Chefs fazem experimentos com maconha

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A relação entre a maconha e comida geralmente se limita às piadas sobre os brownies que levam o ingrediente e produzem uma certa euforia, mas cozinhar com cannabis já está se tornando um desafio culinário legítimo e lucrativo.

No Colorado, cozinheiros treinados estão deixando o emprego em restaurantes respeitados para ganhar mais combinando a erva a comida e bebidas. Em Washington, uma confeitaria especial, dedicada a clientes de alto poder aquisitivo, será inaugurada em breve em Seattle.

As grandes editoras nova-iorquinas e autores de livros de receitas famosos estão planejando projetos com maconha; chefs das Costas Leste e Oeste dos EUA e de países na vanguarda culinária, como a Dinamarca, já criam refeições com toques modernos como melancia comprimida, queijo defumado e vinagrete de azeite com infusão de maconha.

"Não vai demorar muito para que ela faça parte da alta gastronomia e da cultura culinária de respeito e deixe de ser uma erva ilegal cultivada no quintal", afirma Ken Albala, da Universidade do Pacífico em San Francisco.

Antes que isso aconteça, porém, há dois problemas a serem superados: primeiro, é difícil controlar seus efeitos quando consumida como alimento. Segundo, ela não é lá tão saborosa.

Mas e se os chefs conseguissem desenvolver um milagre culinário que dobrasse não só o gosto como os efeitos de alteração de humor e o público pudesse apreciar pratos feitos com maconha como aprecia um bom bourbon?

"A culinária é resultado do trabalho de pessoas que levam suas ideologias para a cozinha e do que são capazes de fazer com os instrumentos que têm à mão", argumenta Adam Gomolin, chef amador que ajudou a fundar a editora Inkshares graças a um projeto de financiamento coletivo. Através de sua empresa pretende publicar "Herb: Mastering the Art of Cooking with Cannabis" ("Erva: Dominando a Arte de Cozinhar com Maconha"), que atraiu o autor de livros de receitas Michael Ruhlman.

A obra contará com opções como biscoitos de pimenta com infusão de maconha, sopa de abóbora e molho de linguiça.

"O que me deixou intrigado foi a ideia de poder calcular uma proporção de uso da erva de maneira que a pessoa possa desfrutar de um martíni e ainda ter uma experiência agradável", explica Ruhlman. O livro é a segunda iniciativa, mais sofisticada, dos criadores de "The Stoner's Cookbook" ("O Livro de Receitas do Maconheiro"), site que tem mais de cinco milhões de acesso por mês. O chefe executivo da página, Matt Gray, prevê que a indústria da maconha legal deverá valer US$10,2 bilhões em cinco anos e que a versão comestível deve responder por 40 por centro desse total.

Cozinhar com a erva exige um toque científico para retirar e manipular os canabinóides como o tetraidrocanabinol, ou THC, que altera o humor e as sensações físicas da pessoa. Para um efeito controlado e consistente, é melhor aquecê-la e combiná-la com gorduras como óleo de oliva, manteiga ou creme.

Os vendedores de maconha comestível aconselham aqueles que nunca experimentaram a começar com 10 mg ou menos. Nos pratos salgados, a dosagem é mais complicada. O cozinheiro pode até calcular que uma colher de sopa de manteiga de limão e coentro tenha 10 mg de THC, mas será que o cliente vai consumir esse volume exato?

Quem cozinha com maconha compara seu uso ao do vinho e outras bebidas; com ela, porém, a questão é geralmente disfarçar o gosto.

"Pela minha experiência com a versão comestível, o sabor é muito ruim", admite Grant Achatz, o chef de Chicago.

Melissa Parks, chef de Denver que começou a usar a maconha na cozinha para ajudar uma amiga com câncer, alega que a maconha pode ficar bem gostosa.

"Há dezenas de variedades; algumas têm cheiro de capim-limão, outras de morango, de sálvia ou erva de trigo", explica. Variedades diferentes, baratos distintos. Uma porção bem dosada de maconha pode dar o estímulo certo na entrada ou um acabamento relaxante que a bebida alcoólica não deixaria tão interessante.