Comida do Cerrado exige uma certa “destreza”

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Comer pequi exige cuidado, pois a polpa fica na parte superficial do fruto. O restante entre a polpa e o caroço, são espinhos afiados

Fui neste fim de semana conhecer a comida de Goiânia. Posso dizer que é uma comida saborosa, porém pode ser perigosa. Com forte influência dos mineiros, que se espalharam por Goiás a partir do século 18, a comida do Cerrado é apetitosa e os goianos se fartam com pratos como o empadão goiano (uma massa feita de milho, recheada de frango, carne de porco, queijo, ervilha, azeitonas e guariroba) e várias receitas com pequi – que é um fruto do Cerrado e que tem a polpa na parte superficial.

E é no pequi que mora o perigo! Há, inclusive, plaquinhas nos fogões à lenha dos restaurantes que indicam aos desavisados para não morderem a fruta. Uma cena que presenciei no banheiro de um restaurante. Ué, entrei no banheiro errado? Pensei no primeiro momento… Não, o namorado tentava retirar com um palito de dente os espinhos da boca da garota, que havia comido um pequi de forma errada. É isso mesmo, o pequi tem minúsculos espinhos na parte de dentro e qualquer descuido, pode ser um desastre! Muitos, contam os goianos, vão parar no hospital para a retirada dos espinhos. Mas goiano que é goiano, não se importa. Eles realmente gostam da fruta… e lá o pequi pode ser encontrado em pastéis, no arroz, na galinhada, nos licores.

Essa fruta dá um aroma, uma cor e sabor bastante característicos. Deve ser comida raspando-se os dentes à fina camada comestível. De outubro a dezembro, o fruto pode ser encontrado facilmente. No resto do ano, é consumido na forma de conserva. A palavra pequi vem do tupi pyki (py significa casca e ki, espinho).

Pamonha de milho verde salgada com queijo tem um sabor diferenciado da versão mineira

Provei outras delícias da terra. O povo de lá é chegado numa pamonha. A pamonha goiana é salgada e misturada a outros ingredientes. Fui então a uma Pamonharia, a Frutos da Terra. É pamonha com queijo, pamonha com pimenta, pamonha com frango, pamonha com linguiça, pamonha doce com canela, pamonha assada… Deliciosas!

Outra paixão daquele povo é a guariroba, ou gueroba, como os goianos costumam dizer. Que é uma espécie de palmito, de cor creme quase acinzentado, de gosto amargo. A gueroba é um dos ingredientes fundamentais do empadão goiano. Mas pode ser combinado com arroz, frango ou só refogado.

Provei lá também o baru, cuja castanha passou a ser consumida torrada. Crua é bastante oleosa e indigesta, mas torrada é rica em nutrientes e entra em diversas receitas como sopas, pães integrais e biscoitos.

O Centro-Oeste também recebeu de Portugal o peixe na telha, feito numa telha de barro e colocado em braseiro, servido com arroz e molho à base de cebola. Do Rio Grande do Sul veio o arroz-carreteiro, que lá em Gioânia, eles chamam de Maria Izabel. A aproximação com Minas e a trajetória dos bandeirantes também influenciaram a culinária do povo goiano. Assim é comum o consumo do pão de queijo, o tutu de feijão e cozidos de porco e do leitão à pururuca.

Bom, dou aqui a receita do prato preferido do goiano:

O empadão goiano é recheado com carne de porco, frango, guariroba, azeitonas e queijo

Receita de empadão goiano

Ingredientes:
– 1 kg de farinha de trigo
– 1/2 colher (sopa) de sal (8g)
– 6 ovos (300g)
– 1 xícara (chá) de azeite de oliva (200g)
– 1 kg de frango picado
– 2 xícaras (chá) de salsinha picada (80g)
– 1/2 kg de linguiça de porco em fatias
– 1/2 kg de lombo de porco cortado em cubos
– 1/2 kg de cebola picada
– 1 colher (sopa) de alho amassado (10g)
– 1 kg de tomate sem pele e picado
– 1/2 kg de guariroba refogada ou palmito
– 250 g de queijo-de-minas cortado em cubos
– 10 fatias de pão francês (140 g)
– 2 gemas batidas (30g)
– sal e pimenta-bode a gosto

Modo de preparar:

Massa: peneire a farinha de trigo e o sal numa tigela, faça uma cavidade e coloque 2 ovos. Aos poucos, adicione 10 colheres (de sopa) de azeite de oliva aquecido com uma xícara (chá) de água (240ml). Sove a massa por uns 10 minutos, embrulhe-a em filme plástico e deixe descansar por uma hora.

Recheio: frite o frango em 3 colheres (sopa) de azeite. Em seguida, junte metade de salsinha e o sal e cozinhe, até ficar macio, adicionando água aos poucos. Retire, dessose o frango grosseiramente e reserve.

Em outra panela, frite a linguiça em 3 colheres (sopa) de azeite, retire. Na mesma panela doure o lombo, temperado com sal e um pouco de salsinha. Junte água aos poucos e cozinhe até a carne ficar macia. Retire.

Frite a cebola e o alho numa panela com 2 colheres (sopa) de azeite. Junte os tomates e refogue por 5 minutos. Acrescente a salsinha restante, a pimenta-bode, o sal e 1 xícara (cháO) de água. Cozinhe por mais 10 minutos, retire e deixe amornar.

Abra 3/4 da massa e forre 18 assadeiras de barro (15 cm de diâmetro), untadas com o azeite restante. Forre o fundo com os pães, distribua o frango, as linguiças, o lombo, a guariroba, o queijo, 4 ovos cozidos e fatiados e regue com o molho. Cubra com a massa restante e dê acabamento no empadão, com as sobras da massa. Pincele com as gemas.

Leve ao forno para assar en forno médio (200ºC), preaquecido, por 45 minutos ou até a massa dourar.

(Essa receita foi retirada do livro “Reescrevendo a culinária brasileira, com azeite de oliva espanhol”)