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Natal

Prova às cegas define os melhores panetones do Brasil

por Flávia Schiochet Publicado em 10/12/2019 às 13h
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Ame ou odeie, o panetone é presença inevitável no fim de ano. Os primeiros chegam às gôndolas em setembro ou outubro e vão tomando cada vez mais espaço nas prateleiras vizinhas conforme o Natal se aproxima.

O clássico de frutas cristalizadas, de peso médio de 500 gramas, é o mais comum dentre as opções. Desde a última degustação às cegas que o Bom Gourmet realizou, há três anos, notou-se uma mudança significativa: mais panetones industrializados começaram a trazer a informação de fermentação lenta em seus rótulos.

Na degustação às cegas organizada pelo Bom Gourmet, foram provados 16 panetones. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Na degustação às cegas organizada pelo Bom Gourmet, foram provados 16 panetones. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

A técnica é obrigatória para que o produto seja chamado de panetone na Itália — em 2005, um decreto foi publicado ditando as normas de produção para o pão doce. A quantidade de frutas, por exemplo, deve ser no mínimo 20% do peso, e é obrigatório o uso de manteiga e gema de ovo.

“Pode-se usar fermento biológico, mas no máximo 1% do peso da massa total para corrigir pequenas diferenças da massa madre. É facultativo usar leite ou mel, malte e manteiga de cacau para enriquecer o sabor”, esclarece Carolina Garofani, chef confeiteira que produz panetones artesanais Caramelodrama à venda em diferentes pontos de Curitiba.

>>> Por que se come panetone no Natal?

Um teste para saber se a fermentação formou uma boa rede de glúten é rasgar o panetone. Ele deve apresentar resistência, rasgando e não quebrando. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Um teste para saber se a fermentação formou uma boa rede de glúten é rasgar o panetone. Ele deve apresentar resistência, rasgando e não quebrando. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Caso a fermentação seja “forçada” com muito fermento biológico, criam-se bolhas maiores, concentradas do meio para o fundo da massa, e a distribuição de frutas fica desigual.

Como indícios de boa fermentação estão os alvéolos pequenos, com distribuição similar por toda a massa, e uma rede de glúten que faça com que o pão se rasgue em “fitas”. Outro sinal é a elasticidade da massa: quando o panetone é apertado e volta ao seu formato original. “Um panetone bem feito derrete na boca”, ensina Celi Anizelli, padeira.

Degustação às cegas

O Bom Gourmet realizou uma degustação às cegas de 16 amostras de panetones encontrados em redes de supermercados e lojas do Brasil. As marcas foram informadas que seriam provados panetones com peso médio de 500 gramas de frutas cristalizadas, com a receita mais próxima possível ao tradicional, e enviaram suas amostras. Excluiram-se os panetones com chocolate e outras combinações de frutas que não fossem as cristalizadas. Participaram da degustação três jurados técnicos: Celi Anizelli, Carolina Garofani e André Santi.

Da esquerda para a direita: Carolina Garofani, Celi Anizelli, André Santi e a repórter do Bom Gourmet Flávia Schiochet. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Da esquerda para a direita: Carolina Garofani, Celi Anizelli, André Santi e a repórter do Bom Gourmet Flávia Schiochet. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Os especialistas avaliaram cada amostra de acordo com oito critérios: aparência, distribuição de frutas, cor, estrutura da massa, umidade, elasticidade, sabor e aroma. As notas finais dos jurados foram somadas e divididas por três para se obter a média e classificar os panetones.

Sobre os jurados

Celi Anizelli começou no mundo de pães de fermentação artesanal em 2013, encorajada por amigos e família. Fez cursos de panificação e aulas de fermentação natural e tem se desenvolvido de maneira autodidata. Atualmente ministra aulas de panificação e produz pães com elaborados desenhos sobre o domo com cortes de navalha própria para o processo.

Carolina Garofani é chef confeiteira formada pela Alma Escola de Cozinha Italiana, em Parma, onde ficou conhecida como a “rainha do caramelo”. Estagiou no Il Canto, do chef Paolo Lopriore, e na Confeitaria Buosi. Entre 2014 e 2019 comandou a confeitaria Caramelodrama, em que usava técnicas clássicas para criar sabores inusitados.

André Santi abriu com Juliana Cerezuela a Fábrika Pães em 2015. Trabalhou em cozinha de diversos restaurantes da Inglaterra e Itália, quando aprendeu a fazer pão sourdough. Iniciou os estudos na Le Cordon Bleu e fez intensivo com Rogério Shimura, em São Paulo. A padaria ampliou os serviços, servindo pizzas às quartas e massas frescas às quintas, sempre no jantar.

>>> Panetone artesanal ou industrializado: qual escolher?

Confira a avaliação dos panetones

Os jurados degustaram os panetones de frutas cristalizadas das marcas Bauducco, Brasil Cacau, Cacau Show, Casa Suíça, Divina Mesa, Extra (marca própria), Great Value (marca própria do BIG), Kopenhagen, Pão de Açúcar (marca própria), Parati, Romanatto, Santa Edwiges, Seven Boys, Triunfo (Arcor), Wendtone e Zaeli. Os panetones com média acima de 60 estão descritos abaixo, seguindo a ordem alfabética e não de classificação.

Brasil Cacau

Miolo panetone Brasil Cacau e embalagem. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Massa com boa estrutura, úmida e bem elástica. O aroma lembra essência de panetone e o sabor é discreto e untuoso. Preço sugerido: R$ 23,90 (500 g)

Cacau Show

Miolo do panetone da Cacau Show e embalagem. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Panetone cresceu bem, com a massa “transbordando” da forma. Úmido, com boa estrutura de glúten, derrete na boca. Tem sabor discreto e adocicado, com acidez característica da fermentação lenta no aroma. A partir de R$ 25,90 (500 g)

Casa Suíça

Miolo do panetone da Casa Suíça e embalagem. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Boa quantidade de frutas distribuídas por uma massa amarelo clara, com ótima estrutura de glúten. No nariz, tem aroma pronunciado de essência e uma leve acidez. Preço sugerido: R$ 16,99 (500 g)

Divina Mesa

Miolo do panetone da Divina Mesa e embalagem. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Massa elástica e de sabor suave, com uma rede firme de glúten. O sabor é equilibrado e discreto, sem ser muito doce. Aroma discreto e retrogosto levemente amargo. Preço sugerido: R$ 7,58 (400 g)

Kopenhagen

Miolo do panetone da Kopenhagen e embalagem. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

O panetone é finalizado com uma glaçagem e castanha de caju. Tem aroma pronunciado de laranja e sabor ácido típico da fermentação natural. A estrutura da massa é mais pesada, com sabor leve de gordura e umectante que se sobressai. Preço sugerido: R$ 84,90 (650 g)

Parati

Miolo do panetone da Parati e embalagem. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

De cor amarelo claro, tem boa quantidade e distribuição de frutas. Apresenta pouca umidade, com aroma agradável e leve acidez, sentida também no palato. Boa estrutura de glúten. Preço sugerido: R$ 15,59 (500 g)

Seven Boys

Miolo do panetone da Seven Boys e embalagem. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Bem fermentado, com fibras verticais do glúten e massa elástica. Aroma cítrico e adocicado, com picância leve e sensação untuosa na boca. Um pouco mais doce que os demais. Preço sugerido: R$ 13,99 (400 g)

Wendtone

Miolo do panetone da Wendtone e embalagem. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Massa firme e com rede de glúten elástica e consistente. Umidade na medida e aroma ácido pronunciado. Na boca, sente-se pouco açúcar, acidez que lembra a limão e deixa um leve retrogosto amargo. Preço sugerido: R$ 9,98 (400 g)

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