preparo | não especificado

Demi-glacé

  • Menu:acompanhamento, outros
  • Ocasião:dia a dia

Ingredientes
  • 1 kg de osso de boi
  • 2 kg de ossobuco de boi ou de vitela
  • 2 unidade de cenoura
  • 2 unidade de cebola
  • 2 talos de salsão
  • 2 talos de alho-poró
  • * a gosto de azeite de oliva
Modo de preparo

Coloque os ossos e o ossobuco em uma assadeira e leve ao forno quente para dourar bem. Acrescente os vegetais em pequenos pedaços e deixe dourar um pouco mais. Retire da assadeira e coloque em uma panela com capacidade para 6 litros com um fio de azeite de oliva, para dourar um pouco mais até atingir uma cor escura. Cubra com 6 litros de água fria e leve ao fogo alto sem tampar a panela. Deixe cozinhar por no mínimo 4 horas em fogo alto, retirando sempre a espuma da superfície. Adicione mais água fria sempre que necessário. Baixe o fogo e cozinhe por mais 2 horas. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe repousar até o dia seguinte.

Retire a gordura da superfície, coe e volte ao fogo para cozinhar em fogo alto até chegar a 1/3 do volume inicial. Sempre que chegar a este volume, acrescente mais 1 litro de água fria e deixe reduzir novamente. Coe e repita este processo 3 vezes, até encorpar bem. Acondicione em
recipientes.

Chefs
relacionados