A memória da infância vivida em São José do Rio Pardo, no interior paulista, está presente no Attimo, restaurante do chef Jefferson Rueda, inaugurado neste ano, na Vila Nova Conceição, em São Paulo.
Rueda viveu na roça, à beira do rio, fogão a lenha e horta. “Lá, se sentia calor, pulava no rio. Se tinha fome, comia uma fruta do pé. E tudo o que pulava e ciscava ia parar na panela”, brinca o chef, que tem orgulho de ser um caipira. “Não mudo meu sotaque por nada. Tenho a minha identidade e procuro colocá-la no Attimo. Nossa trilha sonora é música caipira mesmo.”
Como a mãe trabalhava no comércio, a primeira aventura na cozinha foi com o pai, que ajudava nas tarefas domésticas. “Tinha sete anos quando fiz meu primeiro arroz. Ficou muito salgado e ele me ensinou que, colocando batata, o sal seria absorvido. Fiz muito arroz com batata! Quando assumi de vez as panelas, meu pai relaxou”, lembra. O DNA da cozinha, porém, veio mesmo da avó. “Hoje me vejo nela. Meu pai só deu o pontapé inicial”, conta.
Depois de comprar uma peça de coxão por picanha e ser zoado pelo pai, Rueda procurou o melhor açougueiro da cidade para aprender os cortes da carne. Trabalhou no açougue dois anos, de graça. O sonho do rapaz era ter um boteco. Foi estudar no Senac, em Águas de São Pedro. “Quando falaram em confit de pato, pensei: ‘lascou’! Não sabia o que era gastronomia. Então, fui atrás”, confessa. Formado, Rueda foi estagiar com Laurent Suaudeau em São Paulo e não voltou mais.
Há quase 18 anos no mercado, Rueda trabalhou no extinto Madeleine, Parigi, Pomodori e foi o representante do Brasil no Bocuse D’Or em Lyon. Neste ano, após passar três meses pelas cozinhas de El Celler de Can Roca e Can Fabes, abriu o Attimo, restaurante de cozinha autoral com conceito ítalo-caipira.
No cardápio estão a pamonha com codeguim, ravióli de galinha e quiabo, galinha caipira à moda de Rio Pardo e polenta, dobradinha ao molho de tomate, pancetta e pão de torresmo. Criações que fazem parte do universo da família e são revisitadas no restaurante. Tudo é feito ali, dos pães aos embutidos.
Casado com Janaína, dona do Bar da Dona Onça, Rueda trabalha 15 horas por dia. “Durmo e acordo falando em comida”, diz o chef, que hoje comemora o sucesso da carreira e do novo restaurante.
Serviço: Attimo. Rua Diogo Jacome, 341, Vila Nova Conceição, São Paulo – (11) 5054-9999.
Receita da dobradinha do chef Jefferson Rueda
Rendimento: 4 porções
– 1 kg de bucho de boi
– 200 gr. de pancetta curada picada
– 50 gr. de cebola picada
– 10 gr. de alho picado
– 150 gr. de tomate italiano Concasse picado
– 2 folhas de louro
– 2 litros de caldo de frango
Escalde o bucho por 10 minutos em água fervente, repetindo este processo por três vezes. Depois de escaldado, corte o bucho em pequenos pedaços. Reserve.
Refogue a pancetta no azeite até dourar. Junte a cebola e o alho, deixando refogar um pouco, e então acrescente o bucho picado e refogue um pouco mais. Acrescente o tomate, o louro e o
caldo de frango, e cozinhe até que o bucho esteja macio.
Sirva com fatias de pão.
