Tapas a quatro mãos

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Paulistana Lígia Karazawa e o madrilenho Raúl Jímenez: casal trouxe conceito espanhol de tapas

Em férias, resolvi dar uma esticada até São Paulo para conhecer o Clos de Tapas, badalado restaurante na Vila Nova Concei­­ção. A casa é comandada a quatro mãos pelos chefs Lígia Karazawa e Raúl Jímenez. Importado da Espanha, os dois trouxeram um conceito gourmet para as tapas – pequenas porções de comida, um dos símbolos da gastronomia espanhola. Lígia é paulistana, mas por 12 anos trabalhou na Europa; já Jímenez é um madrilenho legítimo!

Obras de arte: salada de legumes servida em uma caixinha e representação do “fundo do mar”, com lulas, ervilhas e bacon

A convite do restaurateur Marcelo Fernandes (que já bancou o D.O.M. e o Kinoshita), o casal aceitou o desafio de abrir, na capital paulista, uma casa de inspiração espanhola. E não é que as tapas caíram no gosto do paulistano? “Elas têm uma forma diferente e especial de comer. Sempre em porções reduzidas, com técnicas de vanguarda, apresentação e sabor, para proporcionar uma experiência gastronômica única”, diz Jímenez.”

Em dezembro, a casa foi eleita pelo Guia da Folha de S. Paulo como a melhor novidade restaurante de 2011. Em fevereiro, o Clos de Tapas completa um ano e, para celebrar, os chefs vão oferecer, por uma semana, um menu com um prato de cada restaurante por onde passaram. Na trajetória de ambos, o que não falta é restaurante renomado: El Bulli, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Casa Marcial, Mugaritz e El Racó de Can Fabes. E foi no Mugaritz onde os dois se apaixonaram.

O prato Fundo do Mar, com lulas, “pedras” de ervilhas e bacon

Mas afinal o que experimentei lá? Para começar, pães de cereais ou azeitonas para acompanhar manteiga de umburana e castanha-do-pará. Um potinho de conserva chega à mesa para os legumes serem pinçados. Em seguida, vem um PF. Isso mesmo, prato feito! Uma brincadeira da casa. Mandiopan de arroz e cumbuquinhas com feijão e bacon e farofa de couve. Outra tapa fria é o cuscus paulista, com crocante de tomate. Um dos destaques é a cenoura de foie gras acompanhada de pãozinho com especiarias. Uma caixinha traz uma salada de legumes, tenros e no ponto exato. O prato que mais me impressionou foi o Fundo do Mar, com lulas, ervilhas e bacon. Uma obra de arte. As “pedras” feitas com ervilhas explodem na boca.

No cardápio de tapas frias, quentes e doces, há opções à la carte ou menus degustação de seis pratos (R$ 136) ou nove (R$ 185) ou o menu executivo, com entrada, prato principal e sobremesa (R$ 42).

Saladinha de legumes, folhas e flores servida numa cestinha

O início da paixão gastronômica

Sem ter muito claro o que queria fazer na vida, Jímenez conta que começou a cozinhar aos 16 anos numa escola militar. “Desde o primeiro momento que pisei na cozinha, me apaixonei pela profissão e decidi que esse ia ser o meu caminho. Depois vieram dez intensos anos de estudo e formação. Tive a sorte de passar por grandes casas e de aprender com grandes mestres”, explica o chef, que se considera um artesão.

“Descobri uma profissão que combina dedicação artesã com criatividade artística. Na minha família, a comida sempre foi e – ainda é – o pilar mais importante. Comemoramos o cotidiano e o excepcional, mas no começo nunca foi determinante na minha vocação, isso veio depois”, diz.

O Prato Feito do Clos de Tapas: mandiopan de arroz, feijão com bacon e farofinha de couve

Formado em 2001 pela Escola Superior de Hotelaria e Turismo da Comunidade de Madri, Jímenez passou por importantes restaurantes na Europa e estagiou nos premiadíssimos El Celler de Can Roca e Quique Dacosta. Atuou como chef no Casa Lluiset, no La Alqueria-Hacienda Benazuza e no Mugaritz.

Já a paixão pela gastronomia para Lígia chegou mais cedo. “Não sei exatamente com quantos anos comecei a brincar de cozinhar. Mas era bem pequena. Acho que peguei o gosto com os meus pais, pois todos os finais de semana eles faziam novos pratos. Percebi que esse amor poderia se tornar algo profissional quando entrei no curso de Administração e Hotelaria do Senac. Naquela época não havia curso de gastronomia e quando fui para Águas de São Pedro, interior de São Paulo, fiquei fascinada e não saia da cozinha.”

A falsa “cenoura” foie gras acompanhada de pãozinho com especiarias

Formada na Escola Hoffman-Arnadi de Hotelaria, em Barcelona, estagiou no El Celler e no El Bulli; também trabalhou no Quique Dacosta e no Flora. Foi chef no Casa Lluiset e nos estrelados Casa Marcial, Mugaritz e El Racó de Can Fabes. Para ela, paixão pela profissão, energia para procurar sempre a melhor matéria-prima e honestidade são ingredientes que nunca podem faltar na sua cozinha.

Serviço:

Clos de Tapas. Rua Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição – São Paulo – (11) 3045-2291. Abre de segunda a sábado.