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Aprenda a fazer molho carbonara com a cremosidade perfeita

Simples e com poucos ingredientes, o ponto-chave da receita é controlar a temperatura para chegar ao resultado.

por Maria Miqueletto, especial para o Bom Gourmet Publicado em 30/04/2019 às 09h
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A grande estrela da confeitaria portuguesa é também a base desta receita italiana. A gema de ovo une-se ao sabor do queijo Pecorino, pancetta curada e pimenta do reino. Por mais que o molho carbonara esteja entre os clássicos, ainda tem pouca presença nas mesas brasileiras. A chef Claudia Krauspenhar, do recém-inaugurado K.sa Restaurante, explica que a possível razão é o desafio de seu preparo: chegar à cremosidade ideal.

macarrao a carbonara

Fotos: Jonathan Campos/Gazeta do Povo

A chef conta que o segredo está em saber controlar o fogo. Como em quase tudo na gastronomia, a temperatura faz toda a diferença para chegar ao resultado. “Ele não é muito difundido porque não é uma receita que as pessoas fazem em casa, justamente por essa dificuldade”. Se o fogo estiver alto demais, a gema pode cozinhar e ficar com aspecto de ovo frito – aí é preciso recomeçar a receita do zero.

Pasta alla carbonara

A origem do carbonara não é exata e é cercada por algumas lendas. A principal é que a pasta alla carbonara foi uma criação romana para alimentar os carbonari, pessoas que trabalhavam com carvão. Era preciso uma refeição nutritiva e simples – e a receita cumpria o propósito. Outra versão conta que um carbonaro (limpador de chaminés), após abrir uma osteria em Roma, resolveu homenagear sua antiga profissão ao nomear um dos pratos.

Já o conto napolitano fala de uma intervenção americana logo após a Segunda Guerra Mundial, no fim da década de 1940. Uma família teria tentado preparar um prato com os produtos entregues pelos americanos, mas sem saber ler os rótulos em inglês fez, ao acaso, a mistura que deu origem ao molho. Tem quem vá além e traga à tona a sociedade secreta carbonária – reza a lenda que o prato nasceu durante as discussões revolucionárias do grupo.

Além do espaguete

Por mais que o molho tenha conquistado fãs em sua junção com o espaguete, é possível usá-lo em outras receitas. A chef conta que o usou, por exemplo, no prato ravióli de bacalhau com molho carbonara e pancetta crocante. Além de molho, o preparo pode até servir de recheio, como é o caso do fagotelli à carbonara. Na receita, ele é feito em banho-maria para adquirir a textura ideal.

O toque da chef

Claudia segue o preparo tradicional do espaguete à carbonara, e traz seu toque pessoal na finalização do prato. Há quem a acuse de heresia, mas a chef homenageia o ingrediente característico do molho ao escolher coroar o prato com uma gema curada em cima da massa.

Para o molho perfeito, ela indica misturar a gema e o queijo antes de colocar na panela. Outro ponto essencial é usar um queijo de boa qualidade, de preferência Pecorino ou Grana Padano. Por razões estéticas, pode-se optar pelo ovo caipira, já que a gema tem uma coloração amarela mais vibrante.

molho Carbonara

Receita leva queijo, pancetta e gemas.

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Passo a passo de molho carbonara

Passo 1

molho Carbonara

Em uma panela funda, cozinhe a massa em 2 litros de água e acrescente 2 colheres de sopa de sal. Enquanto isso, em uma frigideira de fundo grosso, refogue a pancetta em fogo médio para ela soltar a gordura natural. Separe uma pequena quantidade para a finalização do prato. Fotos: Jonathan Campos/Gazeta do Povo.

Passo 2

molho Carbonara

Adicione à frigideira com a pancetta já refogada 3 conchas da água do cozimento da massa.

Passo 3

molho Carbonara

Escorra a massa e acrescente à frigideira também.

Passo 4

molho Carbonara

Em outro recipiente misture as gemas com o queijo ralado fino e tempere com pimenta do reino moída na hora.

Passo 5

molho Carbonara

Acrescente a mistura à frigideira aos poucos sem parar de mexer. O ideal é deixar o fogo o mais baixo possível ou até afastar um pouco a panela para que a gema não cozinhe e apenas incorpore à água.

Passo 6

molho Carbonara

Mexa o molho, em fogo baixo, até ficar cremoso e não escorrer do espaguete.

Passo 7

A chef finaliza o prato com uma gema curada, opcional na receita. Para curar a gema, misture o sal e açúcar e deixe a gema imersa por 30 minutos. Depois é só retirá-la e colocar no prato. Finalize com a pancetta, pimenta do reino e a gema curada. Buon appetito!

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