Saúde e Bem-Estar
Roger Pereira, especial para a Gazeta do Povo
Risco de contaminação em hambúrguer malpassado é maior do que em picanha
A popularização dos hambúrgueres gourmet, de maior espessura, aumenta o tempo de cozimento exigido para se atingir a temperatura mínima necessária em toda a carne para evitar contaminação. Foto: Bigstock.
Comer picanha, fraldinha, ou outra peça inteira de carne malpassada é seguro. Comer hambúrguer na mesma condição, não. Ao contrário das peças inteiras, a carne moída usada para fazer o hambúrguer vem de várias procedências diferentes.
Além disso, a carne moída passa por um processamento (moagem) ao qual peças inteiras não são submetidas e, por conta disso, as possibilidades de contaminação de um hambúrguer por bactérias patogênicas são maiores em comparação a peças inteiras de carne.
“Não é verdade que toda carne mal passada pode causar danos à saúde. As carnes só são contaminadas por bactérias do lado de fora, na parte externa, e elas são destruídas durante o cozimento, mesmo quando ainda a carne esteja rosada ou malpassada”, explica a nutricionista Christiane Vitola.
O que acontece muitas vezes, segundo a nutricionista, são descuidos na segurança alimentar, como utensílios contaminados, mãos dos manipuladores de alimentos sem a higienização correta, equipamentos de cozinha contaminados, como explica Christiane.
“Por isso que o hambúrguer rosado ou malpassado pode trazer risco à saúde de quem consome, pois o processo de fabricação pode levar à contaminação da carne, nesse caso as bactérias estariam no produto inteiro e não só na parte externa”.
É importante lembrar que bactérias em produtos crus (in natura) são comuns. Todo produto agropecuário na natureza, seja frutas, seja carne bovina ou verduras, contém bactérias. Isso é o que é chamado de alimento “fresco”, e é por isso que, com o tempo, eles deterioram.
Normalmente a bactéria mais envolvida na contaminação de carne moída é a E. Coli. Nos Estados Unidos, é obrigatório que os restaurantes informem aos consumidores sobre o risco que correm ao pedirem carne de hambúrguer malpassada. Aqui no Brasil alguns estados já alertam sobre o consumo de ovo com a gema mais mole.
No estudo “Bacteria on fresh meat and other foods does not equal “fecal contamination””, Gary R. Acuff, Diretor do Centro de Segurança Alimentar e professor de Microbiologia de Alimentos no Texas A&M University, lembra que bactérias nocivas são raras em carnes.
“E. Coli O157:H7 está presente em menos de 0,5% de todas as amostras de carne bovina moída examinada, de acordo com resultados de amostragens do USDA Food Safety Inspection Service”, cita o pesquisador.
“Portanto o ideal é saber a procedência da carne, as condições de higiene do local, mas o que garante mesmo que a contaminação seja nula ou quase inexistente é o tempo e a temperatura, ou seja, se for muito malpassado [o hambúrguer], os riscos são maiores e as bactérias nocivas podem permanecer vivas”, comenta a Vitola.
A nutricionista explica que, assim, a temperatura de cozimento do hambúrguer deve passar de 70 graus C em seu interior, garantindo a eliminação de todas as bactérias nocivas. Outras carnes têm seu consumo considerado seguro ao atingirem 63 graus C na sua parte externa.
“Como ninguém prepara hambúrguer com um termômetro, é importante ficar atento à aparência da carne, não tirando do calor enquanto ainda estiver com o centro rosado”, diz a nutricionista, lembrando que, com a popularização dos hambúrgueres gourmet, de maior espessura, aumenta-se o tempo de cozimento para se atingir a temperatura mínima em toda a carne.
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