Cidade do Panamá mescla sabores locais e globais

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Um século após a abertura do Canal do Panamá —que recebe imigrantes de diversas etnias cujas culinárias dominam a cena gastronômica na capital, Cidade do Panamá—, uma nova cozinha está surgindo. Ela assume as tradições locais e, ao mesmo tempo, adota a diversidade.

A Cidade do Panamá tem poucos pratos típicos. Ali, é mais provável comer spanakopita ou chow mein do que conserva de pé de porco ou o cozido de galinha chamado sancocho.

Isso, porém, está mudando. Em toda cidade, chefs jovens estão adaptando ingredientes locais a tendências globais, o que varia do churrasco sulista americano à comida fusion nipo-peruana.

O movimento está sendo estimulado pela Panama Gastronomica, evento anual que desde 2010 traz chefs estrangeiros ao país para darem palestras a estudantes de culinária. A conferência, em agosto, faz parte de um festival público que promove restaurantes e produtos panamenhos, incluindo desde food trucks como La Tapa de Coco, que vende pratos afro-panamenhos, ao coletivo Proyecto Paila, que produz molhos picantes à base da pimenta nativa ají chombo.

"Temos todos os elementos para nos inspirar: produtos, um país belo e rico em história e um grupo de chefs dinâmicos com diversas formações", disse Elena Hernández, presidente da Panama Gastronomica. "Este é um momento histórico no qual a cozinha se tornou muito importante."

No bairro San Francisco, o proprietário do restaurante Humo, Mario Castrellón, adapta o churrasco americano a ingredientes panamenhos. Ele serve carne de peito de boi defumada em madeira de nance e polvo de criadouro com melado de cana.

Grande parte dos produtos vem do Maito, restaurante que Castrellón tem há quatro anos. O local tem uma horta orgânica onde ele planta coentro, ají chombo, inhame e minicouves. O restaurante oferece menus-degustação com dez pratos que refletem a história do canal, as diferentes etnias envolvidas em sua criação e as plantas e animais de seu entorno. Há opções como Ta-Bien, um tamale recheado com guisado de frutos do mar afro-antilhano, enrolado em folha de bananeira, e sopa won ton com achiote.

"Todas as pessoas que passaram por aqui nos legaram um pouco de sua cultura", comentou Castrellón. "Os chineses nos deram o bistec picado, os antilhanos contribuíram para nosso delicioso polvo com coco e os espanhóis para nosso sancochado."

O chef espanhol Andrés Madrigal já dirigiu vários restaurantes em Madri, como o Balzac e o Alboroque. Em agosto do ano passado, abriu no Panamá o Madrigal, em um casarão de dois andares belamente reformado, no centro histórico de Casco Viejo.

Surpreendentemente, 90% dos ingredientes são panamenhos, mas ele dá seu toque pessoal às receitas, como rechear canelones com ropa vieja e criar uma torta de queijo inspirada em Valle de Antón, cidade na cratera de um vulcão inativo, com farelos de chocolate representando o solo vulcânico e flores comestíveis por cima.