Se por acaso você for jantar num dos restaurantes mais criativos de Nova York Copenhague, São Francisco ou São Paulo, é possível que o que você verá lembre uma pintura ou uma escultura de um museu de arte moderna.
Quer esteja lambuzada e torcida num prato branco, empilhada debaixo de uma torre de flores, ou espalhada em forma de destroços sobre a superfície de uma tora, a maneira como a comida é apresentada reflete um aspecto do ofício de um chef que pode ser tão importante quanto os ingredientes do prato.
Estamos falando sobre o mis-en-place, jargão gastronômico para o modo como um chef monta o prato antes de servi-lo. Alguns pensam nisso mais do que outros.
Um cozinheiro experiente está em sintonia com a cor, a temperatura e o tamanho da porção enquanto idealiza façanhas de engenharia gastronômica e, às vezes, experimentos excêntricos de expansão da consciência.
A apresentação sempre foi um modo de expressão; pense nas cúpulas, carrinhos e bandejas de prata da alta gastronomia francesa. As abordagens contemporâneas do mis-en-place podem ser atribuídas a uma grande variedade de chefs: Ferran e Albert Adrià, Alfred Portale, Alice Waters, a família Arzak da Espanha, Grant Achatz e René Redzepi, por exemplo. Hoje em dia, os métodos deles já se popularizaram a tal ponto que você corre o risco de chegar ao seu bistrô local e pedir uma salada César que parece ter sido montada por Jackson Pollock.
Pedimos a diversos chefs de Nova York que montassem um prato que exemplificasse o estilo visual de cada um, e que explicassem o que lhes serviu de inspiração.
No Atera, Matthew Lightner supervisionava o meticuloso empilhamento do que parecia ser um botão de rosa monocromático. As pétalas eram compostas de lascas de amêndoa, mexilhões e alho em conserva. Paul Liebrandt, chef do Elm, montou um quadro surrealista com pombo, beterrabas, flores de estragão e pequenas pinceladas de suco rosa de maçã selvagem. Liebrandt, cujo mis-en-place está exposto em seu novo livro, "To the Bone", disse que o impressionante e complexo prato foi inspirado nos sabores do outono.
"Se qualquer um pudesse fazer isso em casa, estaríamos falidos. Eu sei que isso não é comida do dia a dia, mas a ideia é essa. Não se pode dizer que uma obra de Picasso seja uma pintura do dia a dia", afirmou Liebrandt.
Havia também um forte teor de humor em muitos pratos. Quer tenha sido Akiko Thurnauer, do Family Recipe, entulhando as cavalas do taco de peixe dentro de uma lata de sardinha, ou Wylie Dufresne, do WD-50, citando a influência estilística de Betty Boop e do Gato Félix ("Minha geometria tende a ser mais cartunesca", explicou), os chefs descreveram o mis-en-place como uma forma de proporcionar uma dose de prazer e surpresa.
"Eu gosto da ideia do reconhecimento instantâneo e da confusão instantânea", disse Amanda Cohen, do Dirt Candy, que preparou rapidamente um mil folhas de espinafre.
Dito isso, ela também espera que os clientes anseiem por uma enorme garfada bem cheia instantaneamente, e não que fiquem apenas contemplando a obra. "Eu quero que as pessoas se joguem nele", disse ela. "Quanto mais bagunçado ficar o prato no final, mais feliz eu fico."
Para Joey Campanaro, do Little Owl, Rita Sodi, do I Sodi, e Ignacio Mattos, do Estela, uma bagunça apetitosa pode ser considerada um ideal estético. Eles são capazes de se livrar das pinças e das flores de capuchinha, e apenas jogar uma costela de porco numa pilha de feijão, ou colocar um monte de macarrão perfeitamente cozido numa tigela.
"Eu não quero fazer nada escultural", disse Mattos. "Eu gosto de saber o que estou comendo. Sabe de uma coisa? É um prato de comida. Faça uma pilha de comida."
