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Festival Internacional do Chocolate e Cacau

O fim do chocolate ao leite? Mercado aposta em versões amargas e saborizadas

Maior festival do segmento, realizado em Ilhéus, na Bahia, revela um público cada vez mais exigente e sedento por qualidade

por Talita Boros Voitch, de Ilhéus (BA)* Publicado em 23/07/2018 às 17h
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O chocolate bean-to-bar (ou tree-to-bar) – do grão à barra ou da árvore à barra – veio para ficar. As barras super doces e cheias de leite, com menos de 45% de concentração de massa de cacau começam a perder espaço para chocolates de origem com até 80% de porcentual de cacau. É mais natural, saudável e saboroso.

Como o Sul da Bahia se reinventou deixando de lado o cacau commodity e apostando em qualidade

“Esse caminho não tem volta. Para mim a linha de corte passa a ser o porcentual. As pessoas não vão mais aceitar comprar chocolate com menos de 50%. Apresentar essa informação vai ser importante, mesmo que seja no chocolate ao leite. Isso vai tomar conta de todos os produtos, mesmo os que estão nas prateleiras do mercado”, avalia Marco Lessa, coordenador do Festival Internacional do Cacau e Chocolate, maior feira do segmento do Brasil que reuniu 120 expositores e 40 marcas regionais de chocolate de origem em Ilhéus, na Bahia, no último fim de semana.

O conceito tree-to-bar significa plantar o cacau, colher, fermentar com cuidado e produzir o chocolate dentro das próprias fazendas. No bean-to-bar a diferença é que o produtor não planta, apenas compra as amêndoas de alguém que cuida do processo inicial. Em ambos os casos, cuidar de todo o processo envolvido na cadeia de produção do doce garante um chocolate com mais qualidade.

Nibs doces e salgados

Nibs da Amado Cacau. Fotos: Ana Lee/Divulgação

Nibs da Amado Cacau. Fotos: Ana Lee/Divulgação

Além do alto teor de cacau, outra tendência é o uso de nibs em barras ou até sozinhos. Os nibs nada mais são do que o chocolate em sua forma mais pura e menos processada. São basicamente amêndoas de cacau fermentadas, secas, descascadas, torradas e trituradas. De sabor intenso e amargo, hoje são encontrados em saquinhos para serem degustados como petisco, acompanhados de bebidas, ou na finalização de saladas e carnes.

Como saber se o chocolate é de boa qualidade

Existem até versões salgadas dos nibs, como os da marca Amado Cacau, produzida em Ilhéus. Entre as opções estão o de ervas finas (predomina manjericão, orégano e alecrim e inclui sal do Himalaia e azeite) e o com curry, páprica picante e mostarda. Entre os doces, que vão bem com frutas e iogurtes, um leva só açúcar e o outro inclui cravo, canela e gengibre.

Os nibs também aparecem em meio às barras, para dar crocância e adicionar sabor ao chocolate. Eles são fabricados hoje pela maioria das marcas que participaram da feira.

Experimentação com outros ingredientes

A Mestiço produz chocolate de origem com flor de sal, café e até hibisco. Foto: Ana Lee/Divulgação

A Mestiço produz chocolate de origem com flor de sal, café e até hibisco. Foto: Ana Lee/Divulgação

Para Rogério Kamei, da marca Mestiço, que recentemente venceu dois prêmios internacionais (uma medalha de prata em Londres e outro bronze em Seattle, nos Estados Unidos, com seus chocolates 62% de cacau e sabor café), outra tendência é superar a máxima de que o bom chocolate só de ser feito com dois ingredientes: cacau e açúcar. “Tivemos um movimento recente muito purista. Nem manteiga de cacau que é extraída da amêndoa era vista com bons olhos”, diz.

Kamei aponta então que fugir da combinação só de cacau e açúcar e trabalhar com combinações como café, flor de sal, hibisco e outros ingredientes. “Apesar de gostarmos de fazer chocolate apenas com dois ingredientes, precisamos ganhar escala e conquistar novos paladares. E essa experimentação é uma tendência”, avalia.

Coookie vegano de chocolate

Chocolate varietal e com terroir

Cacau de origem sendo lavado na fábrica da Mendoá, em Ilhéus. Foto: Ana Lee/Divulgação

Cacau de origem sendo lavado na fábrica da Mendoá, em Ilhéus. Foto: Ana Lee/Divulgação

Daqui a alguns anos, os especialistas reconhecem que os consumidores estarão mais exigentes e aptos a escolher o chocolate pela variedade do cacau e do terroir, como aconteceu com o mercado de vinhos. Uma das únicas do mercado nacional que já trabalha com chocolate varietal é a Var, produzida na fazenda Lajedo do Ouro, no município de Ibirataia. São cinco concentrações de cacau e três variedades Catombo, Pará-parazinho e Trinitário.

*A jornalista viajou a convite da Chocolat Bahia

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