Jun Sakamoto – Em busca da perfeição

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O paulista Jun Sakamoto é referência em cozinha oriental no Brasil

Quando o assunto é comida japonesa, em especial o sushi, Jun Sakamoto é referência. Mas, por favor, não pense naqueles sushis com cream cheese ou morango. Para o sushiman mais famoso do país, um bom sushi requer equilíbrio entre ingredientes, textura, sabor e visual. Detalhista, a iguaria do paulista, que nasceu em Presidente Prudente e em novembro completa 46 anos, é o resultado de aprimoramento.

“Não sou inventivo. Não tenho o dom da criação, então me esforço na qualidade da execução. Não procuro melhorar o sushi para fora. E sim, melhorá-lo para dentro, na maneira de cozinhar o arroz para dar a melhor textura e elasticidade, na proporção entre os ingredientes do tempero e na qualidade na compra de peixes e frutos do mar”, explica Sakamoto.

Avesso aos holofotes, depois de um ano da inauguração do Restaurante Jun Sakamoto, no Jardim Paulista, em São Paulo, o sushiman recebeu o primeiro prêmio e logo vieram outros. Discreto, não gosta muito de falar sobre premiações. “Nunca contei nem listei os prêmios que recebi. Nunca achei que prêmio algum fosse mais relevante que a consideração real que cada cliente tem pelo nosso serviço, pela nossa comida e pelo nosso ambiente”.

Balcão concorrido

Aberto em setembro de 2000, o restaurante tem 36 lugares e decoração discreta. Mas o local mais concorrido mesmo é o balcão de madeira, onde, mediante reserva, apenas oito pessoas são atendidas pessoalmente pelo dono para um menu confiance. Sakamoto encanta os“privilegiados” que assistem à sua destreza nos cortes e à perfeição na montagem dos pratos. O chef serve os sushis, um a um, todos precisos, com o arroz na temperatura certa, que se mantêm firmes até chegar à boca e dissolvem-se em harmonia perfeita.

A série de sushis obedece a uma sequência de sabores para evitar que um atrapalhe o outro. O sushiman faz questão de que o cliente coma sua iguaria na mesma hora. E como toque final, dá sua pincelada de shoyu, que é feito na casa, em cada sushi. Técnica usada no Japão há muito tempo.

Na capital paulista, onde existem mais lugares que servem comida japonesa que churrascarias, é preciso se especializar para se destacar. “A excelência se baseia na especialização”, afirma. Tanto acredita nisso que, questionado sobre as intenções para o futuro, o sushiman responde: “meu plano em relação ao restaurante é reduzi-lo ao pequeno balcão de oito lugares apenas. Assim, poderei ser mais perfeccionista e exclusivo.”

Serviço:

Restaurante Jun Sakamoto. Rua Lisboa, 55, Jardim Paulista, São Paulo (SP) – (11)3088-6019. Atendimento de segunda a sábado, das 19 horas até o último cliente. Recomendado fazer reserva.

O “bico” virou uma bela carreira

Afirmando nunca ter feito curso de gastronomia, Jun Sakamoto revela que foi
aprendendo os segredos do sushi com muito trabalho e com mestres como Takatomo

Hachinohe, do famoso restaurante Komazushi, de São Paulo. Mas a carreira do filho de japoneses começou de maneira incerta. Ainda estudante e com 18 anos, foi para Nova York,onde ficou três meses e fez “bico” como ajudante de cozinha em restaurantes.

Voltou, prestou vestibular para agronomia e não passou. Pensou, então, em ser fotógrafo. O pai não gostou da escolha. Para se sustentar, trabalhava como sushiman. Paralelamente, montou uma produtora com um amigo e, com um projeto na mão, foi para o Japão para gravar um programa. A veiculação aqui no Brasil, porém, não vingou. Vendeu a produtora e retornou para Nova York e, no sofisticado restaurante japonês Shimashi, aprendeu com Nakamura-san a arte de limpar e cortar peixes.

“Fiquei em NY um ano, quando voltei para o Brasil era para ser apenas uma visita, pois estava determinado a morar nos EUA. Neste período, reencontrei uma amiga – que hoje é minha esposa – e aí o retorno ficou difícil. Acabei ajudando outra amiga a construir um restaurante. Foi aí que descobri outra paixão: a arquitetura. Entrei na Faculdade de Arquitetura e Urbanismo (FAU) da USP, cursei por três anos, mas infelizmente não terminei o curso”, explica.

A filha de Sakamoto ia nascer e ele resolveu entrar “de cabeça” na área gastronômica. “Nesse momento a aventura deu vez à responsabilidade e resolvi abrir
meu próprio restaurante. Foi o melhor investimento de minha vida”, revela. “Emprestei dinheiro de minha mãe, do sogro e do cunhado e eu mesmo fiz o projeto. Carreguei lata de concreto, quebrei paredes, fiz a parte elétrica e boa parte da hidráulica com o pedreiro. Gastamos apenas R$ 120 mil e fizemos algumas dívidas. Marceneiro, serralheiro e outros fornecedores acreditaram no meu sonho e concordaram em receber, quando eu começasse a faturar. Finalmente, em 3 de setembro de 2000, inauguramos o Restaurante Jun Sakamoto”, conta.

Além do restaurante, hoje Sakamoto comanda a badalada lanchonete Hamburgueria
Nacional (Rua Leopoldo Couto De Magalhães Júnior, 822, no Itaim/Vila Olímpia). “Sempre gostei muito de sanduíches e não queria expandir o business do sushi apenas para ganhar dinheiro, então achei melhor procurar outro produto que pudesse escalar”, explica. O sushiman dedica ainda parte de seu tempo para ajudar o Centro Martha Kuboiama (CMK), entidade que apóia crianças em tratamento de câncer; faz parte do comitê de gestão do Hospital Santa Cruz e preside a Associação Nacional
de Restaurantes (ANR).

Todo ano, Sakamoto vai ao Japão. “As viagens têm a intenção de buscar os valores e princípios da arte de fazer sushi. A maior lição que aprendi foi a de desaprender os erros que acumulei ao longo do meu aprendizado. Aprendi que poderia ser meu melhor professor se mantivesse sempre viva a vontade de fazer o melhor todo dia”.

Dia do Sushi

O Dia do Sushi, 1º de novembro, é celebrado no Japão. Com a popularização da iguaria oriental, que virou mania entre os brasileiros, a data também é comemorada no Brasil. Estima-se que, em São Paulo, são devorados 12 milhões de sushis por mês.

Receita

Pedia Jun Sakamoto uma receita. A escolhida do sushiman foi o Chawanmushi com azeite trufado, tradicional na culinária japonesa. A textura é a de um pudim bem macio. “Chawan” significa tigela pequena e “mushi”, cozido no vapor.

Chawanmushi com azeite trufado

Ingredientes

Caldo de ovo
– 3 ovos
– 1/2 colher (sopa) de shoyu
– 250 ml de caldo de peixe (hondashi)

Chawanmushi
– 4 pedaços pequenos de frango pré-cozidos
– 4 buquês pequenos de cogumelo shimeji
– 4 cogumelos shiitake pequenos
– 3 gemas
– 4 colheres (sopa) de azeite trufado
– 4 colheres de chá de flor de sal

Modo de preparar

Caldo de ovo
Em um recipiente de inox, misture 3 ovos, o shoyu e o hondashi.

Chawanmushi
Coloque em cada tigelinha (chawan) 1 concha de caldo de ovo. Acrescente 1 pedaço de frango, 1 buquê de shimeji e 1 shiitake. Vede as tigelas com filme de PVC. Cozinhe por 10 minutos em uma panela a vapor.

Enquanto o caldo cozinha, misture as 3 gemas em um recipiente à parte. Quando o
cozimentoestiver terminado, retire o filme e cubra o caldo com as gemas de ovo.
Reguecom o azeite trufado.

Salpique a flor de sal e tampe. Sirva com uma colher de madeira.