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Saiba como escolher, conservar e preparar receitas com abacaxi

por Roberta Braga, especial para o Bom Gourmet Publicado em 26/12/2019 às 08h
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Com sabor cítrico, doce e levemente picante, o abacaxi fresco traz uma complexidade de sabores como poucos frutos. Basta cortá-lo em fatias e aproveitar toda sua suculência, acidez e adstringência na combinação,por exemplo, com preparos com mais gordura.

Em preparos doces, o abacaxi traz frescor e equilibra os sabores. Foto: Letícia Akemi/ Gazeta do Povo

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Não bastasse isso, ele ainda pode ser transformado em compota, geleia, sorvetes, cremes, ser cristalizado ou ainda virar suco ou drink. Quer mais? Ele vai muito bem acompanhando pratos frios, como sanduíches e saladas, e pode até mesmo virar um belo carpaccio quando laminado. Sua origem, ao que tudo indica, é sim de terras brasileiras.

O auge de produção acontece nos meses mais quentes, de janeiro a março, mas é possível encontrá-lo durante todo o ano. Embora existam dezenas de variedades de abacaxi, os mais comuns por aqui são o havaí e o pérola. “Quando preciso de mais acidez na receita, prefiro o havaí, já quando o objetivo é agregar dulçor e menos acidez, escolho o pérola”, diz Vania Krekniski, chef do Limoeiro Casa de Comidas. O abacaxi pérola é mais fácil de ser encontrado, é menor, tema polpa menos amarelada e é mais doce. Já o havaí, é mais ácido e tem a polpa mais amarelada.

Como escolher

Quanto mais maduro, mais doce fica o abacaxi. A polpa também fica mais amarelada. Além disso, quando ele está maduro, a casca fica com manchas amarela e o fruto fica bem perfumado. “Uma dica é tirar uma folhinha da coroa:se ela sair com facilidade, é porque está maduro”, conta. Agora, se o fruto foi colhido verde, há pouco a fazer, já que ele não amadurece após a colheita.

Corte e conservação

Para cortar, não tem segredo: com uma faca grande, comece tirando a casca pela base, para dar mais estabilidade, e então corte as laterais e o topo. Depois, com uma faca menor, retire os pontinhos da casca que ficaram. O abacaxi pode ser conservado na geladeira, já sem casca, por até uma se-mana. Guarde em um pote com tampa.

Pratos salgados

Por seu frescor, pode ser usado in natura de diversas formas. Vania sugere uma sopa fria de abacaxi ou, ainda, um picles de abacaxi com coentro. A fruta (ou seu suco)também combina com frutos do mar, como em um peixe branco laqueado com suco de abacaxi. Em assados e carnes mais gordurosas, como cortes de porco, sua acidez equilibra as notas de gordura. Além de fresco, ele pode virar purê, espuma ou mesmo ser assado – este último fará com que o sabor e a acidez fiquem mais concentrados. Outro uso comum da fruta é em preparos da culinária asiática, como no clássico tailandês arroz frito com abacaxi.

Doces

Se for usar o abacaxi para uma receita doce, tenha em mente suas principais características: acidez, dulçor e frescor. Vania aponta que ele combina bem em preparos mais consistentes e que levam gorduras, como manteiga, creme de leite ou nata. Em cremes, pavês, musses e bolos,é uma aposta certeira. Pelo frescor e acidez, ele também é usado para equilibrar o sabor doce em preparos que levam muito açúcar ou leite condensado, por exemplo.

Aproveitamento total

A casca do abacaxi pode ser aproveitada de diversas formas. Vania ensina três:na primeira, a sugestão é ferver a casca por uns 30 minutos, coar, e depois adicionar à uma base de chá preto e completar com especiarias como cravo e canela. Para isso, a casca deve ser higienizada antes, com a ajuda de uma escovinha. Outra sugestão é fazer suco com casca ou, ainda, batê-la no liquidificar, coar em uma e peneira mais grossa e fazer uma geleia.

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