ovo, e é assada em banho maria, em uma versão tradicional. Na versão tradicional, o cliente pode escolher ela sem cobertura ou com a calda de frutas vermelhas. Outros sabores, como doce de leite e Oreo, também são bastante comuns.

Calda de água de rosas e flor de laranjeira

 A baklewa do Nayme leva diversas camadas de massa phyllo intercalada com um mix<br />de castanhas. É servida com a calda tradicional árabe. Foto: Fernando Zequinão
A baklewa do Nayme leva diversas camadas de massa phyllo intercalada com um mix
de castanhas. É servida com a calda tradicional árabe. Foto: Fernando Zequinão
| Fernando Zequinão

A calda preparada com água de rosas e flor de laranjeira é o grande diferencial dos doces de origem árabe.Usada para perfumar e adoçar, leva ainda um toque de limão.

“O uso da calda é algo que a maioria dos doces árabes têm em comum, diferenciando o sabor da confeita-ria”, explica Yasmin Zippin Nasser, do Nayme Culinária Árabe. O cardápio de doces do local segue à risca as receitas de sua avó, que era libanesa.

Para além da calda, os doces árabes costumam levar outros dois ingredientes: as frutas secas e as castanhas. “Nozes, amêndoas, castanhas, pistache, damasco, tâmara, figo turco, são ingredientes que aparecem em quase todos os doces. Outra característica comum é que são ‘doces bem doces’, assim como os portugueses ou mesmo os do Brasil”, diz Yasmin.

Uma sobremesa bem típica – e que se diferencia por trazer um sabor mais suave – é o mhallabye, ou manjar libanês, um manjar branco servido com uma geleia que leva damasco canela, cardamomo e misk – resina que é moída e acrescentada na forma de pó para perfumar a calda.

“No restaurante faço receitas que são do Líbano, mas se você for para a Síria, Turquia, aconfeitaria é bastante semelhante, a maioria dos doces carregam os mesmos ingredientes”, diz Yasmin.

Bastante tradicional, a baklewa é um doce que recebe várias camadas de massa phyllo para dar crocância. A massa é intercalada com um mix de nozes, amêndoas e castanhas, e regada a cada camada com a calda tradicional árabe.

Destaque também para o ataif, que é o crepe árabe. É feito com uma massa mais grossa que a francesa e mais aerada, e pode ser recheado com castanhas ou nata. É regado com a calda de água de rosas e flor de laranjeira. “Aqui, como eu gosto dos dois sabores, o crepe é recheado com o mix de nozes e depois servido com uma bola de nata.”

Outro doce tradicional é a kneffe, feito com a massa crocante chamada kataifi recheada com queijo árabe akawi e finalizada com a calda tradicional. É servida bem quente para que o queijo derreta.

Yasmin ressalta que as receitas preparadas em seu restaurante são o mais fiel possível às do Líbano. “Procurei não fazer nenhuma adaptação e muitos ingredientes eu compro direto do Líbano. Então, o mesmo doce que você come lá, você terá aqui.”

 O mhallabye (manjar libanês) é uma sobremesa árabe de sabor mais suave. É servido com calda da damascos, especiarias e um toque de miski. Foto: Fernando Zequinão
O mhallabye (manjar libanês) é uma sobremesa árabe de sabor mais suave. É servido com calda da damascos, especiarias e um toque de miski. Foto: Fernando Zequinão| Fernando Zequinão

Mhallabye (manjar libanês)

por Nayme Culinária Árabe
PreparoMédio

Ingredientes

  • 500 ml de leite integral
  • 5 colheres de sopa de açúcar
  • 2 colheres de sopa de amido de milho diluído em um pouco de leite
  • 1 colher de café de água de flor de laranjeira
  • 1 colher de café de água de rosas
  • 1 pitada de miski em pó (bem moído)
  • 300 g de damascos cortados de forma irregular (para a geléia)
  • 1 xícara de açúcar (para a geléia)
  • Água suficiente para cobrir o damasco com uma folga de 2 dedos (para a geléia)

Modo de preparo do manjar

  1. Misture o leite, o açúcar e o amido de milho em uma panela.
  2. Coloque em fogo médio e com um fuet mexa sem parar até a mistura ficar espessa.
  3. Tire do fogo e misture aos poucos as águas de rosas e de laranjeiras e o miski em pó. Passe no mixer até ficar sem nenhum grumo.

Modo de preparo da geléia

  1. Deixe o damasco cortado de molho no açúcar com a água de um dia para o outro.
  2. Em fogo médio, deixe apurar até o ponto do cozimento do damasco, mas não deixe que ele se desintegre.
  3. Sirva em taça de sobremesa com a geleia de damasco por cima e, se gostar, pistache triturado.
  4. Para enfeitar, folhas de hortelã frescas.

Chocolate e doce de leite

 O brigadeiro com leite condensado é o doce mais amado pelos brasileiros e é presença garantida em festas e comemorações. Foto: Fernando Zequinão
O brigadeiro com leite condensado é o doce mais amado pelos brasileiros e é presença garantida em festas e comemorações. Foto: Fernando Zequinão | Fernando Zequinão

No Brasil, brigadeiro, cocada, quindim, pudim, paçoca. Na Argentina e no Uruguai, o alfajor de doce de leite. No México, o membrillo (doce de marmelo) e o churros. No Chile e no Peru, o arroz doce.

Some a isso as compotas de frutas, os doces de milho e os flans. Não esqueça das frutas, do chocolate e, claro, de muito doce de leite. Em um passeio por diversos países da América é possível encontrar denominadores comuns quando o assunto são as sobremesas mais tradicionais.

Diego Prado ressalta que são confeitarias bastante parecidas, mu-dando um ou outro ingrediente. “São doces que usam muito açúcar, ovos e, em geral, são preparos mais simples, caseiros.” A potência de dulçor é uma das marcas do nosso paladar, principalmente quando o local tem raízes na cultura canavieira.

Mais recentemente, a influência da confeitaria mundial tem aberto espaço para brincar com o equilíbrio de sabores, diminuindo o sabor doce e trazendo outros elementos. Um exemplo é o brigadeiro, nossa referência no Brasil. “Há pouco tempo tínhamos apenas brigadeiros bem doces e hoje já vemos a preocupação de usar chocolate com mais cacau, de trazer outras notas”, aponta.

Ingrediente indispensável do brigadeiro, o leite condensado faz parte da confeitaria caseira brasileira. “O leite condensado é usado em outros países também, mas aqui é onde ele é mais comum".

O ingrediente ainda é muito prático para os doces caseiros do dia-a-dia, mas na confeitaria profissional, é cada vez menos usado como base e mais visto como um dos possíveis ingredientes dentro do preparo de uma sobremesa. "Se for bem usado, de forma equilibrada e dentro de uma receita planejada, pode ser um ótimo ingrediente", diz Diego.

Além do chocolate e do leite condensado, o doce de leite é outra preferência em diversos países da América. “Argentinos e uruguaios usam muito no preparo do alfajor. No México e no Brasil ele vira complemento para o churros. É um doce muito valorizado e bastante característico da região.”

Conteúdo editado por:Deise Campos
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