Receitas e Pratos
Risoto de cevada com legumes ao merquén e queijo coalho caramelizado
- 1 xícara de cevada
- 500 ml de caldo de legumes caseiro
- 1 unidade de cebola (equivalente a 4 colheres de sopa de cebola picada)
- 1 talo de salsão (equivalente a 2 colheres de sopa de salsão picado)
- 1 talo de alho-poró (somente a parte branca, equivalente a 2 colheres de sopa de alho-poró picado)
- 1 unidade de cenoura (equivalente a 5 colheres de sopa de cenoura picada)
- 1 unidade de abobrinha grande (somente a parte externa verde, equivalente a 5 colheres de abobrinha picada)
- 1/2 unidade de pimentão vermelho (equivalente a 4 colheres de pimentão vermelho picado)
- 2 xícaras de tomate-cereja cortados ao meio (equivalente a 200 gramas)
- 4 a gosto de queijo coalho (aproximadamente 200 gramas)
- 1 punhado de hortelã fresca
- 1 punhado de manjericão fresco
- * a gosto de sal
- 1 colher de chá de merquén (tempero de origem mapuche encontrado no Chile, composto por pimenta vermelha seca e defumada, triturada na pedra juntamente com sementes de coentro e sal)
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva
- 2 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado
- 2 colheres de sopa de saquê
- 1 unidade de limão siciliano (só o suco)
- 4 colheres de melado de cana
- 1 l de água (para o caldo de legumes caseiro)
- 1 talo de alho-poró parte verde do talo, que não foi utilizada para a preparação da mis-en-place do risoto (aproximadamente 50 gramas)
- 1 unidade de abobrinha Miolo não utilizado para a preparação da mis-en-place do risoto (aproximadamente 100 gramas)
- 1 unidade de cenoura
- 1 unidade de cebola
- 1 talo de salsão
- 1 dente de alho
- 1 folha de louro
- 5 grãos de pimenta-do-reino
- Modo de preparo do caldo de legumes
- Corte em pedaços grandes o alho-poró, a abobrinha, a cenoura, a cebola e o talo de salsão. Em uma panela grande, acrescente a água, os legumes cortados e os demais ingredientes (alho, folha de louro e grãos de pimenta). Leve ao fogo e deixe cozinhar por trinta minutos após o ponto de fervura. Coe. Reserve o caldo e descarte os legumes. Deve render aproximadamente 800 ml de caldo.
- Modo de preparo da cevada
- Escolha a cevada. Lave-a em água corrente até que a água passe do branco leitoso para o transparente. Coloque a cevada para cozinhar com o caldo já preparado. Assim que ferver, diminua o fogo e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. Pronta, transfira-a para uma peneira e passe na água fria para lhe dar um choque térmico e deixá-la al dente. Reserve.
- Modo de preparo dos legumes
- Corte todos os vegetais em brunoise (em pequenos cubos), à exceção dos tomates-cereja que devem ser cortados ao meio. Em uma frigideira, aqueça três colheres de azeite de oliva. Acrescente a cebola, o salsão e o alho-poró e deixe suar. Quando estiver começando a dourar, acrescente a abobrinha, o pimentão e a cenoura. Refogue um pouco para somente após acrescentar os tomates. Por fim, acrescente as duas colheres de sopa de saquê e aguarde a evaporação. O cozimento deve ser rápido, não mais que 8 minutos. Os legumes devem ficar crocantes.
- Apague o fogo. Acrescente a colher de chá de óleo de gergelim, a colher de chá de merquén, o suco de limão siciliano e o punhado de manjericão e hortelã com as folhas apenas rasgadas. Finalize com uma ou duas pitadas de sal.
- Ainda com o fogo apagado, misture imediatamente os legumes com a cevada pré-preparada.
- Modo de preparo do queijo coalho e gergelim
- Leve o gergelim para torrar no forno em uma forma pequena. Tire os palitos de madeira dos espetinhos de queijo coalho e os passe pelo mandoline (fatiador de vegetais). Cada espetinho de queijo coalho deve render três fatias não muito finas. Leve uma frigideira de tefal ao fogo. Quando estiver quente, coloque as fatias de queijo coalho e as doure de ambos os lados. Desligue o fogo e acrescente o melado de cana que irá aquecer e caramelizar o queijo apenas com o calor da frigideira.
- Disponha três fatias de queijo coalho em cada prato, da forma que mais lhe agrada. Com o auxílio de um aro, acrescente o risoto de cevada. Salpique o gergelim torrado e enfeite com um galhinho de manjericão.