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Macaron
Macaroons: método de fabricação reduz o desperdício do fruto em mais de 25%, segundo a marca, e leva a um chocolate mais aromático e fresco.| Foto: Ivan Raga/divulgação

Um doce bem europeu, reconhecido pela possibilidade de ser feito em várias cores, com o sabor marcante da amêndoa. Há quem diga que nasceu na Itália, outros sugerem que a receita é francesa. Esta receita é do chef catalão Ramon Morató, diretor criativo da Cacao Barry, feito com chocolate 100% cacau.

Macarons Evocao

Ramon Morató
Tempo de preparo50 minutos
Rendimento70 unidades
PreparoMédio

Ingredientes

  • 430g de creme de leite (30% de gordura)
  • 50g de xarope de glicose DE 38
  • 20g de manteiga fresca (83% de gordura)
  • 190g de Evocao WholeFruit
  • 500g de amêndoas moídas
  • 420g de açúcar em pó
  • 172g de claras de ovos (para passo #1)
  • 470g de açúcar de confeiteiro
  • 120ml de água
  • 172g de claras de ovos (para passo #2)
  • 100g de Evocao WholeFruit
  • 4g de corante em pó Carmim

Para o preparo da massa:

  1. Peneire as amêndoas moídas com o açúcar ou passe por um processador de alimentos.
  2. Adicione as claras (# 1, sem bater) e misture até formar uma pasta.
  3. Ferva o açúcar com a água, levando a uma temperatura de 117 °C, e verta sobre as claras batidas (#2) para criar um merengue italiano.
  4. Quando o merengue atingir uma temperatura de 50 °C, adicione a massa de cacau derretida.
  5. Misture as duas misturas e faça gotas com a massa resultante em uma folha de panificação.
  6. Deixe secar por 30 minutos e, em seguida, asse no forno durante 2 minutos a 160 °C e, em seguida, 13 minutos a 140 °C.
  7. Dica do chef: Se quiser uma cor mais escura no macaron, pode substituir os 100g de Evocao para 80g de chocolate WholeFruit Evocao, mais 20g de cacau em pó Extra Brute derretido, misturando-os e seguindo o mesmo procedimento da receita original.

Para o preparo da ganache:

  1. Aqueça o creme de leite e o xarope de glucose a 60 °C.
  2. Adicione a manteiga em cubos e uma vez derretido, despeje sobre o chocolate aos poucos.
  3. Envolva-os misture a fim de obter uma boa emulsão.
  4. Esfrie na geladeira para cristalizar o recheio.
  5. Deixe a ganache em temperatura ambiente para encher os macarons.
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