Livros de comer

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Fala-se da "pornografia gastronômica" (food porn) na televisão, disseminada por dezenas de programas que mostram pratos de tudo que é jeito, para todos os gostos, com apresentadores que limpam as mãos nas calças – quando limpam –, ou cozinheiras sensuais que provam as receitas como se a colher fosse um instrumento de sedução.

O que poucos admitem é que a pornografia que descreve comidas sem pudor, de maneira explícita, é tema de muitos livros (com ou sem fotos obscenas). Tantos que as se­­ções de gastronomia nas lojas se en­­corparam com a ajuda de Jamie Oliver, Nigella Lawson, Gordon Ramsay e uma lista extensa de autores.

A Gazeta do Povo ouviu vários chefs de Curitiba para saber quais são as obras e autores que eles perseguem com afinco, quais são seus livros "de cabeceira, de fogão e de forno", nas palavras de Alexandre Bressaneli, professor do Centro Europeu que trabalhou um ano e meio com Alex Atala no D.O.M., um dos restaurantes mais importantes do país.

Perguntado sobre o título que o marcou e que ainda consulta com frequência, Bressaneli não titubeia e cita A Fisiologia do Gosto, de Jean Anthelme Brillat-Savarin (Com­­panhia das Letras), considerado por muitos a obra que inaugurou a gastronomia.

"É um clássico, escrito há quase 200 anos. O autor estudava os sentidos e os aplicava à gastronomia", explica. Para o professor, um chef só se faz com muito estudo.

"Não me atrai livros de receitas", diz, em referência aos autores midiáticos citados no início deste texto. "São receitas deles, dos países deles, para as pessoas deles."

Kika Marder, do bistrô Sel et Sucre, também aponta A Fisiologia do Gosto. Ela gosta da maneira como Brillat-Savarin mistura anedotas com informações relevantes sobre o ramo. "Ele diz coisas como ‘um jantar sem queijos é como uma donzela sem dentes’", diz Kika, que estudou na escola de Paul Bocuse, na França, outro dos autores que respeita muito – junto com o também francês Alain Ducasse e o brasileiro Celso Freire.

Retratos

A relação de Geraldine Miraglia com livros é intensa a ponto de decorar seu restaurante, o Oli, com retratos de escritores feitos por Tullio Pericoli. Italo Calvino, Marguerite Yourcenar, Samuel Beckett, Marcel Proust e Saul Bellow decoram as paredes do lu­­gar, que tem ainda uma estante de livros queridos por Geraldine. Entre eles, vários de culinária.

É o caso de A Parte Mais Tenra, de Ruth Reichl (Objetiva). Ex-editora da revista americana Food & Wine, ela foi a primeira incursão de Geral­­dine no universo da cozinha. "Ela comia com senso crítico e mostrava a comida como referência para a vida", diz a chef. A obra em questão é Conforte-me com Maçãs, também publicado no Brasil pela Objetiva.

A experiência da comida como referência para a vida é familiar a qualquer um que sente falta ou de­­sejo de comer um prato que considera extraordinário, seja ele preparado pela mãe ou devorado com as mãos, de pé, em uma biboca qualquer.

Nos anos 80, quando Geraldine começou seus estudos, as referências eram escassas e era preciso recorrer a revistas estrangeiras. Uma das desbravadoras no mercado nacional foi Nina Horta, autora de Não É Sopa (Companhia das Letras). Ela também, parte do acervo do Oli.

O paulista Alex Atala, pelo livro Por uma Gastronomia Brasileira (BEI), está entre os autores admirados por Rudy Keller, chef do At Home e professor do Centro Europeu. Ele cita ainda Carême, o Cozinheiro dos Reis (Zahar), um trabalho sobre a "quase loucura" de um cozinheiro que se dedicava totalmente ao que fazia.

Um Cientista na Cozinha (Ática) mostra a experiência de Hervé This entre as panelas. "É importante para entender o que acontece, o que explica o fato de, ao cozinhar um ovo, a gema endurecer", explica Keller.

This é um dos nomes ligados à chamada cozinha molecular, em que pratos são criados no laboratório. Um exemplo dessa prática são as espumas do que quer que seja, bastante usadas em restaurantes europeus. No Brasil, o próprio Atala é um dos adeptos.