Na era da gourmetização, até o sal ganhou as mais diversas versões. Há o sal rosa do Himalaia, o havaiano, o marinho, o negro, a flor de sal... Nas prateleiras dos empórios gourmets e também nos supermercados, as versões desse alimento tão essencial ao nosso cotidiano se multiplicam. Mas todas continuam a possuir sódio, cujo consumo em excesso é perigoso para saúde.
Indústria
Ministério da Saúde e indústrias assinaram um pacto para reduzir a quantidade de sódio presente em alguns alimentos. A intenção é que até 2020 mais de 28 mil toneladas de sal sejam retiradas.
“Tudo que se relaciona ao sal, seja flor de sal, sal do Himalaia, do mar morto... Seja o que for, vai conter na sua composição o cloreto de sódio”, afirma a engenheira de alimentos Cláudia Degáspari. “O que existe por trás desses alimentos é uma história que agrega valor e charme”, completa.
O cardiologista Everton Donbeck, do hospital Costantini, também orienta a tomar cuidado com o sal, seja qual for a versão escolhida. “Sendo sódio, é preciso ficar atento”, alerta o médico, que explica quais são os problemas causados pelo consumo excessivo: “ele causa retenção de líquido e faz a pressão arterial subir”.
A hipertensão é uma das principais doenças crônicas não transmissíveis da população do Brasil. Dados da última PNAD indicam que cerca de 21% dos brasileiros relataram diagnóstico prévio de pressão alta. Na Região Sul, cerca de 23% da população relatou ter a doença. Em todo o mundo, as doenças cardiovasculares –diretamente ligadas à pressão alta – continuam a ser as que mais matam.
Sal Light
Chamado pela Anvisa de salgante, ele possui 50% menos de cloreto de sódio em sua composição. No lugar, entra cloreto de potássio. O sabor não é tão agradável ao paladar.
Para escapar dessas estatísticas, um começo é reduzir o consumo de sal. A recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) é que se ingira até 5 g ramas de sal por dia – o equivalente a 1,7 g de sódio. Mas pesquisa do IBGE mostra que o brasileiro ainda está longe dessa marca. Em média, ingerimos 12 g de sal diariamente.
“Infelizmente, tem sódio em tudo: no leite, no refrigerante, até na água mineral”, comenta Donbeck. Nessa lista, o pão francês de todos os dias é um vilão. “Duas unidades fornecem, mais ou menos, ¼ de todo o sódio que você pode ingerir num dia”, conta Cláudia.
Se há sódio em quase tudo, o que fazer para não extrapolar o máximo recomendado?Aqui entra aquela recomendação batida de retirar o saleiro da mesa – por mais charmoso que ele seja. Outra estratégia é apostar nos temperos naturais – como cebola, alho e salsa – para dar sabor sem precisar recorrer ao sódio.
Garantia de consumo de iodo conta a favor do sal de cada dia
Além de não trazerem benefícios comprovados à saúde, os sais gourmets ainda podem causar problemas se passarem a substituir completamente o sal refinado comum na alimentação. Isso porque o sal nosso de casa dia é iodado desde a década de 1950. Essa foi uma forma que as autoridades de saúde encontraram para garantir que a população consuma o mínimo de iodo necessário e evitar problemas de saúde como o bócio endêmico.
Em 2013, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), editou resolução que reduziu a quantidade de iodo presente no sal. Desde então, cada quilo do alimento passou a conter de 15 mg a 45 mg de iodo. Essa concentração já havia sido revisada em 2003, quando passou a ser de 20 mg a 60 mg.
A regra, porém, não vale para o sal rosa do Himalaia, a flor de sal e outros sais gourmets. E é aí que mora o perigo. “Será que vale você trocar um sal estudado para a população brasileira por um que não foi? A flor de sal, por exemplo, tem uma quantidade de sódio muito grande, mas será que tem o iodo necessário? Eu não sei. No sal refinado, eu garanto que sim”, diz a engenheira de alimentos Cláudia Dégaspari.
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