Rogério Shimura, sempre com a mão na massa!

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Rogério Shimura é um chef boulanger. É ele o responsável por aqueles pãezinhos frescos, entre tantos outros, de azeitonas com ervas da Amazônia, nozes, broa de milho salgada, servidos no D.O.M. e no Dalva e Dito. Há dois anos, o mestre padeiro foi até o restaurante de Alex Atala para uma conversa sobre consultoria na padaria e lá ficou. Assim, toda vez que Atala muda o cardápio, Shimura também muda os pães.

O paulista de Atibaia nem sabia, mas seu destino estava traçado. Shimura vem de uma família que sempre trabalhou na área de alimentação. O pai, agricultor, tinha uma granja, mas decidiu mudar para o ramo da panificação. Em 1994, a família tinha duas padarias e Shimura comprou mais uma. “Era um negócio rentável, então minha ideia era comprar e vender padarias”, conta. Cinco anos depois, o japonês foi para a França estudar e conhecer a Europain, uma das maiores feiras do setor. Foi lá que a arte da panificação o encantou!

Como todo brasileiro, ele adora pães. E quando não está com a mão na massa, está degustando novas texturas e sabores. “Um dos meus melhores momentos é quando estou experimentando os pães que minha equipe faz”, revela o chef. Nesta época do ano, Shimura é muito procurado por suas receitas de panetones. Considerado um “bambambã” do “Pão do Natal”, ele dá uma receita para quem quer se arriscar a fazer um bom panetone: “Não tenha pressa em fazer a massa, deixe fermentar no tempo correto!

Na cozinha do padeiro nunca podem faltar farinha de trigo e levain, um fermento natural. O levain é um “bichinho vivo”. Shimura explica: “Vivo, o fermento precisa ser alimentado. Desta forma, ele sobrevive e é transmitido de pão em pão, de fornada em fornada. Se bem cuidado, produzirá excelentes pães! ” Paparicado, o levain tem uma geladeira só para ele! E para tanto cuidado, Shimura tem, em sua equipe, cinco pessoas treinadas. Afinal, o levain é a alma do pão!

Todas as quintas, Shimura vai até a banca de seu Mário Kiyuna, para comprar seis litros de garapa, que é a base do levain do D.O.M. Dia 3 de janeiro de 2011 esse “bichinho” vai completar dois anos. Reservado, o chef revela que está testando outro fermento. Qual? Por enquanto, é segredo! Uma novidade, no entanto, o mestre padeiro conta, com alegria nos olhos: “Estou abrindo uma padaria bem próxima ao D.O.M., onde serão elaborados pães artesanais, com volume de produtos industriais.”

Serviço:

D.O.M. Restaurante – Rua Barão de Capanema 549, Jardins, SP – (11) 3088-0761. Dalva e Dito – Rua Padre João Manuel, 1.115, Cerqueira César, SP – (11) 3068-4444.

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Panetone, do padeiro Rogério Shimura

Ingredientes

Massa Biga
100 g de farinha de trigo
70 g (ou 70 ml) de água
3 g de fermento para pão

Esponja
300 g de farinha de trigo
60 g de fermento para pão
250 g (ou 250 ml) de água

Massa do Panetone
600 g de farinha de trigo
30 g de leite em pó
190 g de açúcar
Toda massa biga (feita no dia anterior)
10 gemas
Esponja preparada
10 g de essência de panetone (ou raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão)
10 g de sal
100 g de manteiga

Recheio do panetone
250 g de frutas cristalizadas
250 g de uva passa

Recheio do chocotone
600 g de chocolate em gotas

Cobertura de merengue
3 claras
180 g de açúcar de confeiteiro
150 g de castanha de caju picada grosseiramente

MODO DE PREPARO

Massa Biga

Em uma tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Esponja

Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.

Panetone

1º – Em uma tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos.

2º – Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.

3º – Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.

4º – Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa.

5º – Porcione em 50 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.

6º – Coloque nas fôrmas próprias para panetone e leve para fermentar na geladeira de um dia para o outro. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora.

Para um panetone com brilho:

Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus C, por cerca de 40 minutos.

Para um panetone opaco:

Leve ao forno pré-aquecido a 170 graus C, por cerca de 40 minutos.

Para um panetone com cobertura:

Coloque a cobertura de merengue e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus C, por cerca de 40 minutos.

7º – Espere esfriar e sirva.

Cobertura de merengue

Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente.

Pulo do Gato

Biga – difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais firme. A biga é normalmente feita para ser usada especificamente como pré-fermento. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição para digerir todo o açúcar disponível. Use menos fermento para obter o máximo de sabor proveniente do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste sentido, a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha.