Dias atrás apresentei um cardamomo a uma amiga aqui do jornal. Assim como muitos, ela nunca sequer tinha ouvido falar na tal especiaria ou nunca tinha visto a baga esverdeada, originária da Ásia, que esconde sementinhas escuras bastante aromáticas. O cardamomo, para quem não sabe, é muito versátil: pode ser usado como complemento do café servido à moda árabe ou pode ser adicionado a caldos ou cozidos ou ainda serve para incrementar o sabor de cremes e pudins… daí a ideia de trazer para o Conversa temperada algumas especiarias, as mais usadas, as menos conhecidas, quais as principais características e onde usá-las.
Açafrão – é o estigma seco de uma flor, a crocus sativus. Calcula-se que para conseguir um quilo da especiaria sejam necessárias mais de 100 mil flores. Tem uma cor alaranjada, bem escura, aroma forte e sabor agradável. Pode ser usado em pratos à base de frango, peixes e crustáceos, além de pães, biscoitos e arroz. É condimento infalível da paella espanhola.
Alecrim – pode ser encontrado fresco ou seco. De coloração verde escura, sabor refrescante e um aroma muito intenso. Deve ser usado em pequenas quantidades. Pode ser usado em pratos à base de carnes, aves e peixes; nos recheios e pães, nas sopas e alguns molhos. O azeite é um par perfeito para a erva. Coloque um raminho fresco dentro de um vidro com o óleo e espere alguns dias, até tomar gosto. Use para temperar saladas.
Alcaravia – ou Kümmel – sementes pequenas, escuras e curvas, com um aroma adocicado e penetrante. Pode ser usado em pães e pastas de queijo, chucrute, salada de repolho. Curiosamente, a alcaravia faz parte da culinária típica de lugares bem diferentes: Alemanha, Áustria e países da Escandinávia, na Europa, e Tunísia, no norte da África. Os egípcios acreditavam que as sementes protegiam contra os maus espíritos.
Anis-estrelado – um fruto seco na forma de uma estrela. Seu gosto é doce e o cheiro aromático. É muito usado em confeitaria e no preparo de licor digestivo. Na Tailândia, usado em bebida, como condimento de chá gelado. No Vietnã, dá gosto a sopas, frango, peixes e carnes.
Canela – é obtida retirando a casa dos galhos de uma árvore de origem chinesa; pode ser encontrada em rama ou em pó. Tem aroma adocicado e forte. Pode ser usada em compotas, picles, pães, bolos, biscoitos, legumes, doces, pratos salgados e salpicada sobre frutas ao forno ou bananas fritas.
Cardamomo – sementes de cor esverdeada que esconde sementinhas escuras intensamente aromáticas. Os árabes não dispensam a especiaria, e colocam nos cafés para os amigos para estreitar os laços. Na Índia, os cardamomos são a alma do curry e temperam legumes, carnes e frangos. Os espanhóis costumam usar algumas bagas amassadas numa infusão, com pedacinhos de casca de laranja em chás. Na cultura indiana, é considerado um afrodisíaco e na medicina tibetana, usada para males dos rins.
Caril – trata-se de uma mistura de várias especiarias. Característica da cozinha indiana, pode ser usado em carnes, peixes e aves, pratos de ovos e queijos, sopas e molhos.
Cerefólio – folhas secas ou frescas parecidas com a salsa mas com saber mais suave e delicado. Lembra um pouco o anis. Para os franceses, o cerefólio é um tempero indispensável assim como o alho, a cebola e o cheiro-verde para os brasileiros. Pode ser usado em pratos à base de peixes e ovos, em legumes, sopas e molhos e ensopados. Misturado à manteiga, vira uma deliciosa base de preparo para canapés.
Cominho – vendido em pó ou em grãos, tem gosto forte. Os povos árabes o utilizam muito. Pode ser usado em carnes, aves, sopas, queijos, pães e licores.
Curry – mistura de especiarias feita na Índia, principalmente para consumo externo. No próprio pais, usa-se uma mistura específica para casa prato, variando de uma região para outra ou de uma família para outra. O curry é uma mistura de coentro, cominho, fenugrego, alho, gengibre, canela, cravo, cúrcuma, cardamomo, pimenta vermelha e pimenta-do-reino.
Endro – tem sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as sementes secas têm um aroma acentuado e ligeiramente amargo. O endro fresco picado pode ser usado em peixes, batatas cozidas, ensopados, repolho, molhos de salada, maionese. Os grãos moídos temperam bem torta de maçã, biscoitos e folhados.
Estragão – é uma das ervas mais sofisticadas para uso culinário. Tem um sabor único que dá personalidade e valoriza outros sabores num mesmo prato. Pode ser usado em saladas, aves, peixes, carnes e sua utilização numa simples omelete, transformando-a em um prato especial. Macerada com vinagre branco, proporciona aroma característico e dá sabor ao molho francês Beárnais (à base de gema de ovo, manteiga, vinho branco, vinagre e ervas frescas, feito em banho-maria).
Gengibre – raízes inteiras, frescas ou secas e moídas, o aroma é adocicado penetrante e forte. Entra no preparo de pratos doces e salgados, nas compotas e nos picles, e também em bebidas como o quentão.
Louro – pode ser encontrado em folhas frescas ou secas ou em pó. É um tempero bastante usado na culinária brasileira, entrando em marinadas, assados, ensopados, conservas, feijão e até em sopas.
Manjericão – encontra-se fresco ou seco e tem um aroma levemente adocicado, que lembra o da manjerona, mas mais fresco e penetrante. Usado com tomates, molhos, saladas, em aves, peixes, carnes de vaca e de vitela, e em sopas.
Manjerona – encontrada fresca e seca. É usada em pratos à base de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e recheios, sopas, em especial o minestrone.
Noz-moscada – encontra-se inteira e em pó. Como todas as especiarias, é melhor quando moída na hora para que o sabor, nesse caso quente e doce, possa ser conservado melhor. Usada em recheios, molhos tipo bechamel, legumes como batatas e espinafre; em pratos à base de ovos ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis.
Orégano – é encontrado principalmente seco e tem um aroma e paladar que lembram o da manjerona, mas mais forte. É um tempero fundamental das cozinhas italiana, grega e mexicana. Usado principalmente em pizzas, molhos e pratos que levam tomates, marinadas, recheios e pratos à base de frango ou de peixes.
Papoula – minúscula semente de coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o de nozes. Usada sobre pães, doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, em molhos para saladas e no preparo de cremes.
Páprica – Os pimentões originários da América foram levados para a Europa pelos descobridores no século 16. Os húngaros selecionaram e cultivaram uma espécie vermelha, longa e grossa, não-picante, a que deram o nome de paprika. Depois passaram a secar os pimentões e reduzi-los a pó, para melhor conservação. O pó de cor de avermelhada, com aroma doce e gosto que vai do suave ao picante. Usada em pratos à base de carnes de porco, aves, queijo, em molhos para saladas, dips para coquetéis. Na culinária húngara é muito usada em ensopados como o goulash (sopa à base de batatas e carne).
Segurelha – é uma erva que se seca seu sabor fica mais concentrado. Muito usada em ensopados com os de feijão branco, em marinadas de peixes e carnes a serem grelhados ou para aromatizar vinagres.
Tomilho – por seu aroma e sabor forte, resiste bem à secagem e ao congelamento. Deve ser usado com moderação para que não domine os demais sabores. Resiste ao cozimento por muito tempo, sem sofrer alteração no sabor. É encontrado fresco em feiras e supermercados. Tem folhinhas miúdas de cor verde escura e um aroma penetrante e almiscarado. Usado em terrines, carnes ensopadas ou grelhadas; indicado para aves, legumes, molhos e sopas e pratos com ovos, queijo ou peixe.
Dicas práticas
Algumas dicas são fundamentais para a melhor conservação das ervas frescas e especiarias:
– Ervas como tomilho, alecrim e salsa prefira usá-las frescas pois apresentam uma nítida diferença de sabor entre a versão fresca e a seca.
– O ideal é comprar ervas e especiarias a granel e em pequenas porções para que não fiquem velhas nem percam suas propriedades.
– As ervas desidratadas são mais pungentes que as frescas. Na hora de usá-las, vá com moderação. Coloque ¼ da dose que você usaria se a erva fosse fresca.
– Vidrinhos transparentes não são os ideais para guardar as especiarias ou ervas secas. O ideal é conservá-las em ambientes secos e longe do sol.
– Os temperos frescos devem ser aproveitados em, no máximo, uma semana. Guarde-os refrigerados em sacos de papel ou recipientes de plásticos forrados com papel toalha.
– Sempre que possível moa na hora de preparar o prato.
– Não abuse. Um prato com o tempero certo é delicioso. Condimentos em excesso podem arruinar qualquer receita.
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