Queijo suíço com sotaque paranaense

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"Voilá!", exclama freqüentemente o mestre queijeiro Joseph Lötscher ao averiguar sua produção de queijos Emmental, Camembert, Brie, Reblochon e tantos outros de nome complicado, mas de renome internacional. A origem dos produtos é européia, mas há cinco anos eles são fabricados também no Paraná. A "queijaria" fica a poucos quilômetros de Curitiba, na tradicional colônia alemã Witmarsum. Há alguns anos a produção de leite e derivados da cooperativa lá instalada para a Cancela, a tradicional "marca da vaquinha", deu lugar a um novo projeto: o de queijos finos, para um público selecionado e de alto poder aquisitivo.

A cooperativa produz hoje 14 variedades de queijos. São 11 de origem suíça, francesa, italiana e brasileira, consagrados internacionalmente, além de três sabores de um queijo colonial desenvolvido especialmente em Witmarsum, a partir da combinação de fermentos especiais e outras matérias primas. "Não se parece com qualquer outro colonial, e tem a cara de Witmarsum", define o gerente administrativo e comercial da divisão de queijos da cooperativa, Ferdinando Schmeider. O de cominho, por exemplo, ganha o nome de "Kümmel", palavra alemã para a semente.

Mas embora a colônia seja de alemães, o queijo que sai de lá tem sotaque francês. O mestre queijeiro, o suíço Joseph Lötscher, está há cinco anos na colônia, especialmente para assinar a produção de Witmarsum e comandar 15 funcionários que trabalham na queijaria. "Não é simplesmente um alimento. É arte e cultura", adverte Lötscher.

Em 2003, quando a fabricação começou, saíram da cooperativa 3 toneladas do produto. No ano passado, foram 54 toneladas, que se traduziram num faturamento de R$ 1,1 milhão. Para este ano, a previsão é fabricar 70 toneladas. No momento, explica Schmeider, a principal barreira para crescer é encontrar consumidores para o produto. "A maioria dos brasileiros não conhece o queijo estrangeiro. É difícil colocar na cabeça do consumidor o que é um bom queijo."

Também difícil é encontrar gente disposta a pagar, em alguns casos, mais de R$ 50 pelo quilo de um artigo que não é exatamente algo essencial à mesa. O queijo fino, concorda Schmeider, não é para qualquer bolso, nem para qualquer paladar. Mas o preço, justifica ele, tem fundamento no processo artesanal de fabricação, na seleção dos ingredientes – alguns fermentos, por exemplo, precisam ser trazidos da França – e no tempo de maturação. "Vamos lançar este ano o Emmental Premium, que vai levar seis meses para ficar pronto. Imagine que são seis meses agregando valor ao produto", afirma.

Para dar início à produção, em 2003 a cooperativa fez investimentos de R$ 300 mil, principalmente na compra de equipamentos para transformar a antiga fábrica de laticínios em queijaria. Diariamente, são utilizados 3 mil litros de leite na produção, num processo bastante artesanal.

A matéria-prima, conta Ferdinando Schmeider, é fornecida pelos dois melhores produtores de leite da colônia, escolhidos a dedo pelo mestre Lötscher entre os 120 que vendem à cooperativa. O leite que vira queijo vem de robustas vaquinhas holandesas e pardo-suíças – a primeira pelo baixo contágio bacteriológico, a segunda pelo teor protéico do leite, o que é importante na fabricação de queijos. O restante dos 70 mil litros comprados pela Witmarsum todos os dias é revendido a outras empresas, a granel.

Depois de dias ou meses em câmaras de maturação – cada tipo em uma diferente, com características próprias de temperatura e umidade – os queijos são finalmente embalados e seguem para o transporte. A logística, conta o gerente administrativo, também tem influenciado nos negócios da cooperativa.

Por se tratar de um produto delicado, que exige cuidados especiais de transporte, a distância tem sido uma barreira para alcançar novos mercados no Brasil. Por isso mesmo, Curitiba absorve de 70% a 80% da produção da colônia. O restante é encontrado de Porto Alegre a Brasília. "Mas é mais fácil levar para Curitiba, porque até lá você consegue controlar a temperatura. Mas como fazer para transportar isso até o Rio de Janeiro? E como é um produto de muito valor agregado, eu realmente não posso errar", diz Schmeider.