Robalo recheado de chucrute ao molho de zimbro
Foi mágico! Os pratos apresentados durante o 3.º Festival Internacional de Gastronomia de Gramado – dá uma olhadinha no post logo abaixo para saber a programação até o dia 13 – foram verdadeiros deleites para os gourmets neste primeiro fim de semana do evento.
Um dos festins mais badalados foi o do Restaurante Café do Lago, onde o chef Ivo Faria apresentou como entrada um creme bicolor com leca-leca de camarão e brochette de vieiras. No primeiro prato o ravióli de pupunha com fonduta piemontesa e ragú de galinha d’angola. Deu água na boca? E olha que veio mais! No segundo prato, carré de cordeiro ao forno com creme de alho porró, sobre polenta branca cremosa com caponatta e como sobremesa, frutas tropicais maceradas com creme de mascarpone ao marsala. O chef, depois dos aplausos, terminou a noite dançando com seus convidados ali mesmo no restaurante. A noite virou festa e foi inesquecível! Dessas pra se guardar na memória!
Chef Faria, diz ele, ter descoberto sua vocação ainda moleque. Aos 14 anos entrou no curso técnico de gastronomia do Senac. Para ter uma formação completa, fez estágios no Brasil e no exterior. Em 1995 realizou um sonho: chefiar a cozinha do seu próprio restaurante e assim nasceu o Vecchio Sogno, em Belo Horizonte (MG).
Faria durante o workshop ensinou a elaborar um prato bem simples: medalhas de mignon com crosta crocante. Dá uma conferida na receita.
Medalhas de mignon com crosta crocante e torta de abobrinha
– Abobrinha ralada, batata cozida ralada (deixe bem firme), cebola picadinha, alecrim, sal e pimenta. Misture todos os ingredientes acima e coloque no azeite para fritar. Ajeite na frigideira e deixando-a arredondada.
– Em outra frigideira, frite as medalhas de mignon, depois de temperá-las com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
– Para fazer a crosta misture farinha de rosca, manteiga e parmesão. Essa crosta, segundo o chef, além de carne serve para colocar sobre frangos e peixes. Coloque essa mistura em cima das medalhas e leve ao forno para dourar.
O prato deve ser preparado da seguinte forma: coloque a torta de abobrinha no centro do prato e sobre ela uma medalha de mignon. Enfeite com alecrim. É simples e fica uma delícia!
Os pratos do chef Deff Haupt
Outro festim que levou muita gente ao Restaurante Gasthof Edelweiss na noite de domingo foi o chef do restaurante Renoir, Deff Haupt. Como entrada ele serviu ravióli de fois gras e ris de veau, consommé de rabo de boi, e carne desfiada sobre croutons.
Foram três pratos principais. O primeiro foi aspargos grelhados, sauté de ameixas e damascos frescos e laminados de amêndoas na manteiga de limão e redução de vinho; o segundo foi robalo recheado de chucrute, com molho “beurre blanc” ao zimbro e como terceiro prato, peito de pato em crosta de “epices“, purê de alho porró e gelatina de pato morna. Para sobremesa: foundue inverso ao chocolate.
Aliás, o proprietário do Gasthof Edelweiss, o restauranter Clécio Gobbi, parece um personagem saído de livros antigos. Foi, há 35 anos, o primeiro a servir a foundue em Gramado, hoje um dos símbolos da cidade.
Um dos pratos servidos no Edelweiss foi o tema do workshop de Deff, que elaborou o robalo recheado de chucrute ao molho “beurre blanc” ao zimbro.
Comece pelo molho: coloque duas conchas de vinho branco, duas conchas de vinagre de vinho branco, sal a gosto, bagas de zimbro para dar um sabor e uma cebola roxa picada grosseiramente. Leve ao fogo para a reduzir. Quando estiver quase seco acrescente uma concha de creme de leite, 200 gr de manteiga cortada em cubos (que deve ser colocada aos poucos). Mexa com um batedor de claras. Experimente. Se precisar acrescente mais sal. Depois de pronto, coe.
Para as batatas: em outra panela coloque as batatas cortadas ao meio e cozinhe-as em água e um pouquinho de sal. Depois de cozidas, retire a água e coloque manteiga para dar um brilho. Reserve.
Pegue o robalo (mas pode ser usado namorado ou badejo), corte em tranches. Abra a tranche até quase o final. Tempere com sal e pimenta branca moída e recheio com chucrute (comprado pronto). Coloque o peixe sobre um quadro de papel alumínio dobrado e pincele azeite (isso vai facilitar na hora de retirar o peixe). Embrulhe o robalo em papel plástico. Dê várias voltas. Coloque o peixe para cozinhar dentro de panela com água a 80ºC. Deixe por 10 a 12 minutos.
Em outra frigideira frite em óleo vegetal shitaques cortados. Coloque sal e pimenta e reserve.
Quando o robalo estiver cozido, retire o plástico. Em um prato, coloque o molho “beurre blanc”. Sobre ele o peixe recheado cozido, e em cima os shitaques salteados; enfeite com as batatas cozidas e bagas de zimbro e ervas finas. É só servir!
Deff Haupt tem mais de 27 anos de experiência na gastronomia internacional. O chef alemão começou sua carreira de aprendiz na Alemanha em 1983. Depois de três anos, tornou-se sub-chef nos restaurantes franceses Au Crocodil, Paul Bocuse e Jamin, onde teve a oportunidade de aprender com os mestres Emile Jung, Paul Bocuse e Joël Robuchon, todos com três estrelas no Guia Michelin. A partir de 1992, conquistou o posto de chef executivo de estabelecimentos de várias partes do mundo, como os hotéis Valle Nevado (Chile) e Latitudes (França), e os restaurantes brasileiros Ciao, Cantaloup e O Leopolldo, todos em São Paulo.
Em 1998, elaborou os menus dos voos de longa distância da companhia aérea Varig e, em 1999, foi um dos treinadores de chefs brasileiros participantes do concurso internacional de gastronomia Bocuse d’Or. Neste mesmo ano, tornou-se chef executivo e gerente do restaurante Theodor Tucher, na Alemanha, frequentado por clientes como o ex-chanceler alemão Gerhard Schröder, os ex-presidentes norte-americanos George W. Bush e Bill Clinton, e o cineasta francês Claude Chabrol.
Hoje Deff é chef executivo do restaurante Renoir, do hotel Sofitel Montreal, no Canadá, onde recebeu o prêmio de Excellence Culinaire Chez Sofitel, em 2008. Também conquistou medalhas de bronze no Gold Medal Plates, seleção dos dez melhores chefs de Montréal, e também no Canadian Culinary Championship, em Alberta. Em 2009, sua cozinha foi reconhecida com o prêmio de melhor restaurante, conferido pelo Guide Debeur.
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