Costela suína ao molho de mexerica com purê de aipim e farofa

Ingredientes

• 1/2 kg de costela com pancetta
• 1/2 litro de vinho branco
• 200 ml de suco de limão rosa
• 200 ml de suco de mexerica
• 9 dentes de alho
• 2 1/2 unidade de cebola média cortada em cubos
• 5 unidades de cenouras pequenas
• 6 folhas de louro
• 2 ramos de sálvia
• 2 unidades de pera
• 50 gramas de sal
• 10 grãos de pimenta branca
• 10 grãos de pimenta preta
• 1 kg de aipim sem casca
• 2 litros de água
• 160 gramas de manteiga
• 100 gramas de Farinha de biju branca
• 100 gramas de Farinha de biju amarela
• 100 gramas de farinha d'água
• 50 gramas de amêndoas laminadas
• * a gosto de cheiro verde

Modo de preparo

1. Para a carne, misture ½ kg de costela com pancetta, ½ l de vinho branco, 200ml de suco de limão rosa, 200ml de suco de mexerica, 5 dentes de alho, 1 cebola média cortada em cubos, 5 cenouras pequenas, 3 folhas de louro, 2 ramos de sálvia, 2 peras, 50g de sal, 10 grãos de pimenta branca e 10 grãos de pimenta preta. Marine por 12 horas na geladeira.
2. Depois, despeje a marinada em uma forma e coloque a costela com a pancetta para cima, sem que o líquido a cubra. Leve ao forno a 170 graus C por 4h30. Retire do forno e deixe amornar para porcionar. Se desejar pururucar, corte a costela por ripa e mergulhe somente a pancetta em banha quente. Corte peras e cenouras da marinada ao meio e sirva grelhadas como guarnição.
3. Para o purê de aipim, em uma panela, leve 1 kg de aipim sem casca, 2 l de água, 3 folhas de louro, 1 dente de alho, ½ cebola e sal a gosto. Cozinhe o aipim até ficar em ponto de purê. Retire do fogo e bata ainda morno no processador com 3 colheres de sopa de manteiga e sal.
4. Para preparar a farofa, leve 100g de manteiga ao fogo até derreter. Coloque as farinhas até que elas caramelizem. Adicione as amêndoas, o cheiro-verde e o sal.