Ravioli, um sobrenome de respeito

• 0

Quer sobrenome mais apropriado para um chef? A maioria pensa ser nome artístico, mas Roberto Ravioli é nome de batismo mesmo! É claro que o pequeno Ravioli era alvo da gozação dos amigos, mas o garoto sempre levava as brincadeiras na boa. “Hoje é o meu marketing e o orgulho de meus filhos”. E não é que chef Ravioli acabou virando referência quando o assunto é culinária italiana!

O chef é desses paulistanos, descendente de italianos, que parla, parla… Além da fala, a disposição é enorme! Com duas casas consagradas em São Paulo – o Empório Ravioli e o Ravio­li Cucina Casalinga – ele acaba de inaugurar o La Madonnina Ravioli. E os planos são muitos. “Quero abrir novos restaurantes, pizzarias, bar e trazer uma novidade para o Brasil, mas isso é segredo ainda. A única coisa que para é relógio quebrado”, brinca.

Arquiteto de formação, Ravioli projetou o La Madonnina, assim como os dois outros restaurantes. Na entrada da casa o quadro La Madon­nina, do artista Enzo Venturini, dá as boas vindas. “Nun­­ca abandonei a ar­­qui­­­tetura, uma vez no sangue, no sangue fica”, explica Ravioli, que nunca fez curso de gastronomia. Seu aprendizado veio dos livros, da internet, das viagens e da convivência familiar.

A família veio da Toscana e chegou a São Paulo em 1948 para trabalhar no ramo da construção, mas as boas lembranças são ao redor da mesa. “Acompanhava meu pai e tios para caçar perdizes, marrecos, codornas. Ficávamos reunidos em volta da fo­­gueira, tomando vinho e limpando as aves. Minha escalada gastronômica co­­meçou ali. Quando voltávamos, a tarefa da minha mãe e dos filhos era depenar as aves, temperá-las e prepará-las. As lembranças das codornas com polenta, marrecos com densos molhos com vinho e pombos salteados com alho e sálvia são deliciosas. Outra recordação é da Páscoa. Uma semana antes, a família se reunia para fazer uns 3 mil raviólis. Minha mãe assava todas as carnes para o recheio. Passá­vamos horas na cozinha”, lembra.

No La Madonnina, o chef resgata a infância. “Em torno da mesa compartilhávamos tristezas e alegrias. Hoje, o espaço das cozinhas das casas é reduzido, assim como o tempo que passamos nela. A vida escapa desses lugares e com eles os valores que cimentam a verdadeira felicidade”, diz Ravioli.

A proposta da casa é um cardápio com pratos leves e aromáticos. Entre as sugestões estão o Canelloni Alla Harry’s Bar (recheados de ricota, gruyère, espinafre e pimenta-caiena); o Ravioli d’Asparagi (raviolis de aspargos frescos com ragú de coelho); e o Filetto al Funghi Porcini (filé ao molho de funghi porcini e risoto de legumes).

Tagliatelle alla Marinara

Confira esta receita do chef Roberto Ravioli, comandante dos restaurantes La Madonnina, Empório Ravioli e Ravioli Cucina Casalinga

•1 pacote (500 g) de tagliatelle
•4 colheres (sopa) de azeite
•2 dentes de alho picado
•16 camarões grandes limpos
•100 g de camarões pequenos limpos
•100 g de vôngoles sem casca
•4 tomates sem pele e sementes, cortados em cubos
•1 cálice de vinho branco seco
•10 folhas de rúcula rasgadas
•1 xícara (chá) de caldo de legumes ou frango
•Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Em uma panela aquecida, coloque o azeite, doure o alho, coloque os frutos do mar, tempere a gosto. Flambe com o vinho branco, deixe evaporar o álcool, acrescente os tomates, deixe tomar gosto, junte o caldo e por último as folhas de rúcula antes de servir. Se necessário, corrija o sal. Sirva sobre o tagliatelle cozido al dente.

Serviço: Restaurante La Madonnina Ravioli. Rua Hélio Pellegrino, 204, Vila Nova Conceição, São Paulo – (11) 3842-0012.